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GB 14881食品人學明白了嗎？（二十二）衛生管理制度

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核心提示：GB 14881-2013《食品安全國家標準食品生產通用衛生規范》是由中華人民共和國國家衛生和計劃生育委會在2013年5月24日發布，并在2014年6月1日正式實施。該標準規定了食品生產過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸等環節的場所、設施、人員的基本要求和管理準則，是各類食品生產企業必須遵守的強制性標準之一，也是作為二方、三方及官方審核及監督檢查（例如：SC許可、日常監督檢查）的主要依據之一。

上期食品伙伴網與大家分享了GB 14881中有關設施與設備要求中的監控設備和設備的保養和維修內容，本期與大家交流一下標準中有關衛生管理制度的內容。

GB 14881 6.1.1

條文內容：

應制定食品加工人員和食品生產衛生管理制度以及相應的考核標準，明確崗位職責，實行崗位責任制。

條文解釋：

食品生產企業衛生管理制度應包括食品加工人員和食品生產過程兩方面內容。

食品生產企業應當健全本企業的食品衛生管理制度。企業內部食品衛生管理制度是一個食品生產企業保證其所生產食品達到食品安全標準的基本前提，制度內容應涵蓋崗位職責及考核標準，執行過程應實行崗位責任制。

食品生產企業應當根據自身規模的狀況、基本設施條件、生產特點、管理需求、崗位設置情況等因素配備專職或兼職的食品衛生管理人員，做到企業的食品衛生工作有專人負責。

經驗分享：

在日常審核中發現的問題有：

食品生產企業管理人員對本企業衛生管理制度不了解（發現核查的文件中有套用別的企業模板）；

企業能夠提供食品加工人員和食品生產衛生管理制度，但制度中未有相應的考核標準；

企業提供了食品衛生管理制度，但沒有明確崗位職責及落實崗位責任制等。

因此，食品生產企業應根據該條款的要求制定符合要求的食品衛生管理制度，制度內容可包括：目的、覆蓋范圍、實施部門及人員崗位職責、相關人員的分工、考核辦法及獎懲制度等。

并且對崗位職責的制定要明確（例如：貫穿執行食品安全法律法規和食品標準；對本企業食品生產人員進行食品衛生、法律知識的教育和培訓；對食品生產過程進行監督檢查，發現問題及時糾正，并分析根本原因制定糾正措施等）。

GB 14881 6.1.2

條文內容：

應根據食品的特點以及生產、貯存過程的衛生要求，建立對保證食品安全具有顯著意義的關鍵控制環節的監控制度，良好實施并定期檢查，發現問題及時糾正。

條文解釋：

食品生產企業應根據產品類別和加工工藝的特點，建立食品生產過程中對食品安全具有顯著意義的關鍵控制環節制度，明確各種類別產品、車間、工藝等關鍵環節并對這些關鍵環節進行定期檢查、考核。

若有偏離標準或控制失靈等情況出現，應及時采取有效應對措施，及時糾正問題，并修正管理制度，具體內容可根據各類食品特性制定。

經驗分享：

在日常審核中發現的問題有：

食品生產企業未能識別本企業的管控控制環節；

食品生產企業所提供的關鍵控制環節監控制度與實際控制不一致（兩層皮現象）；

鮐魚解凍車間溫度不滿足溫度要求，存在產生組胺的風險；

一生產保健食品膠囊車間的溫濕度不符合規定要求，不能滿足相應潔凈度的要求等。

因此，食品生產企業應能夠識別出生產過程中對食品安全有顯著意義的關鍵工序，并針對該工序可能形成的顯著危害制定相應的監控措施，并按照要求進行監控，一旦發現偏離應及時進行糾偏，避免形成食品安全隱患。

GB 14881 6.1.3

條文內容：

應制定針對生產環境、食品加工人員、設備及設施等的衛生監控制度，確立內部監控的范圍、對象和頻率。記錄并存檔監控結果，定期對執行情況和效果進行檢查，發現問題及時整改。

條文解釋：

食品生產企業應根據食品品種和工藝特點及要求，對食品生產環境、食品加工人員、設備及設施等制定相應內部控制制度。

監控制定需明確監控范圍、監控對象及頻率，監控結果需要按時整理并存檔。

企業衛生管理人員應定期對執行情況進行確認，發現問題及時糾正改善，避免對食品造成危害。

對食品生產企業的外圍環境，定期由相應負責人員針對具體地點進行清掃、專人確認檢查，并且存檔備查。

對于食品加工人員，由專人定期檢查員工衛生，設備及設施的衛生由微生物檢測數據支持清掃效果，可以在清掃結束后、生產前對清掃的設備、環境、器具進行檢查，檢查內容包括是否有殘渣殘留、是否有未清掃徹底部位、死角，清掃工具是否清掃干凈，消毒劑及消毒容器是否放回原位并上鎖，清掃過程是否對設備造成損壞，清掃完畢后必須記錄，一旦結果和制度不符，需及時整改。

經驗分享：

在日常審核中發現的問題有：

企業提供了食品加工人員及設備設施衛生監控制度，但未能提供生產環境的監控制度；

現場核查發現未按照食品加工人員衛生監控制度中規定的頻率進行監控；

發現蒸煮鍋內半成品牛肉醬未及時清理；

未能提供針對生產環境衛生監控記錄等。

因此，食品生產企業要按照要求制定較為全面的衛生監控制度，且制度內容要能夠滿足法律法規標準及客戶特殊要求。要對相關執行人員及監控人員進行培訓，并驗證培訓效果的有效性，確保相關衛生制度能夠落地執行，并保留相關證據。

GB 14881 6.1.4

條文內容：

應建立清潔消毒制度和清潔消毒用具管理制度。清潔消毒前后的設備和工器具應分開放置妥善保管，避免交叉污染。

條文解釋：

食品生產企業應建立清潔消毒制度，加強清掃消毒及消毒用具管理，防止食品交叉污染，保證食品安全。

實施清潔消毒后的設備與工具器要進行嚴格區分，避免受污染設備與工具器交叉污染。

經驗分享：

在日常審核中發現的問題有：

企業未能夠提供清潔消毒制度；

在鱈魚車間的工器具消毒間發現部分塑料筐未全部浸泡在消毒液里，存在消毒不徹底的風險；

現場發現已清洗的塑料筐內有馬哈魚碎肉；

發現已清洗消毒的工器具與未清洗消毒的工器具未進行有效隔離，存在交叉污染風險；

發現已清洗消毒的工器具直接與地面接觸，存在交叉污染風險；

發現未清洗消毒的工器具放置在標識為已清洗消毒的工器具區域內，存在誤用的風險等。

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