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GB 14881食品人學明白了嗎？（二十七）工作服管理

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核心提示：GB 14881-2013《食品安全國家標準食品生產通用衛生規范》是由中華人民共和國國家衛生和計劃生育委會在2013年5月24日發布，并在2014年6月1日正式實施。該標準規定了食品生產過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸等環節的場所、設施、人員的基本要求和管理準則，是各類食品生產企業必須遵守的強制性標準之一，也是作為二方、三方及官方審核及監督檢查（例如：SC許可、日常監督檢查）的主要依據之一。

上期食品伙伴網與大家分享了GB 14881中有關衛生管理中廢棄物處理控制內容，本期與大家交流一下對衛生管理中工作服管理內容。

6.6.1 基本要求

條文內容：

進入作業區域應穿著工作服。

條文解釋：

該條款是規定了為了防止食品收到污染，從事食品生產必須穿著工作服。

經驗分享：

該條款在日常審核中發現問題有：

現場發現一管理者未穿著工作服進入生產現場；

現場發現個別員工未佩戴發網進入內包裝間；

在潔凈區內發現一員工未更換潔凈鞋等。

因此，企業應加強監督管理，對管理、檢查及其他外來人員，進入生產區域時必須穿與該區域相應的服裝，并按要求更換鞋、帽、發網等防護用具。不穿著工作服的人員，禁止進入作業區域。作為管理者自身嚴格遵守，尤其是公司的總經理進入生產車間，起到“其身正，不令而行”。

另外，要加強持續的培訓，使其員工從被動意識逐漸轉到主動意識上，從而有效去執行。

6.6.2種類要求

條文內容：

應根據食品的特點及生產工藝的要求配備專用工作服，如衣、褲、鞋靴、帽和發網等，必要時還可配備口罩、圍裙、套袖、手套等。

條文解釋：

該條款是對穿著工作服的類別有要求。

食品企業配備的工作服一般包括鞋靴、帽（披肩帽）、口罩、發網、工衣、工褲等；

由于不同的食品生產企業不同車間、不同工序在環境條件、工藝、設備、潔凈度要求等方面存在差異，所以應根據食品的特點、生產工藝的要求和潔凈度要求等配備專用工作服。

經驗分享：

該條款在日常審核中發現問題有：

現場發現進入潔凈區一員工未穿潔凈服；

潔凈區內個別員工未佩戴口罩等。

因此，企業應以風險為依據并結合產品特性，為不同潔凈區的員工配備適宜的工作服，尤其是對即食產品的開發性工序及有潔凈度要求產品區域應配備專用的工作服；

另外，加強日常監督檢查，是保證進入車間人員遵守穿著適宜的工作服的有利的辦法。

6.6.3清潔管理

條文內容：

應制定工作服的清洗保潔制度，必要時應及時更換；生產中應注意保持工作服干凈完好。

條文解釋：

該條款是規定穿著工作服的目的是降低食品加工人員對食品的污染，若清洗、消毒不當或不及時更換，反而可能成為食品加工過程的污染源。

因此，應建立并嚴格執行工作服的清洗消毒制度，降低工作服本身可能造成微生物交叉污染食品的風險。

在生產中應注意保持工作服干凈完好，若接觸到污物或發現破損，應及時更好，否則可能污染食品。

經驗分享：

該條款在日常審核中發現問題有：

現場發現多位員工穿著的工作服不干凈，存在交叉污染的風險；

核查企業提供工作服清洗消毒規程部分內容缺少（如：沒有規定消毒的具體方法、更換的頻率等）等。

因此，企業首先應制定切實可操作的工作服清洗消毒規程，確保其內容能夠滿足工作服對食品防護的作用。

其次對工作服清洗消毒的負責人員進行培訓，讓其充分做好工作服的清洗消毒更換工作。

最后加強對穿著工作服人員的培訓及監督檢查，確保滿足要求。

6.6.4設計要求

條文內容：

工作服的設計、選材和制作應適應不同作業區的要求，降低交叉污染食品的風險；應合理選擇工作服口袋的位置、使用的連接扣件等，降低內容物或扣件掉落污染食品的風險。

條文解釋：

該條款是對工作服的設計、選擇及制作有要求。

因為不同食品的產品特征及原料特性、生產工藝，不同廠房、車間或工序的生產設備、作業區環境條件等情況存在不同，衛生要求也隨之變化，所以工作在設計、選材和制作方面應從物理、化學和微生物三個方面充分考慮相關需求，以適應不同食品加工形式、不同工作條件下各作業區的需求。

經驗分享：

該條款在日常審核中發現問題有：

現場發現個別員工的防水大襟拖地；

發現個別員工的衣襟袋有脫毛現象，易發生異物風險；

發現個別員工上衣口袋未去除等。

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