GB 14881食品人學明白了嗎？（二）食品加工人員、接觸表面、分離和分隔的理解

上期與大家進行交流了污染、蟲害兩個非常重要的定義，本期我們將對食品加工人員、接觸表面、分離和分隔進行交流。

3.食品加工人員：

（1）標準原文：直接接觸包裝或未包裝的食品、食品設備和器具、食品接觸面的操作人員。

（2）條款釋義：食品加工人員是食品生產中人的因素，是生產得以進行的根本也是全過程控制中最重要的環節，食品加工人員的健康、衛生狀況及其行為，尤其是手部的清潔狀況均可對食品安全產生重大影響。

（3）小編理解：大多食品人對食品加工人員這個定義理解的是是而非，把進入車間的質檢員、整天在車間內的生產管理人員都作為食品加工人員。而本標準中所指的食品加工人員是指車間內一線的人員，例如：配料人員、包裝人員、清洗工器具人員等操作人員。目前，進入車間的人員大體上包括內部人員(企業人員）和外部人員（企業以外人員），內部人員通常包括質量管理人員、生產管理人員、設備維修保養人員、食品加工人員等；外部人員包括客戶、官方檢查人員、外部審核人員、外部設備維修人員等臨時進入生產車間的人員，也就目前比較流行的稱法為“來訪者”（例如：BRC中7.3醫療檢查中對來賓要填寫健康調查問卷）。通過對食品加工人員的充分理解，有利于更好地制定衛生管理制度、食品加工人員健康管理與衛生要求等文件，并在迎對二方、三方審核時對人員衛生管理方面有一個較為清晰的迎檢思路。

4.接觸表面：

（1）標準原文：設備、工器具、人體等可被接觸到的表面。

（2）條款釋義：食品加工人員與食品直接或間接接觸的表面的清潔衛生程度直接影響到生產加工過程中的衛生狀態，還會影響到保質期狀況以后續的貯存、運輸等過程中的表現。對接觸表面實施監控也是有效監督和驗證生產環境和生產過程控制的有效性的重要做法之一。

（3）小編理解：在生產加工食品過程中，食品接觸面是非常多的，根據潛在的食品污染可能來源以及參考美國FDA 21 CFR 第110部分中110.3現行的良好操作規范的定義（g.食品接觸面：指與人類食品的接觸表面以及在正常加工過程中因污染水滴濺污染的并與食品的接觸設備和工器具表面），通常把食品接觸面分為：直接與食品接觸和間接與食品接觸的表面。直接接觸面指與產品直接接觸，不需要通過中間接觸。例如：不銹鋼案臺、切制使用的刀具、速凍機的鋼板帶、盛放產品的塑料筐、設備傳送帶、內包裝物料、食品加工人員的手或手套、工作服（例如：套袖、圍裙等）、空氣等；間接接觸面指與產品非直接接觸，而是通過與中間接觸面（例如：設備開關、車間門把手、墻壁等）或不與中間接觸面接觸（例如：頂棚、燈罩等）而與產品接觸面。充分理解食品接觸面是防止交叉污染的前置條件，對選擇接觸表面的材質要求、設計與制造要求、清潔要求和衛生要求的方面文件制定及現場合規性檢查有著重要的意義。例如：清潔程序的制訂，要根據接觸表面材質的性質選擇pH適宜、溶劑劑型合理的產品（文件方面）；避免產品上方的頂棚、燈罩冷凝水的凝聚（現場審核經常提到的不符合項）。

5.分離和6.分隔：

（1）分離標準原文：通過在物品、設施、區域之間留有一定空間，而非通過設置物理阻斷的方式進行隔離。

分隔標準原文：通過設置物理阻斷如墻壁、衛生屏障、遮罩或獨立房間等進行隔離。

（2）條款釋義：5.1.1.3食品加工用水管路的分離；4.1.3一般作業區應與其他作業區域分隔、4.1.4 廠房內設置的檢驗室應與生產區域分隔、5.1.8.5對清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑油、燃料等與原料、半成品、成品、包裝材料等分隔放置。

（3）小編理解：分離是為了滿足方便生產及分清存放物品的需要且不會對產品產生交叉污染風險的非物理方式的隔離；分隔是為明確區分食品生產車間中用物理方式阻斷生產空間和留有充分空間區分物品、設施、區域等兩類形式，主要為了防止形成交叉污染。充分理解分離和分隔在審核廠房設計的合規性是有很大的指導作用，同時也是作為考核食品安全管理員的重要知識點。查詢食品安全管理題庫：根據《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》（GB 14881-2013），分隔是指通過在物品、設施、區域之間留有一定空間，并不需要通過設置物理阻斷的方式進行隔離（錯）；一般作業區應與清潔作業區分離（錯）；為便于人員操作，檢驗室可未經分隔，直接設于生產區域內（錯）；根據《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》（GB 14881-2013），食品生產企業庫房內的清潔劑、消毒劑應與原料、成品等（分隔）放置。

小編對上述的定義及術語在理解上有可能存在不足之處，歡迎食品人對不足之處給予指正。