GB 14881食品人學(xué)明白了嗎？（一）污染、蟲害理解

GB 14881-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》是由中華人民共和國國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委會(huì)在2013年5月24日發(fā)布，并在2014年6月1日正式實(shí)施。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品生產(chǎn)過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場(chǎng)所、設(shè)施、人員的基本要求和管理準(zhǔn)則，是各類食品生產(chǎn)企業(yè)必須遵守的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)之一，也是作為二方、三方及官方審核及監(jiān)督檢查（例如：SC許可、日常監(jiān)督檢查）的主要依據(jù)之一。通過小編對(duì)標(biāo)準(zhǔn)學(xué)習(xí)的理解及結(jié)合日常工作的經(jīng)驗(yàn)體會(huì)，今天想與食品人對(duì)標(biāo)準(zhǔn)中術(shù)語與定義部分進(jìn)行交流。

在本標(biāo)準(zhǔn)共有9個(gè)術(shù)語與定義，其分別為：污染、蟲害、食品加工人員、接觸表面、分離、分隔、食品加工場(chǎng)所、監(jiān)控及工作服。試問當(dāng)看到這9個(gè)術(shù)語與定義，作為食品人的我們?cè)诓豢礃?biāo)準(zhǔn)的情況下，我們能夠把其解釋清楚嗎？若不能，請(qǐng)閱讀小編學(xué)習(xí)整理的相關(guān)內(nèi)容。

（1）標(biāo)準(zhǔn)原文：在食品生產(chǎn)過程中發(fā)生的生物、化學(xué)、物理污染因素傳入的過程。

（2）條款釋義：污染可以發(fā)生在從食品生產(chǎn)到食品消費(fèi)的全過程中，在本標(biāo)準(zhǔn)中“污染”是一個(gè)階段性管理的概念，其范疇涵蓋了原料、食品生產(chǎn)期間、倉儲(chǔ)期間等在生產(chǎn)過程控制范疇內(nèi)污染，強(qiáng)調(diào)污染的全過程性質(zhì)。本標(biāo)準(zhǔn)中“污染”的概念與其他標(biāo)準(zhǔn)中“污染”概念的差異。

（3）小編理解：充分理解污染的概念，有利于對(duì)食品原料與食品污染、二次污染、微生物污染、化學(xué)污染以及物理污染的充分、有效分析。可以識(shí)別出污染的來源，對(duì)編制控制污染的文件以及采取硬件措施規(guī)避污染的危害提供充分的依據(jù)。例如：對(duì)物理污染的物質(zhì)（例如：玻璃、木頭、金屬等）、潛在危害（例如：金屬對(duì)人身割破）以及其來源（例如：金屬污染來源設(shè)備設(shè)施、人員帶入等）等方面的分析，我們可以知道企業(yè)為什么要編制玻璃的管控程序、木制品控制程序、金屬探測(cè)的控制程序等以及在生產(chǎn)過程中要使用磁力棒、金屬探測(cè)儀、X-光機(jī)的設(shè)施設(shè)備，而不是僅僅停留在為了滿足審核的要求去做相關(guān)事項(xiàng)。

（1）標(biāo)準(zhǔn)原文：由昆蟲、鳥類、嚙齒類動(dòng)物等生物（包括蒼蠅、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影響。

（2）條款釋義：蚊子、蒼蠅、蟑螂等昆蟲，麻雀等鳥類，家鼠等嚙齒類動(dòng)物本身或其尸體、碎片、排泄物會(huì)帶來物理性污染，其攜帶的病原菌可造成生物性污染并可能傳播食源性疾病，活動(dòng)地域廣泛的鳥類或沾染化學(xué)藥劑昆蟲還可能帶來化學(xué)性污染。

（3）小編理解：害蟲管理已經(jīng)成為食品生產(chǎn)企業(yè)日常管理及迎審中比較“頭疼”的一個(gè)問題。因?yàn)槊看螌徍藭r(shí)，尤其比較重要的審核（例如：BRC審核、二方大國際品牌商的審核等），基本上都會(huì)在蟲害管理方面提出問題，可能是文件方面的，也可能是現(xiàn)場(chǎng)方面的。這些問題產(chǎn)生的主要原因，就是未對(duì)蟲害的定義進(jìn)行充分的理解。例如：蟲害管理程序中缺少對(duì)鳥的防控方案（文件問題）、審核時(shí)倉庫內(nèi)發(fā)現(xiàn)有數(shù)只飛鳥（現(xiàn)場(chǎng)問題）。我們應(yīng)該了解蟲害定義中的昆蟲、鳥類、嚙齒類動(dòng)物到底包括哪些？例如：昆蟲中常見包括：蒼蠅、蟑螂、螞蟻、飛蛾、蚊子等。再例如：在生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)發(fā)現(xiàn)一電擊式滅蠅燈，可能存在對(duì)產(chǎn)品帶來二污染的風(fēng)險(xiǎn)（現(xiàn)場(chǎng)問題）。我們應(yīng)該了解控制蒼蠅的措施以及該措施是否會(huì)產(chǎn)生新的食品安全隱患。因此，我們不能僅僅停留在已制定了蟲害的管理文件，現(xiàn)場(chǎng)也有蟲鼠控制設(shè)施的淺層次管理意識(shí)，而忽略了對(duì)蟲害管理合規(guī)性、有效性、系統(tǒng)性深層次的管理意識(shí)。我們只有從其深層次方面去管理蟲害，才能做好蟲害管理工作。