GB 14881食品人學明白了嗎？（一）污染、蟲害理解

GB 14881-2013《食品安全國家標準 食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》是由中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委會在2013年5月24日發(fā)布，并在2014年6月1日正式實施。該標準規(guī)定了食品生產過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸等環(huán)節(jié)的場所、設施、人員的基本要求和管理準則，是各類食品生產企業(yè)必須遵守的強制性標準之一，也是作為二方、三方及官方審核及監(jiān)督檢查（例如：SC許可、日常監(jiān)督檢查）的主要依據之一。通過小編對標準學習的理解及結合日常工作的經驗體會，今天想與食品人對標準中術語與定義部分進行交流。

在本標準共有9個術語與定義，其分別為：污染、蟲害、食品加工人員、接觸表面、分離、分隔、食品加工場所、監(jiān)控及工作服。試問當看到這9個術語與定義，作為食品人的我們在不看標準的情況下，我們能夠把其解釋清楚嗎？若不能，請閱讀小編學習整理的相關內容。

（1）標準原文：在食品生產過程中發(fā)生的生物、化學、物理污染因素傳入的過程。

（2）條款釋義：污染可以發(fā)生在從食品生產到食品消費的全過程中，在本標準中“污染”是一個階段性管理的概念，其范疇涵蓋了原料、食品生產期間、倉儲期間等在生產過程控制范疇內污染，強調污染的全過程性質。本標準中“污染”的概念與其他標準中“污染”概念的差異。

（3）小編理解：充分理解污染的概念，有利于對食品原料與食品污染、二次污染、微生物污染、化學污染以及物理污染的充分、有效分析。可以識別出污染的來源，對編制控制污染的文件以及采取硬件措施規(guī)避污染的危害提供充分的依據。例如：對物理污染的物質（例如：玻璃、木頭、金屬等）、潛在危害（例如：金屬對人身割破）以及其來源（例如：金屬污染來源設備設施、人員帶入等）等方面的分析，我們可以知道企業(yè)為什么要編制玻璃的管控程序、木制品控制程序、金屬探測的控制程序等以及在生產過程中要使用磁力棒、金屬探測儀、X-光機的設施設備，而不是僅僅停留在為了滿足審核的要求去做相關事項。

（1）標準原文：由昆蟲、鳥類、嚙齒類動物等生物（包括蒼蠅、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影響。

（2）條款釋義：蚊子、蒼蠅、蟑螂等昆蟲，麻雀等鳥類，家鼠等嚙齒類動物本身或其尸體、碎片、排泄物會帶來物理性污染，其攜帶的病原菌可造成生物性污染并可能傳播食源性疾病，活動地域廣泛的鳥類或沾染化學藥劑昆蟲還可能帶來化學性污染。

（3）小編理解：害蟲管理已經成為食品生產企業(yè)日常管理及迎審中比較“頭疼”的一個問題。因為每次審核時，尤其比較重要的審核（例如：BRC審核、二方大國際品牌商的審核等），基本上都會在蟲害管理方面提出問題，可能是文件方面的，也可能是現場方面的。這些問題產生的主要原因，就是未對蟲害的定義進行充分的理解。例如：蟲害管理程序中缺少對鳥的防控方案（文件問題）、審核時倉庫內發(fā)現有數只飛鳥（現場問題）。我們應該了解蟲害定義中的昆蟲、鳥類、嚙齒類動物到底包括哪些？例如：昆蟲中常見包括：蒼蠅、蟑螂、螞蟻、飛蛾、蚊子等。再例如：在生產區(qū)域內發(fā)現一電擊式滅蠅燈，可能存在對產品帶來二污染的風險（現場問題）。我們應該了解控制蒼蠅的措施以及該措施是否會產生新的食品安全隱患。因此，我們不能僅僅停留在已制定了蟲害的管理文件，現場也有蟲鼠控制設施的淺層次管理意識，而忽略了對蟲害管理合規(guī)性、有效性、系統性深層次的管理意識。我們只有從其深層次方面去管理蟲害，才能做好蟲害管理工作。