GB 14881食品人學(xué)明白了嗎？（二十）生產(chǎn)設(shè)備內(nèi)容

上期食品伙伴網(wǎng)與大家分享了GB 14881中有關(guān)倉儲設(shè)施的內(nèi)容，本期與大家交流一下設(shè)施與設(shè)備要求中的生產(chǎn)設(shè)備內(nèi)容。

【GB14881】5.2.1生產(chǎn)設(shè)備

條文內(nèi)容：

應(yīng)配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染（一般要求）。

條文解釋：因各類食品行業(yè)的加工工藝、產(chǎn)品特點(diǎn)等都不盡相同，食品企業(yè)應(yīng)配備與生產(chǎn)能力、產(chǎn)品類型、工藝要求相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，以滿足產(chǎn)品的質(zhì)量和食品安全性要求。生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)按照生產(chǎn)加工的工藝流程有序排列，避免加工步驟前后錯位、迂回曲折，避免各工段食品加工人員交叉移動、互相干擾和工藝倒流，以至于引起交叉污染。

經(jīng)驗(yàn)分享：在日常審核中發(fā)現(xiàn)問題主要集中在小型的食品生產(chǎn)企業(yè)中，現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)內(nèi)包裝封口機(jī)放置在外包裝間，未按照工藝流程要求放置在內(nèi)包裝間；現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)一排水地漏被絞肉機(jī)遮蓋，無法進(jìn)行檢查和清潔等。因此，企業(yè)應(yīng)生產(chǎn)設(shè)備的布局應(yīng)安裝時按照工藝流程順序排列，安裝位置不能遮擋排水地漏，不能橫跨生產(chǎn)線及設(shè)備危險部件位置不能對操作人員安全形成隱患等。

條文內(nèi)容：

與原料、半成品、成品接觸的設(shè)備與用具，應(yīng)使用無毒、無味、抗腐蝕，不易脫落的材料制作，并應(yīng)易于清潔和保養(yǎng)（材質(zhì)）。

設(shè)備、工器具等與食品接觸的表面應(yīng)使用光滑、無吸收性、易于清潔保養(yǎng)和消毒的材料制成，在正常生產(chǎn)條件下不會與食品、清潔劑和消毒劑發(fā)生反應(yīng)，并應(yīng)保持完好無損（材質(zhì)）。

條文解釋：在食品生產(chǎn)加工過程中，直接與原料、半成品、成品相接觸的，如液體或粉狀食品物料的輸送管道和貯存罐內(nèi)壁、傳送固體食品的傳送帶表面，成型模具等與食品的接觸材質(zhì)非常關(guān)鍵。生產(chǎn)設(shè)備和用具與食品成分直接接觸，設(shè)備清洗消毒時與酸、堿、熱水、消毒劑等物質(zhì)直接接觸，因此其材質(zhì)應(yīng)具有一定的防水防腐蝕性能，即無毒、無味、無抗腐蝕、不易脫落，為保證食品加工過程的衛(wèi)生要求，必要時設(shè)備還可選用移動式或可拆裝的，以滿足清潔、消毒、監(jiān)控和養(yǎng)護(hù)的需要。

表面光滑、無吸收性、易于清潔保養(yǎng)和消毒的生產(chǎn)設(shè)備和用具有助于降低污染的風(fēng)險。生產(chǎn)設(shè)備和用具保持完好無損可避免其破碎或磨損產(chǎn)生的碎屑等異物進(jìn)入食品。

經(jīng)驗(yàn)分享：在日常審核中經(jīng)常會提到的問題有：配料間內(nèi)發(fā)現(xiàn)使用破碎的塑料鏟取物料，易存在異物脫落風(fēng)險；精加工間內(nèi)鱈魚塊凍模具邊緣有毛刺，存在異物脫落風(fēng)險；現(xiàn)場加工生產(chǎn)設(shè)備有銹蝕，存在異物污染風(fēng)險；馬哈魚生產(chǎn)現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)，使用破碎的塑料筐盛放半成品馬哈魚片，易存在異物風(fēng)險；與產(chǎn)品直接塑料墊片破損且無法提供食品級相關(guān)證明材料等。因此，企業(yè)要識別生產(chǎn)車間中與原料、半成品、成品直接接觸的設(shè)備、用具清單，對其材質(zhì)進(jìn)行識別（目前常用材質(zhì)有不銹鋼、塑料（聚丙烯樹脂、玻璃纖維、尼龍、聚乙烯、聚丙烯等））并向供方索要相關(guān)食品級材質(zhì)的相關(guān)證明文件，以確保材質(zhì)符合食品安全要求。另外，建議應(yīng)加強(qiáng)日常的監(jiān)督檢查，尤其關(guān)注易破碎的器具（塑料筐、墊片、工器具等）情況，確保生產(chǎn)設(shè)備、器具能夠滿足生產(chǎn)的需要。

條文內(nèi)容：

所有生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)從設(shè)計(jì)和結(jié)構(gòu)上避免零件、金屬碎屑、潤滑油或其他污染因素混入食品，并應(yīng)易于清潔消毒，易于檢查和維護(hù)（設(shè)計(jì)）。

設(shè)備應(yīng)不留空隙地固定在墻壁或地板上，或在安裝時與地面和墻壁間保留足夠空間，以便清潔和維護(hù)。

條文解釋：在生產(chǎn)加工過程，加工設(shè)備、加工器具等可能會因設(shè)計(jì)、安裝或維護(hù)不當(dāng)，因零部件的相互摩擦、刮擦而產(chǎn)生金屬碎屑，潤滑油也可能因泄露而進(jìn)入食品，其他可能由于污染因素還有木屑、塑料屑等。生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)從設(shè)計(jì)和結(jié)構(gòu)上盡量降低這類風(fēng)險因素。

經(jīng)驗(yàn)分享：在日常審核中提出的問題有：醬料車間夾層鍋上方攪拌器伸縮桿上的潤滑油未設(shè)計(jì)接收裝置，存在其掉落到產(chǎn)品中風(fēng)險；設(shè)備安裝與地面有一定空隙或與地面及墻面的空隙不夠，無法達(dá)到清潔和維護(hù)，易導(dǎo)致污染積聚，從而存在交叉污染風(fēng)險等。因此，企業(yè)在生產(chǎn)設(shè)備設(shè)計(jì)中應(yīng)該考慮易清潔和維修，轉(zhuǎn)角連接處宜使用弧形，滿足取樣在線取樣和監(jiān)測的需要，不能易積留殘留物或不容易清潔的部位，防護(hù)材料不能成為產(chǎn)品的污染源，與產(chǎn)品接觸部件不能使噴油漆等，在生產(chǎn)設(shè)備安裝中應(yīng)考慮生產(chǎn)線上方積聚冷凝水凝聚的風(fēng)險，在暴露產(chǎn)品附近的區(qū)域應(yīng)將輔助或服務(wù)設(shè)施控制在最小范圍，食品接觸表面的焊接點(diǎn)應(yīng)打磨、拋光，機(jī)械密封不能成為污染源，生產(chǎn)線上方盡量不要安裝電機(jī)以避免潤滑油掉落到產(chǎn)品中，設(shè)備內(nèi)的保護(hù)罩（蓋）、門、窗等應(yīng)能夠密封，液位計(jì)、接觸產(chǎn)品的控制儀和在線感應(yīng)探頭等應(yīng)易于清潔、避免成為產(chǎn)品殘留物的積集點(diǎn)，安裝不留空隙地固定在墻壁或地板上，或在安裝時與地面和墻壁間保留足夠空間（離地15cm以上，離墻5cm～10cm），以便清潔和維護(hù)等。

食品伙伴網(wǎng)對上述條款的解釋有可能存在不足之處，歡迎食品人對不足之處給予指正。