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GB 14881食品人學(xué)明白了嗎？（十二）墻壁、門(mén)窗、地面的要求

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核心提示：GB 14881-2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》是由中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委會(huì)在2013年5月24日發(fā)布，并在2014年6月1日正式實(shí)施。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品生產(chǎn)過(guò)程中原料采購(gòu)、加工、包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場(chǎng)所、設(shè)施、人員的基本要求和管理準(zhǔn)則，是各類(lèi)食品生產(chǎn)企業(yè)必須遵守的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)之一，也是作為二方、三方及官方審核及監(jiān)督檢查（例如：SC許可、日常監(jiān)督檢查）的主要依據(jù)之一。

上期與大家進(jìn)行交流了內(nèi)部結(jié)構(gòu)、頂棚的內(nèi)容，今天與大家對(duì)墻壁、門(mén)窗、地面的內(nèi)容進(jìn)行交流。

一、4.2.3墻壁標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容：

4.2.3.1墻面、隔斷應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味的防滲透材料建造，在操作高度范圍內(nèi)的墻壁應(yīng)光滑、不易積累污垢且易于清潔；若使用涂料，應(yīng)無(wú)毒、無(wú)味、防霉、不易脫落、易于清潔。

條文釋義：該條款是對(duì)墻面、隔斷的具體要求，其內(nèi)容包括建造材料、涂料要求和墻面建筑要求。食品生產(chǎn)加工及貯存的全過(guò)程均在室內(nèi)進(jìn)行，墻壁建材應(yīng)無(wú)毒無(wú)害，符合環(huán)保要求；使用涂料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)味、無(wú)霉，使用瓷磚不應(yīng)有放射性物質(zhì)釋放；其涂料和貼面的施工應(yīng)遵守環(huán)保的原則。從食品衛(wèi)生、安全以及生產(chǎn)的安全等角度考慮，墻壁材料應(yīng)不易脫落、光滑、易于清潔且不會(huì)為食品生產(chǎn)帶來(lái)負(fù)面影響；操作高度以下的部分最好能夠清洗消毒。為易于觀察清潔狀況，墻壁也宜選用淺色系建材。

小編理解：墻面的顏色一般選擇白色。材質(zhì)可以是瓷磚或使用乳膠漆涂料，涂料中有害物質(zhì)限量可參照GB 18582《室內(nèi)裝飾裝修材料內(nèi)墻涂料中有害物質(zhì)限量》的要求。在操作高度范圍內(nèi)的墻面可以采用白色瓷磚。分隔的墻壁也可以采用夾芯彩鋼板、玻璃等材料修建。日常中操作的高度在0.8m∽1.5m之間，使用夾芯彩鋼板要注意材質(zhì)的耐火等級(jí)，根據(jù)GB 50073《潔凈廠房設(shè)計(jì)規(guī)范》，隔墻的耐火極限不應(yīng)低于1h；玻璃隔斷要進(jìn)行防護(hù)，避免玻璃破碎產(chǎn)生異物風(fēng)險(xiǎn)。

4.2.3.2墻壁、隔斷和地面交界處應(yīng)結(jié)構(gòu)合理、易于清潔，能有效避免污垢積存。如設(shè)置漫彎形交界面等。

條文釋義：該條款對(duì)墻壁、隔斷和地面交界處的原則要求，提出了應(yīng)達(dá)到的效果“結(jié)構(gòu)合理、易于清潔”，其原因“能有效避免污垢積存”。給出了“設(shè)置漫彎形交界面”，說(shuō)明了滿(mǎn)足該規(guī)定的方法。

小編理解：根據(jù)GB 50687《食品工業(yè)潔凈用房建設(shè)技術(shù)規(guī)范》（6.2.4墻面與地面交接應(yīng)用圓弧過(guò)渡，所有陰角宜為圓角。墻角拐彎處和推車(chē)通道的相應(yīng)高度墻面應(yīng)有防撞設(shè)施）。日常檢查發(fā)現(xiàn)其有裂縫、墻角內(nèi)有污物等問(wèn)題；潔凈環(huán)境中的霉菌、甚至致病菌單核細(xì)胞增生李斯特氏菌也是由于相關(guān)縫隙的原因而形成的。

二、4.2.4門(mén)窗標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容：

4.2.4.1門(mén)窗應(yīng)閉合嚴(yán)密。門(mén)的表面應(yīng)平滑、防吸附、不滲透，并易于清潔、消毒。應(yīng)使用不透水、堅(jiān)固、不變形的材料制成。

條文釋義：該條款對(duì)門(mén)窗的具體要求有較強(qiáng)的實(shí)施性和目的性。一是“閉合嚴(yán)密”；二是“質(zhì)量平滑、材質(zhì)不透水”；三是“堅(jiān)固、不變形”。

小編理解：該條款是日常三方審核及客戶(hù)驗(yàn)廠中經(jīng)常會(huì)開(kāi)具的不符合項(xiàng)，例如：門(mén)縫、門(mén)與地面之間有縫隙，存在蟲(chóng)害侵入的風(fēng)險(xiǎn)；門(mén)把手破損，未及時(shí)修補(bǔ)，存在異物及微生物交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)；發(fā)現(xiàn)部分門(mén)為木制材料，存在受潮長(zhǎng)霉的風(fēng)險(xiǎn)。因此，建議門(mén)窗的材質(zhì)不銹鋼或塑鋼材質(zhì)。門(mén)窗的設(shè)計(jì)良好，閉合性要好（例如閉門(mén)器要及時(shí)維護(hù)）。

4.2.4.2清潔作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)與其他區(qū)域之間的門(mén)應(yīng)能及時(shí)關(guān)閉。

條文釋義：該條款是對(duì)清潔作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)與其他區(qū)域的清潔要求不同，需要采取適當(dāng)措施進(jìn)行隔離以阻擋潔凈度低的空氣、灰塵、蟲(chóng)鼠類(lèi)等從清潔度低的區(qū)域進(jìn)入清潔度高的區(qū)域。

小編理解：清潔作業(yè)區(qū)是食品生產(chǎn)企業(yè)控制的重點(diǎn)，尤其是有清潔度要求的區(qū)域。因此，在高清潔作業(yè)區(qū)對(duì)外的出入口開(kāi)設(shè)自動(dòng)關(guān)閉的門(mén)。高清潔區(qū)與普通作業(yè)區(qū)設(shè)置緩沖區(qū)。對(duì)于特殊食品，應(yīng)安裝互鎖裝置，避免交叉污染。

4.2.4.3窗戶(hù)玻璃應(yīng)使用不易碎材料。若使用普通玻璃，應(yīng)采取必要的措施防止玻璃破碎后對(duì)原料、包裝材料及食品造成污染。

條文釋義：該條款對(duì)窗戶(hù)玻璃材質(zhì)做了具體要求，提出了“不易破碎”或“采取必要的措施防止玻璃破碎后”的污染等實(shí)施性較強(qiáng)的要求。“不易破碎材料”是指有機(jī)玻璃等不易產(chǎn)生碎片的采光材料；“必要的防護(hù)措施”是指采取粘貼防爆膜、加裝護(hù)網(wǎng)等方式防止玻璃破碎產(chǎn)生污染。玻璃屬于物理危害，由于玻璃是透明的，破碎后混入產(chǎn)品中極難被剔除，對(duì)產(chǎn)品危害較大，故要加強(qiáng)玻璃的管控。

小編理解：在日常的審核過(guò)程中，對(duì)玻璃審核提出的問(wèn)題也是非常多的。為此，企業(yè)應(yīng)制定窗戶(hù)玻璃易碎品的控制程序（包括對(duì)受污染區(qū)域、產(chǎn)品、物料、人員、工作服、清掃工作等處理）并最好有玻璃分布圖，并根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)度進(jìn)行定期的檢查，從而避免玻璃破碎，給產(chǎn)品造成的安全危害。

4.2.4.4窗戶(hù)如設(shè)置窗臺(tái)，其結(jié)構(gòu)應(yīng)能夠避免灰塵積存且易于清潔。可開(kāi)啟的窗戶(hù)應(yīng)裝有易于清潔的防蟲(chóng)害窗紗。

條文釋義：該條款強(qiáng)調(diào)對(duì)窗臺(tái)的具體要求，強(qiáng)調(diào)了窗臺(tái)的結(jié)構(gòu)應(yīng)能避免“灰塵積存且易于清潔”。后半部分強(qiáng)調(diào)了窗戶(hù)與蟲(chóng)害的控制關(guān)系。從清潔的角度考慮，窗戶(hù)不宜設(shè)置窗臺(tái)。如有窗臺(tái)，臺(tái)面與水平面間宜有斜面或使用其他易于清潔的材質(zhì)結(jié)構(gòu)。如果車(chē)間或庫(kù)房必須開(kāi)窗通風(fēng)時(shí)，應(yīng)安裝窗紗防止蟲(chóng)害侵入。清潔度不佳的窗紗可能會(huì)成為新的細(xì)菌滋生源，因此其便于清潔的設(shè)計(jì)很重要。窗框可采用鋁合金等不易生銹的材質(zhì)；在不可直接沖洗清潔窗戶(hù)的場(chǎng)所，窗戶(hù)和窗紗應(yīng)易于拆下清洗。

小編理解：該條款日常發(fā)現(xiàn)問(wèn)題有：車(chē)間對(duì)外相通的開(kāi)啟的窗戶(hù)未安裝防護(hù)網(wǎng)或防護(hù)網(wǎng)有破碎，存在蟲(chóng)害侵入的風(fēng)險(xiǎn)；對(duì)外開(kāi)設(shè)的窗戶(hù)，建議按照不銹鋼紗網(wǎng)。

三、4.2.5地面標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容：

4.2.5.1地面應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、不滲透、耐腐蝕的材料建造。地面的結(jié)構(gòu)應(yīng)有利于排污和清洗的需要。

條文釋義：該條款是對(duì)地面材質(zhì)的具體要求，其材質(zhì)應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)要求；地地面結(jié)構(gòu)要利于排污和清洗。

小編理解：目前了解到食品企業(yè)的地面材質(zhì)有高標(biāo)號(hào)水泥地面、地磚地面、水磨石地面、無(wú)塵地面（水泥地坪上+環(huán)氧樹(shù)脂和石英石砂圖層）。對(duì)加工潔凈的度要求不高的目前都是以水磨石、地磚為主。對(duì)有較高清潔要求地面采用環(huán)氧樹(shù)脂地坪，目前流行新的材質(zhì)為聚氨酯砂漿自流平材料。日常審核發(fā)現(xiàn)，由于企業(yè)為了節(jié)省成本，使用了一些材料質(zhì)量差、施工單位水平不專(zhuān)業(yè)的施工以及員工操作不當(dāng)?shù)仍颍瑢?dǎo)致一些潔凈度高場(chǎng)所地面的破碎，從而形成了異物風(fēng)險(xiǎn)，尤其是環(huán)境微生物的風(fēng)險(xiǎn)，導(dǎo)致產(chǎn)品的微生物指標(biāo)不合格。

4.2.5.2地面應(yīng)平坦防滑、無(wú)裂縫、并易于清潔、消毒，并有適當(dāng)?shù)拇胧┓乐狗e水。

條文釋義：該條款是對(duì)地面質(zhì)量和施工的要求。

小編理解：在日常審核中，經(jīng)常會(huì)提到車(chē)間地面破碎，存在異物及微生物繁殖的風(fēng)險(xiǎn)；車(chē)間地面積水，易滋生微生物繁殖且導(dǎo)致員工滑到的風(fēng)險(xiǎn)；車(chē)間排水溝雜物未及時(shí)清理，導(dǎo)致污水漫流車(chē)間，存在交叉污染風(fēng)險(xiǎn)；地溝蓋缺失或使用的地溝蓋不符合要求，存在異味逸出、蟲(chóng)害進(jìn)入車(chē)間的風(fēng)險(xiǎn)。因此在設(shè)計(jì)時(shí)，車(chē)間地面有合適的排水坡度，排水坡度為1%∽2%（依據(jù)GB 50687 食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范）。排水地溝內(nèi)壁使用不銹鋼材質(zhì)或環(huán)氧樹(shù)脂漆以達(dá)到防腐；使用帶有水封的U型/S型等水彎裝置，防止臭氣倒逸；當(dāng)排水管有大量殘留雜質(zhì)，可設(shè)置帶篦子的排水明溝，溝底設(shè)置為圓弧，除渣后的廢水接排水管道。

小編對(duì)上述的條款在理解上有可能存在不足之處，歡迎食品人對(duì)不足之處給予指正。

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