本標準規(guī)定了再制蛋及其制品的分類、要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則等。

本標準適用于：咸蛋及其制品、烤蛋、皮蛋、鹵蛋。
咸蛋及其制品以鮮禽蛋（鮮鴨蛋、鮮雞蛋、鮮鵝蛋、鮮鵪鶉蛋中的單一品種）為原料，經(jīng)挑選、腌制【生活飲用水加入食用鹽、加入黃土或紅黏土、草木灰、茶葉、白酒、料酒、香辛料中的一種或幾種，配制成料泥或料液】、清洗、篩選、剝殼取蛋黃或不剝殼、烤制或不烤制、包裝、滅菌或不滅菌、加工而成的即食或非即食咸蛋及其制品。
烤蛋以鮮禽蛋（鮮鴨蛋、鮮雞蛋、鮮鵝蛋、鮮鵪鶉蛋中的單一品種）為原料，經(jīng)挑選、腌制【生活飲用水加入食用鹽、加入黃土或紅黏土、草木灰、茶葉、白酒、料酒、香辛料、陳皮、谷氨酸鈉（味精）、白砂糖、料酒、釀造醬油、泡椒、紅茶、酵母抽提物、乙基麥芽酚、雞肉膏中的一種或幾種】、烤制、熏制或不熏制、冷卻、真空包裝、滅菌或不滅菌、加工而成的即食或非即食烤蛋。
皮蛋以鮮禽蛋（鮮鴨蛋、鮮雞蛋、鮮鵝蛋、鮮鵪鶉蛋中的單一品種）為原料，經(jīng)挑選、用含鹽的黃泥或紅泥或草木灰或鹽水或鹽，再配或不配以水、紅茶末、白酒、加工助劑(氫氧化鈉、氧化鈣、硫酸銅中的一種或幾種)腌制、清洗、包裝而成的即食或非即食皮蛋。
鹵蛋以鮮禽蛋（鮮鴨蛋、鮮雞蛋、鮮鵝蛋、鮮鵪鶉蛋中的單一品種）為原料，經(jīng)挑選、清洗、預煮、去殼或不去殼，經(jīng)油炸【食用植物油（大豆油、菜籽油、玉米油、花生油、棕櫚油中的一種或幾種）】或不油炸、添加水、香辛料及香辛料粉、醬油、雞精調(diào)味料、食用植物油（大豆油、菜籽油、玉米油、花生油、棕櫚油中的一種或幾種）、食用鹽、白砂糖、紅糖、味精、食用淀粉（玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、小麥淀粉的一種或多種）、調(diào)味料酒、黃酒、白酒、黃豆醬、甜面醬、豆瓣醬、辣椒醬、復合調(diào)味料、茶葉、食品用香精、麥芽糖中的一種或多種作為輔料，再經(jīng)過鹵制、高溫殺菌或不高溫殺菌、冷卻、包裝工序加工而成的即食或非即食鹵蛋。