《DBS41/ 001-2015 食品安全地方標準 復合調味料》問答

 

　　一、為什么要制定食品安全地方標準《復合調味料》？

 

　　復合調味料是用兩種或兩種以上的調味品為主要原料，添加或不添加輔料，經相應工藝加工而成的調味料。復合調味料具有去腥、除膻、解膩、增香、增鮮等作用，是能增加菜肴的色、香、味，促進食欲的輔助食品。復合調味料可以直接應用于方便食品、肉制品加工、調理食品、休閑食品等食品生產中，以及餐飲、家庭菜肴的烹調和佐餐，在現代食品工業、餐飲業和現代生活中發揮著越來越重要的作用，已經成為發展最快、最有潛力的食品行業。然而，由于復合調味料原料復雜，又品種繁多，用途各異，目前我國對這類新型調味品尚無統一的標準加以規范。市場上的復合調味料大多執行的是企業標準。

 

　　我省是調味料工業大省，據不完全統計，目前通過QS認證的調味料生產企業700多家，其中涉及復合調味料的生產企業近600家，企業數量超過20家的地市包括鄭州、周口、新鄉、駐馬店、焦作、漯河、許昌、洛陽、商丘、南陽、平頂山，約占全省復合調味料生產企業數量的88%。產品品種主要為固態和半固態復合調味料，生產企業數量約占全省復合調味料企業總數量的96 %。

 

　　《復合調味料》從保證食品安全和保護消費者健康為前提，結合行業發展的實際情況，明確了復合調味料產品的安全要求，實現復合調味料質量安全的標準化，在全省范圍內統一該類產品的食品安全要求，以最大限度地保證了產品的安全和質量水平，促進了復合調味料行業的健康發展。

 

　　二、《復合調味料》制定過程如何？

 

　　起草工作組通過查閱相關的國內外技術標準資料，在參照國際和國外先進標準的基礎上，廣泛調研河南省復合調味料生產、應用現狀的基礎上，結合目前復合調味料產品的生產水平和經營情況，初步確定了產品的安全性指標以及與安全性相關的質量技術指標和相應的試驗方法，形成了標準草案。

 

　　三、《復合調味料》制定依據是什么？

 

　　（一）依據《食品安全法》及其實施條例關于食品安全標準的規定，充分考慮本省復合調味料生產企業發展水平和實際需要，并參照相關國內和國際標準予以制定。

 

　　（二）根據我國食品相關法規現狀進行，食品添加劑和營養強化劑應符合GB2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》和GB 14880《食品安全國家標準 食品營養強化劑使用標準》；污染物限量應符合 GB2762 《食品安全國家標準 食品中污染物限量》；致病菌參照GB29921《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》執行。

 

　　（三）在制定過程中還參考了國內相關國家標準、農業行業標準、商業行業標準、各地食品安全地方標準等40多個標準。

 

　　四、請說明《復合調味料》相關指標的情況

 

　　（一）酸價、過氧化值

 

　　酸價和過氧化值是反映油脂酸敗的重要指標。酸價越高，油脂酸敗程度越高，過氧化值的增加是油脂開始酸敗的象征，和油脂新鮮程度密切相關。油脂酸敗不僅說明食品被氧化變質，風味和色澤發生重大變化，常可造成不良的生理反應或食物中毒。    含油型半固態復合調味料中油脂含量較高，制定含油型半固態復合調味料的酸價和過氧化值理化指標具有重要意義。

 

　　（二）指示菌限量

 

　　指示菌在食品的安全評估方面有一定的作用，食品中污染細菌的數量與種類直接關系到食品的品質，指示菌超過一定的限量提示食品生產者需要檢查并改善可能存在的不良操作，衡量食品衛生的指示菌主要包括：細菌總數（菌落總數）、大腸菌群、霉菌和酵母菌。工作組收集了CAC及國外復合調味料相關標準及我國相關國家標準、行業標準、地方標準關于復合調味料中指示菌限量要求。目前，CAC、澳大利亞、美國、日本等部分國家或地區對復合調味料無指示菌限量要求，其他國家多數設定了菌落總數、大腸菌群、霉菌和酵母菌指標，我國相關國家標準、行業標準、地方標準對不同種類的復合調味料主要設立菌落總數、大腸菌群限量要求。考慮到不同種類復合調味料的食用習慣及產品特點，以及指示菌特點，為便于統一執行和使復雜的問題簡單化，本標準對即食復合調味料設定指示菌限量，對非即食復合調味料不設定指示菌限量。根據國內外標準情況，指示菌設定菌落總數、大腸菌群、霉菌和酵母菌要求。

 

　　五、《復合調味料》實施遵循什么原則？

 

　　《復合調味料》在實施中應當遵循以下原則：一是河南省內食品生產經營者生產復合調味料應當嚴格依據法律法規和本標準組織生產，食品及原料、生產經營過程的衛生要求、與食品安全有關的質量要求、檢驗方法與規程等食品安全技術要求符合標準要求。二是對標準未涵蓋的其他食品安全性指標，或未制定限量管理值或控制水平的，食品生產者應當采取控制措施，使食品中危害物質含量達到盡可能的最低水平。三是重點做好食品原料污染物控制，從食品源頭降低和控制食品中污染物。四是鼓勵生產企業采用嚴于本標準的控制要求，嚴格生產過程食品安全管理，降低食品中污染物的含量，推動食品產業健康發展。

 

　　六、《復合調味料》實施效力有何規定？

 

　　本標準實施日期之前，允許并鼓勵食品生產經營單位按照本標準執行。在實施日期之后，河南省內食品生產經營單位、食品安全監管機構和檢驗機構應當按照《復合調味料》執行，在實施日期前已生產的食品可在保質期內繼續銷售。

 

　　省衛生計生委將組織對《復合調味料》實施情況進行跟蹤評估，根據跟蹤評估情況適時修訂標準。歡迎各界積極參與食品安全標準工作，推進我省食品安全地方標準貫徹實施，保護公眾健康，促進食品行業健康發展。