《DBS41/ 004-2015 食品安全地方標準 花生糕制品》問答

 

　　一、為什么要制定《花生糕制品》？

 

　　河南省是全國主要的花生主產區，有著豐富的原料資源。花生糕制品作為區域性（主要是開封）的特色食品，也是深受人們喜愛的傳統食品。早在北宋年間，制作花生糕的師傅就挖掘傳統宮廷膳食制作工藝，后經元、明、清三個朝代六百余年，流傳至今，產品獨具地方特色，久負盛名。因其精選花生仁而做成的糕點，遂名花生糕，其疏松度強，香甜可口，令人回味無窮。近年來又有在保持傳統的基礎上，加入了一些輔料，形成了不同風味的花生糕，如夾心花生糕、椒鹽花生糕等口味。開封傳統花生糕制作技藝已入選市級非物質文化遺產目錄，目前正在積極申報省級非物質文化遺產。產品遠銷全國各地，享有很高的知名度。

 

　　花生糕制品生產主要集中在開封范圍，其他如鄭州、洛陽等地也有少量生產�；ㄉ�糕制品生產基本采用傳統工藝，手工和機械生產相結合，保持了產品的傳統風格。為加大產品市場競爭力，增加產品產量，現在不少企業已經逐步擴大使用機械設備生產的占有比重，來提高標準化生產程度， 進一步保障產品安全。目前該產品獲得生產許可證企業已有幾十家， 還有不少企業陸續正在申請辦理生產許可。但同時還存在不少無證小企業、小作坊，原輔料使用及生產工藝不規范，食品質量和安全存在風險隱患。由于該類產品地域性強，目前尚無國家標準、行業標準以及地方標準，在加工食品分類系統中也沒有明確的歸類，各個花生糕制品生產企業在制定各自的企業標準時，由于缺乏權威和統一的通用標準，造成對花生糕制品定義和要求等方面的認識和理解不一致，隨意性大，指標設定不一，質量差次不齊，缺少標準化，影響了該傳統產品的特色，妨礙了該產業的進一步的發展，削弱了花生糕制品的整體影響力，形成不了更大范圍內的品牌效應，也不利于食品監管部門對這類產品的監管。為了更好地開發利用這一特色產品資源，規范相關企業的生產和經營活動，引導企業提高花生糕制品產品質量水平，統一此類產品的安全性要求，從而有利于花生糕制品這一行業的長遠發展，有利于花生糕企業做大做強，有利于消費者的健康消費，特制定花生糕制品食品安全地方標準，為河南特色食品再加一把“安全鎖”。

 

　　發布實施花生糕制品標準后可以作為組織生產的規范性要求， 通過花生糕制品標準各項指標的強制性制約作用，可以打擊不能保障所使用花生、飴糖、白砂糖等原輔料的質量安全，隨意改變原輔料配料比例，生產工藝不規范，生產過程污染等不符合食品安全的生產行為，來督促其提高食品安全意識，規范生產過程管理，以保證食品安全。

 

　　二、《花生糕制品》制定過程如何？

 

　　通過對國際、國內的標準及有關企業標準情況進行文獻查詢，組織相關技術人員討論，確定了該地方標準擬定內容、研究方法和技術路線。在標準修訂過程中，收集了標準中所涉及的國家標準，在制定過程中參考了有關涉及花生糕國內外技術資料，與省內花生糕生產企業、大專院校、相關監督檢驗單位進行了廣泛溝通、走訪。對企業生產和市場銷售的花生糕制品進行采樣分析，并統計分析近年來花生糕制品檢測數據和相關文獻數據，完成標準征求意見稿。通過電子郵件、傳真、郵寄等方式向相關部門、人員發放標準征求意見函，共收集到包括花生糕制品生產企業、監督管理部門、檢驗機構、研究部門、大專院校等的反饋意見。標準制訂小組對這些意見進行了分析歸納，根據整理歸納的意見，形成標準送審稿。

 

　　三、《花生糕制品》制定依據

 

　　本標準的制定根據我國食品相關法規現狀進行，主要參考GB 7099-2003《糕點、面包衛生標準》、GB2760-2011《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》、GB 14880-2012《 食品安全國家標準 食品營養強化劑使用標準》、GB 2762-2012《食品安全國家標準 食品中污染物限量》、GB2761-2011《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》、GB19300-2003《烘炒食品衛生標準》、GB 29921-2013《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》、GB/T 22165-2008《堅果炒貨食品通則》、GB/T12140-2007《糕點術語》、QB/T 1733.2-1993《花生類糖制品》、GB/T 1532-2008《花生》、GB 317-2006 《白砂糖》、GB/T 20883-2007 《麥芽糖》以及相關技術指標的現行國家檢測方法標準。此外還參考了《香港即食食品微生物含量指引》、澳大利亞新南威爾士州《即食食品微生物指引》、英國《即食食品微生物限量標準》、香港《即食食品微生物含量指引》等涉及微生物限量要求的標準資料。

 

　　本標準制定遵循“科學性、實用性、統一性、規范性”的原則，以保證食品安全，保護人民健康，促進行業發展為準則，以相關國家食品安全標準及科學的實驗數據為依據， 結合產品的實際生產情況， 廣泛征求生產企業、監管部門、檢驗機構、科研部門等多方面意見，經過標準制訂小組集體研究而制定，并根據GB/T 1.1-2009 《標準化工作導則第1部分：標準的結構和編寫》的規定編寫。

 

　　四、《食品安全地方標準 花生糕制品》相關指標的情況說明

 

　　《花生糕制品》標準是根據有關國家食品安全標準要求和產品特點而制定的，既對產品質量及食品安全進行了嚴格要求，也間接對從原料驗收到產品出廠生產全過程的控制管理提出了嚴格要求。

 

　　本標準對“花生糕制品”的定義是以花生仁為主要原料，經炒制、脫去紅衣、粉碎或不粉碎后，與白砂糖、麥芽糖熬制后的糖液混合，添加或不添加輔料、再經壓制、拔糖、成型等工藝包裝而成的中式糕點（含夾芯制品） 。并對熬制、壓制、拔糖等工藝進行了定義說明。標準中術語和定義明確了花生糕產品原輔料的使用、生產工藝的特點，也限制了其適用范圍。

 

　　標準中制定的感官要求指標體現了花生糕制品的特點， 如色澤要求產品呈米黃白色或淺黃色或棕黃色；狀態要求表面呈麻絮狀，塊形基本整齊，質地疏松，具不規則斷面層；口感松酥，具有花生香味。同時感官要求也間接限定了花生糕制品的適用范圍。

 

　　花生作為花生糕制品的主要原料，其中蛋白質、脂肪作為花生的主要營養成分，也是人體必需的主要營養物質，所以需控制花生在產品中的比例，故在制定標準理化指標時蛋白質、脂肪指標控制了下限。同時為防止產品酸敗，保持產品穩定性， 則根據企業實際控制情況、經驗和產品檢測數據，并依據GB19300-2003及修改稿的規定要求， 對水分、酸價、過氧化值指標規定了上限。標準中制定的理化指標則實際要求了企業需要規范花生糕制品的配料和工藝。

 

　　由于花生糕制品在GB 2762-2012《食品安全國家標準 食品中污染物限量》中食品類別（名稱）不能明確，所以在本地方標準中對污染物限量指標（鉛、總砷、鎘三項）分別作出了具體規定，而不是直接引用GB 2762-2012。這三項指標是依據GB7099-2003和GB 2762-2012相關要求，并考慮分析花生糕制品的檢測數據，根據制訂標準可嚴則嚴的原則制定而成。

 

　　花生糕制品中真菌毒素（黃曲霉毒素B1）主要來源于花生的污染，但由于花生糕制品在GB2761-2011《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》中食品類別（名稱）不能明確，所以在本地方標準中作出了具體規定，而不直接引用。依據GB2761-2011中對花生制品的限量規定，結合GB7099-2003和QB/T 1733.2-1993標準要求，并考慮產品實際原料特點和制訂標準可嚴則嚴的原則，確定花生糕黃曲霉毒素B1限量值指標為≤10μg/kg。

 

　　菌落總數、大腸菌群、霉菌作為指示性微生物（指示菌）指標，雖不是食品安全指標，但其主要反映食品在生產加工過程的衛生狀況，在食品安全評估方面有一定意義，所以仍需保留這三項作為微生物控制指標。參考依據QB/T 1733.2-1993、GB7099-2003以及香港《即食食品微生物含量指引》、澳大利亞新南威爾士州《即食食品微生物指引》和英國《即食食品微生物限量標準》中相關指示菌限量要求， 并分析了產品的指示菌檢測數據。為與食品安全國家標準制定原則相適應，與國際接軌，微生物采樣方案及處理相應采用了n、c、m和M的分級采樣方案，以便更加合理的評估產品和生產情況。

 

　　地方標準中制定的污染物、真菌毒素限量以及微生物限量指標則強調了企業需采取必要措施以保證使用原輔料的質量安全，對生產過程進行規范控制以及降低各種污染可能。

 

　　地方標準中規定使用的食品添加劑和營養強化劑的質量應符合相應的安全標準和有關規定，食品添加劑及營養強化劑的使用符合GB2760-2011和 GB 14880-2012 和相關公告的規定。

 

　　五、《花生糕制品》實施遵循什么原則？

 

　　《花生糕制品》在實施中應當遵循以下原則：一是河南省內食品生產經營者生產花生糕制品應當嚴格依據法律法規和本標準組織生產，食品及原料、生產經營過程的衛生要求、與食品安全有關的質量要求、檢驗方法與規程等食品安全技術要求符合標準要求。二是對標準未涵蓋的其他食品安全性指標，或未制定限量管理值或控制水平的，食品生產者應當采取控制措施，使食品中危害物質含量達到盡可能的最低水平。三是重點做好食品原料污染物控制，從食品源頭降低和控制食品中污染物。四是鼓勵生產企業采用嚴于本標準的控制要求，嚴格生產過程食品安全管理，降低食品中污染物的含量，推動食品產業健康發展。

 

　　六、《花生糕制品》實施效力有何規定？

 

　　本標準實施日期之前，允許并鼓勵食品生產經營單位按照本標準執行。在實施日期之后，河南省內食品生產經營單位、食品安全監管機構和檢驗機構應當按照《花生糕制品》執行，在實施日期前已生產的食品可在保質期內繼續銷售。

 

　　省衛生計生委將組織對《花生糕制品》實施情況進行跟蹤評估，根據跟蹤評估情況適時修訂標準。歡迎各界積極參與食品安全標準工作，推進我省食品安全地方標準貫徹實施，保護公眾健康，促進食品行業健康發展。