原創|GB 14881 常見問題答疑（三）

《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》（GB 14881-2025）發布后，企業在實際執行過程中遇到了一系列問題及困惑。為此，食品伙伴網針對企業普遍關注的檢驗等問題，進行了系統地梳理與解答，以供大家參考。

一、短保質期的食品（如面包、純牛奶），保質期在３天內的，需要檢測微生物，可以出廠后，再出檢測結果嗎？

答：如果企業的產品執行食品安全國家標準，一般未規定出廠檢測項目，企業可以自己確定出廠檢驗項目，并制定出廠檢驗要求的制度文件。如果執行的是推薦性標準，標準中規定了出廠檢驗項目含微生物檢測的，考慮到產品本身的保質期問題，企業經過評估可以采取快檢方式檢測合格后先出廠，然后用標準方式進行驗證，并且做好應急預案，一旦發現不合格能夠及時處理。

二、企業如果規定出廠檢驗項目需要做大腸和菌落，是不是每批次都要求做？還是可以每月或每半個月檢驗一次？

答：企業如果規定了出廠檢驗項目，必須每批都要按照項目進行檢驗，合格后才可以出廠。如果產品執行標準沒有規定出廠檢驗項目，企業不想每批次做某個項目（如菌落和大腸菌群），經風險評估確定風險較低的情況下，結合生產實際情況合理制定出廠檢驗制度，明確檢驗項目和檢驗頻次。

三、關于留樣，每批次留樣量有沒有具體要求？

答：GB 14881中并未明確留樣量的要求。留樣的目的一般是當產品發生問題時能夠及時查明原因并溯源。因此留樣量至少要達到出廠檢驗的樣品量，滿足復檢的要求，有條件的話建議留樣量達到型式檢驗的量。

四、冷凍庫留樣間需要有濕度記錄嗎？

答：要根據留樣產品本身的貯存條件決定。如果產品只有溫度要求但沒有濕度要求，可以不做濕度記錄。如果有濕度要求，不僅要對濕度有記錄，同時還要設置相應的排濕或加濕設施，保證貯存條件滿足要求。

五、標準要求記錄的檢驗合格證號可以是出廠檢驗報告號嗎？

答：可以的，對出廠檢驗報告進行編號，并如實記錄到產品的出廠信息中。

六、原料取樣可否在與清潔區相同清潔程度的檢驗室進行，取樣后重新包裝退回原料庫再提供給車間使用？

答：原則上是可以的，但需要確保在檢驗室取樣及重新包裝的操作和傳遞過程中不要污染到食品。

七、浮游菌和沉降菌有什么區別，檢測時如何檢測？

答：參考《食品工業潔凈用房建筑技術規范》（GB 50687-2011），浮游菌：懸浮在空氣中的帶菌微粒。沉降菌：降落在表面上的帶菌微粒。

浮游菌檢測方法可參考《醫藥工業潔凈室（區）浮游菌的測試方法》（GB/T 16293）。

沉降菌檢測方法可參考《醫藥工業潔凈室（區）沉降菌的測試方法》（GB/T 16294）。

八、標準中規定的驗證清潔消毒效果應該如何進行驗證？有驗證的具體定義嗎？

答：清潔消毒的效果一般通過涂抹的方式驗證效果，對清潔消毒后的設備器具表面擦拭涂抹，進行微生物檢測。驗證在GB 14881中沒有定義，在《質量管理體系 基礎和術語》（GB/T 19000）中驗證的定義是通過提供客觀證據對規定要求已得到滿足的認定。

九、白酒蒸餾間的頂棚有霉菌可以嗎？

答：不可以，GB 14881-2025規定頂棚應使用無毒、無味的材料建造，屋頂內層噴涂涂料作為頂棚，應使用無毒、無味、防霉等的涂料。在結構上應防止產生的冷凝水滴下或設置避免冷凝水滴下的裝置，以防霉菌生長和蟲害孳生，必要時可采取通風、除濕、降低溫差等措施避免冷凝水產生。

為了防止產品被霉菌污染，頂棚使用防霉材料，避免冷凝水滴下，車間也要定期對頂棚進行清洗消毒，防止霉菌污染。

十、車間用水要符合GB 5749表1、表2、表3所有要求嗎？

答：具體檢測項目，由企業根據食品加工風險進行制定，同時還要考慮當地的水質情況和監管要求。

以上解答僅代表食品伙伴網意見，供交流學習，具體以標準文本和官方發布的指南問答為準。