肉制品分類與質(zhì)量安全要求，你了解多少？

肉制品以其方便快捷、鮮香可口深受大家的喜愛(ài)。但肉制品種類繁多，肉制品加工企業(yè)要想生產(chǎn)出符合食品安全又極具市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的產(chǎn)品，不僅需要有過(guò)硬的研發(fā)水平，還應(yīng)熟悉產(chǎn)品分類以及相應(yīng)的食品質(zhì)量安全要求。食品伙伴網(wǎng)長(zhǎng)期致力于食品標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)研究，現(xiàn)就肉制品分類、各類肉制品的食品安全要求和質(zhì)量要求等進(jìn)行梳理，供大家參考學(xué)習(xí)。

一、肉制品分類

我國(guó)沒(méi)有制定統(tǒng)一的食品類別劃分標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)許可及各類通用限量標(biāo)準(zhǔn)的食品分類僅適用各自用途。也就是說(shuō)，肉制品企業(yè)在進(jìn)行生產(chǎn)許可審證時(shí)應(yīng)按照《食品生產(chǎn)許可分類目錄》及生產(chǎn)許可審查細(xì)則中的審證單元進(jìn)行申請(qǐng)；在確認(rèn)肉制品中食品添加劑使用時(shí)，應(yīng)按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）中食品分類系統(tǒng)對(duì)具體食品類別“定位”后，再查找具體使用規(guī)定；在確認(rèn)肉制品中食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用以及污染物、致病菌限量時(shí)，同樣應(yīng)先確認(rèn)該肉制品在相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)中的食品類別。

 如《食品生產(chǎn)許可分類目錄》將肉制品分為熱加工熟肉制品、發(fā)酵肉制品、預(yù)制調(diào)理肉制品、腌臘肉制品4個(gè)亞類，各亞類下又細(xì)分為次亞類，其中，熱加工熟肉制品包括醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、肉灌制品、油炸肉制品、熟肉干制品和其他熟肉制品6個(gè)次亞類。次亞類下肉制品類別歸屬的判定需要結(jié)合生產(chǎn)許可審查細(xì)則、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、分類術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)等綜合判斷，其中，分類術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)主要包括《肉制品分類》（GB/T 26604-2011）、《肉與肉制品術(shù)語(yǔ)》（GB/T 19480-2009）。

而《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）的肉制品包括預(yù)制肉制品和熟肉制品2個(gè)亞類，分別又細(xì)分到次亞類、小類。食品類別的判定可以參考GB 2760實(shí)施指南，結(jié)合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、分類術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)等。

二、熟肉制品的食品安全要求

肉制品的食品安全要求主要在食品安全產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、通用標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)中有規(guī)定，其中，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和通用標(biāo)準(zhǔn)中的指標(biāo)已制定食品安全檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)或指定檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)，這些檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)也在肉制品食品安全要求的范圍內(nèi)。依據(jù)《食品安全法》的規(guī)定，食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，所以，我國(guó)發(fā)布的與肉制品相關(guān)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)肉制品產(chǎn)品的最低要求，是必須執(zhí)行的“底線標(biāo)準(zhǔn)”。食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)則是各行政區(qū)域內(nèi)的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。

1、食品安全產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

針對(duì)肉制品，我國(guó)制定了《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》（GB 2726-2016）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 腌臘肉制品》（GB 2730-2015）兩項(xiàng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，而速凍調(diào)制肉制品應(yīng)符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 速凍面米與調(diào)制食品》（GB 19295-2021）的規(guī)定。實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，應(yīng)根據(jù)具體產(chǎn)品類別執(zhí)行相應(yīng)的食品安全產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求，主要依據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍以及其中的術(shù)語(yǔ)定義進(jìn)行判斷。

2、食品安全通用標(biāo)準(zhǔn)

對(duì)肉制品有規(guī)定的通用標(biāo)準(zhǔn)包括以下7項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)（不包含特殊膳食食品）：

如GB 2762對(duì)肉制品中的鉛、鎘、N-二甲基亞硝胺、總砷、鉻制定了限量要求，對(duì)于采用鍍錫薄鋼板容器包裝的肉制品制定了錫限量要求，對(duì)于熏、燒、烤肉類還制定了苯并[a]芘的限量要求。

3、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)

對(duì)于肉制品企業(yè)來(lái)說(shuō)，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)主要應(yīng)關(guān)注以下標(biāo)準(zhǔn)：

生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程，保證最終的食品安全至關(guān)重要。國(guó)家對(duì)于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制與食品安全指標(biāo)要求同樣重視，是日常監(jiān)督檢查的重點(diǎn)內(nèi)容。                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              

三、肉制品的食品質(zhì)量要求

我國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)是一個(gè)“大家族”，除了食品安全標(biāo)準(zhǔn)外，為提升產(chǎn)品質(zhì)量，還發(fā)布了很多的推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)等。目前，這些標(biāo)準(zhǔn)與食品安全標(biāo)準(zhǔn)的銜接包括幾種情形，一是涵蓋了食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，二是引用了食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，三是制定了高于食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求的指標(biāo)要求，四是既不涵蓋不引用也未制定高于食品安全標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)要求。近兩年新發(fā)布的食品標(biāo)準(zhǔn)開始陸續(xù)采取第四種形式，以規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)管理，突出食品安全標(biāo)準(zhǔn)的強(qiáng)制性屬性。

從目前肉制品市場(chǎng)上的產(chǎn)品來(lái)看，大多數(shù)肉制品產(chǎn)品以推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，主要包括以下肉制品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：

以上肉制品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)大多數(shù)包含術(shù)語(yǔ)定義、產(chǎn)品分類、原輔料要求、感官要求、理化要求等內(nèi)容，企業(yè)如果以推薦性標(biāo)準(zhǔn)為產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，則應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)要求。

四、小結(jié)

如前所述，我國(guó)肉制品行業(yè)涉及的產(chǎn)品種類繁多，相關(guān)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)也較為復(fù)雜。企業(yè)相關(guān)人員應(yīng)該熟悉掌握這些標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容和適用范圍，按照法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求生產(chǎn)出高質(zhì)量、安全可靠的肉制品。