《冷鮮禽加工經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》問答

　　一、實施《冷鮮禽加工經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》的目的和意義

 

　　《冷鮮禽加工經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》旨在規(guī)范冷鮮禽加工經(jīng)營行為，防止冷鮮禽加工、運輸和銷售過程中的各種污染，確保冷鮮禽產(chǎn)品安全、適宜食用。該標準既是規(guī)范冷鮮禽加工經(jīng)營企業(yè)實施過程管理的技術(shù)措施和要求，同時也為監(jiān)管部門開展過程監(jiān)管和執(zhí)法、以及為鼓勵社會監(jiān)督提供了重要依據(jù)。標準的制定在提升我省食品安全水平、促進產(chǎn)業(yè)進步、保障消費者身體健康等方面具有積極的意義。

 

　　二、標準制訂的依據(jù)和背景

 

　　2014年1月，為加強禽流感防控，省政府發(fā)布了《浙江省人民政府辦公廳關(guān)于進一步加強人感染H7N9禽流感防控工作的通知》（浙政辦發(fā)明電〔2014〕19號），要求“2014年7月1日起，設(shè)區(qū)市主城區(qū)永久性關(guān)閉活禽交易市場”。該政策出臺實施后，冷鮮禽將逐漸成為今后禽肉消費市場的主要類型和主流發(fā)展趨勢。由于目前國家層面尚未出臺冷鮮禽衛(wèi)生規(guī)范類的安全標準，為此，針對控制冷鮮禽加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的潛在危害，為解決監(jiān)管部門和企業(yè)共同面臨的食品安全問題，我委組織制定了本標準。

 

　　本標準嚴格貫徹執(zhí)行《食品安全法》和《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）的相關(guān)規(guī)定，突出冷鮮禽業(yè)態(tài)特點，進一步細化和明確冷鮮禽加工經(jīng)營過程控制措施和要求，反映了冷鮮禽行業(yè)發(fā)展實際，有利于企業(yè)加強自身管理，滿足政府監(jiān)管和社會監(jiān)督需要。

 

　　三、標準制訂的過程和原則

 

　　本標準由浙江省預(yù)防醫(yī)學(xué)會牽頭，聯(lián)合浙江省衛(wèi)生監(jiān)督協(xié)會、杭州市衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所、浙江省畜牧獸醫(yī)局、浙江大學(xué)動物科學(xué)院、浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品科學(xué)研究所及省內(nèi)兩家代表性的企業(yè)共同承擔(dān)制定工作。標準制定過程中，起草協(xié)作組多次赴省內(nèi)外企業(yè)和禽肉交易市場進行現(xiàn)場調(diào)研，組織開展了實驗室檢驗以及多次專家論證會，并廣泛征求和吸納了相關(guān)行業(yè)和監(jiān)管部門的意見。

 

　　標準制定遵循了以下原則：一是以保護消費者健康為宗旨的原則；二是促進行業(yè)健康發(fā)展的原則；三是科學(xué)性與操作性相結(jié)合的原則；四是與國內(nèi)外標準協(xié)調(diào)一致原則；五是公開透明的原則。

 

　　四、目前國內(nèi)外相關(guān)標準情況

 

　　目前與禽（肉）類產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生安全或屠宰、加工技術(shù)要求有關(guān)的標準或相關(guān)規(guī)定主要為：

 

　　國家標準層面，與禽（肉）類相關(guān)的主要有產(chǎn)品標準《鮮、凍禽產(chǎn)品》（GB 16869-2005）；衛(wèi)生規(guī)范類標準《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》（GB 12694-1990）；屠宰操作規(guī)程類標準《肉雞屠宰操作規(guī)程》（GB/T 19478-2004）。

 

　　農(nóng)業(yè)部行業(yè)標準及管理規(guī)定主要是明確畜禽類屠宰檢疫及屠宰環(huán)節(jié)中的技術(shù)要求。主要有《綠色食品 禽肉》（NY/T 753-2012）、《畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫規(guī)范》（NY 467-2001）、《家禽屠宰檢疫規(guī)程》（農(nóng)業(yè)部農(nóng)醫(yī)發(fā)〔2010〕27號）、《家禽屠宰質(zhì)量管理規(guī)范》（NY/T 1340-2007）。

 

　　地方標準及管理規(guī)定方面，主要有上海市食品安全地方標準《冷鮮雞生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》（DB 31/2022-2014），以及香港《內(nèi)地冰鮮雞輸入香港指引》、《內(nèi)地供港冰鮮禽肉的檢驗檢疫要求（2004年3月修訂本）》等。

 

　　國際及國外標準方面，國際食品微生物規(guī)格委員會制定的《食品微生物限量規(guī)定》中，規(guī)定了禽肉加工過程（新鮮或冷凍）中微生物指標控制要求；美國農(nóng)業(yè)部1999年發(fā)布了《家禽屠宰通用的HACCP模式》。

 

　　五、標準的主要內(nèi)容

 

　　本標準規(guī)定了冷鮮禽屠宰加工經(jīng)營過程中的檢疫、屠宰、冷卻、包裝、檢驗、貯存、運輸、銷售等環(huán)節(jié)的場所、設(shè)施、人員等的基本要求和管理準則，適用于浙江省境內(nèi)冷鮮雞、鴨、鵝的加工經(jīng)營。冷鮮鵪鶉、鴿子的加工經(jīng)營可參照本標準執(zhí)行。

 

　　標準分8章，內(nèi)容包括：范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、加工環(huán)節(jié)要求、運輸環(huán)節(jié)要求、銷售環(huán)節(jié)要求、產(chǎn)品召回和追溯、記錄和文件管理。

 

　　六、關(guān)于選址要求

 

　　禽類屠宰加工場所的選址及廠區(qū)周邊環(huán)境與食品安全密切相關(guān)。適宜的廠區(qū)周邊環(huán)境可以避免外界污染因素對食品生產(chǎn)過程的不利影響。在選址時要按照《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881）、《禽肉生產(chǎn)企業(yè)獸醫(yī)衛(wèi)生規(guī)范》（GB/T 22469）和《動物防疫條件審查辦法》（農(nóng)業(yè)部令2010年第7號）的有關(guān)規(guī)定，有效預(yù)防控制動物疫病，維護公共衛(wèi)生安全。另外還要考慮屠宰廠對周邊居民生活環(huán)境和健康的影響，要避開居民稠密的地區(qū)，選擇地勢較高、干燥、水源充足、交通便利、便于污水排放的地方。如果工廠周圍無法避免的存在類似影響食品安全的因素，應(yīng)從硬件、軟件方面考慮采取有效的措施加以控制。

 

　　七、關(guān)于廠房和車間的設(shè)計布局

 

　　良好的廠房和車間的設(shè)計布局有利于使人員、物料流動有序，設(shè)備分布位置合理，避免交叉污染。企業(yè)應(yīng)從活禽入廠至冷鮮禽產(chǎn)品出廠，從人流、物流、氣流等因素綜合考慮，統(tǒng)籌廠房和車間的設(shè)計布局，兼顧工藝、經(jīng)濟、安全等原則，滿足冷鮮禽衛(wèi)生操作要求，預(yù)防和降低產(chǎn)品受污染的風(fēng)險。

 

　　企業(yè)應(yīng)根據(jù)加工流程設(shè)立獨立的屠宰間、冷卻間、整理包裝間和冷庫。有條件的企業(yè)可以在同一車間內(nèi)通過物理隔斷的方法設(shè)立相對獨立的功能間，如屠宰間內(nèi)設(shè)放血、燙毛、凈膛等功能間，防止產(chǎn)品交叉污染。

 

　　八、關(guān)于設(shè)施與設(shè)備

 

　　企業(yè)設(shè)施與設(shè)備是否充足和適宜，不僅對確保企業(yè)正常加工運作、提高生產(chǎn)效率起到關(guān)鍵作用，同時也直接或間接地影響產(chǎn)品的安全性和質(zhì)量的穩(wěn)定性。正確選擇設(shè)施與設(shè)備所用的材質(zhì)以及合理配置安裝設(shè)施與設(shè)備，有利于創(chuàng)造維護食品衛(wèi)生與安全的生產(chǎn)環(huán)境，降低生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備及產(chǎn)品受直接污染或交叉污染的風(fēng)險，預(yù)防和控制食品安全事故。所以要求配備與加工能力相適應(yīng)的屠宰、冷卻、冷藏貯存等設(shè)施設(shè)備。設(shè)施與設(shè)備涉及加工過程控制的各直接或間接的環(huán)節(jié)，其中設(shè)施包括供、排水設(shè)施、清潔、消毒設(shè)施、無害化處理設(shè)施、廢棄物暫存或處理設(shè)施、個人衛(wèi)生設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施、照明設(shè)施、倉儲設(shè)施、溫控設(shè)施等；設(shè)備包括生產(chǎn)設(shè)備、監(jiān)控設(shè)備，以及設(shè)備的保養(yǎng)和維修等。

 

　　九、關(guān)于企業(yè)的衛(wèi)生管理

 

　　衛(wèi)生管理是冷鮮禽加工企業(yè)食品安全管理的核心內(nèi)容。衛(wèi)生管理要按照《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881）的有關(guān)要求，從原料采購到出廠管理，貫穿于整個生產(chǎn)過程。衛(wèi)生管理應(yīng)涵蓋各項管理制度、廠房、設(shè)施與設(shè)備、人員健康與衛(wèi)生、生物安全處理、工作服等方面內(nèi)容。企業(yè)應(yīng)制訂產(chǎn)品安全質(zhì)量控制等有關(guān)操作程序和規(guī)定。

 

　　十、關(guān)于從業(yè)人員的要求

 

　　冷鮮禽產(chǎn)品的安全關(guān)鍵在于加工過程控制，而過程控制的關(guān)鍵在人。所以對從業(yè)人員的健康管理和培訓(xùn)是企業(yè)確保食品安全最基本的保障措施。企業(yè)所有從業(yè)人員每年應(yīng)進行健康體檢。同時應(yīng)按照工作崗位的需要對生產(chǎn)加工、檢驗及管理人員進行有針對性的培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括：現(xiàn)行的食品安全法律法規(guī)、標準、生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生控制的原理和技術(shù)要求、檢驗人員的產(chǎn)品檢驗技術(shù)與要求、屠宰人員的衛(wèi)生防護、個人衛(wèi)生習(xí)慣和企業(yè)衛(wèi)生管理制度、操作過程的記錄等，提高員工對執(zhí)行企業(yè)衛(wèi)生管理等制度的能力和意識。

 

　　十一、關(guān)于加工過程的食品安全控制

 

　　（一）檢疫

 

　　活禽在屠宰檢疫時，應(yīng)按照農(nóng)業(yè)部《家禽屠宰檢疫規(guī)程》（農(nóng)業(yè)部農(nóng)醫(yī)發(fā)〔2010〕27號）的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行，入場屠宰活禽應(yīng)當附有有效的《動物檢疫合格證明》，禽屠宰檢疫應(yīng)當按照屠宰檢疫申報、進入屠宰場（廠、點）監(jiān)督查驗、宰前檢查、同步檢疫、檢疫結(jié)果處理以及檢疫記錄等操作程序，對檢疫合格的家禽產(chǎn)品，出具《動物檢疫合格證明》，并加施檢疫標識。

 

　　（二）屠宰

 

　　按照《肉雞屠宰操作規(guī)程》（GB/T 19478）中的5.1-5.7的規(guī)定進行屠宰操作，對鴨、鵝屠宰中使用脫毛劑的，應(yīng)符合《食品添加劑使用標準》（GB 2760）和相應(yīng)的食品安全要求。

 

　　關(guān)于放血和摘除內(nèi)臟所用的刀具“采用有效方法定期進行清洗消毒”，指加工企業(yè)可根據(jù)自身生產(chǎn)工藝、加工規(guī)模情況采取合適的消毒方法，如刀具每使用10 min或每屠宰200只家禽后進行消毒。

 

　　（三）快速冷卻

 

　　快速冷卻是冷鮮禽生產(chǎn)過程中重要的加工工藝，是否在規(guī)定的時間內(nèi)降到規(guī)定的溫度，直接影響著產(chǎn)品的品質(zhì)。企業(yè)應(yīng)使用探針式食品中心溫度計等儀器測定胴體中心溫度，可將探針式食品中心溫度計直接插入禽胴體肌肉最厚部位（如胸大肌）進行測定。

 

　　應(yīng)定期監(jiān)測禽胴體快速冷卻后的中心溫度和進、出冷卻池的時間，并實時記錄。控制快速冷卻后的禽胴體中心溫度在7℃以下，控制冷卻時間在1小時內(nèi)。如發(fā)現(xiàn)禽胴體出冷卻池的溫度大于7℃時，應(yīng)加大冷媒（如冰塊）劑量。對冷卻過程實時監(jiān)控，勤換冷卻水并控制宰殺速度，保持冷卻水清潔，不應(yīng)有油脂、黃皮及殘毛等雜物。

 

　　十二、關(guān)于產(chǎn)品消毒

 

　　本標準未對產(chǎn)品加工工藝是否需要消毒進行明確規(guī)定，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)結(jié)合生產(chǎn)條件和產(chǎn)品保質(zhì)期自行決定。用于產(chǎn)品消毒的消毒方法應(yīng)驗證安全、有效。如使用化學(xué)消毒劑，消毒劑應(yīng)符合《食品用消毒劑原料（成份）名單（2009版）》（衛(wèi)辦監(jiān)督發(fā)〔2010〕17號）及相關(guān)衛(wèi)生標準。采購消毒劑時應(yīng)按照我國消毒產(chǎn)品管理要求進行索證。為合理控制消毒液濃度和消毒時間，本標準對使用化學(xué)消毒工藝的，還要求設(shè)置消毒液自動添加裝置，如有殘留量要求的，應(yīng)符合食品安全要求。

 

　　十三、關(guān)于保質(zhì)期

 

　　產(chǎn)品保質(zhì)期通常在企業(yè)產(chǎn)品標準中規(guī)定。考慮到各企業(yè)加工工藝及包裝形式的差異對保質(zhì)期都會產(chǎn)生影響，以及實際調(diào)查中企業(yè)保質(zhì)期也各不相同，本標準對產(chǎn)品保質(zhì)期不作明確規(guī)定，由企業(yè)根據(jù)科學(xué)研究實驗結(jié)果自行確定。

 

　　十四、關(guān)于包裝與標識

 

　　產(chǎn)品包裝應(yīng)能在正常的貯存、運輸、銷售條件下最大限度保護冷鮮禽的安全和品質(zhì)，并應(yīng)符合相應(yīng)的標準和規(guī)定。本標準要求包裝材料應(yīng)來自合格供應(yīng)商。特別是直接接觸產(chǎn)品的內(nèi)包裝材料應(yīng)符合《復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標準》（GB 9683）、《食品包裝用聚氯乙烯成型品衛(wèi)生標準》（GB 9681）等標準規(guī)定。企業(yè)應(yīng)根據(jù)相關(guān)規(guī)定索取食品用包裝材料生產(chǎn)許可證及包裝材料的檢驗合格證明。包裝材料應(yīng)設(shè)立專用貯存庫，且內(nèi)外包材分開存放。

 

　　本標準明確產(chǎn)品要有標識，屠宰出廠時最小銷售單元上應(yīng)有動物產(chǎn)品檢疫合格標識（腳標或檢疫粘貼標簽）和產(chǎn)品標識。預(yù)包裝產(chǎn)品標簽應(yīng)符合《食品安全國家標準 預(yù)包裝食品標簽通則》（GB 7718）的規(guī)定；非預(yù)包裝（散裝）產(chǎn)品外包裝的標識至少標明：產(chǎn)品名稱、加工日期及保質(zhì)期、企業(yè)名稱、地址及聯(lián)系方式、運輸及貯存方式。散裝銷售的最小銷售單元也應(yīng)符合散裝產(chǎn)品外包裝的標識規(guī)定。

 

　　十五、關(guān)于貯存與運輸

 

　　科學(xué)合理的貯存環(huán)境和運輸條件是避免食品污染和腐敗變質(zhì)、保障食品性質(zhì)穩(wěn)定的重要手段。經(jīng)過加工的冷鮮禽，盡管在加工工序中對控制病原微生物采取了措施，但產(chǎn)品中仍可能帶有少量的病原微生物。如貯存或運輸過程中溫度控制不當，會導(dǎo)致最終產(chǎn)品的病原微生物危害。因此在冷鮮禽貯存和運輸過程中，要監(jiān)測溫度，對溫度進行嚴格控制。

 

　　冷鮮禽在貯存期間產(chǎn)品中心溫度應(yīng)保持在0℃～4℃。用于貯存的冷庫應(yīng)配有自動控制溫度的裝置，使庫內(nèi)溫度保持在0℃～4℃。冷庫中的空氣應(yīng)循環(huán)流動。有效控制冷庫門的開啟，盡量避免溫度波動（因開啟庫門等原因引起的升溫，短時間內(nèi)溫度不得超過7℃）。冷庫內(nèi)應(yīng)設(shè)有防蟲、防鼠裝置。定期對冷庫進行清潔，保持冷庫內(nèi)清潔、無異味。

 

　　在冷鮮禽運輸過程中，冷鮮禽周圍溫度應(yīng)保持在0℃～4℃。運輸工具應(yīng)清洗消毒后用于運輸。

 

　　十六、關(guān)于采購與驗收

 

　　經(jīng)營冷鮮禽應(yīng)建立進貨查驗記錄制度，查驗索取供應(yīng)商提供的營業(yè)執(zhí)照、“一證二標”，即動物產(chǎn)品檢疫合格證明、動物產(chǎn)品檢疫合格標識（腳標或檢疫粘貼標簽）和產(chǎn)品標識，并做好相應(yīng)記錄。如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等信息，便于問題產(chǎn)品的追溯需要。

 

　　十七、關(guān)于銷售貯存

 

　　冷鮮禽應(yīng)在0℃～4℃條件下貯存并設(shè)專柜銷售，不得在常溫下保存。超過保質(zhì)期的冷鮮禽不得銷售。

 

　　十八、關(guān)于產(chǎn)品召回與追溯

 

　　食品召回可以消除缺陷產(chǎn)品造成健康危害的風(fēng)險，保障消費者的身體健康和生命安全，體現(xiàn)了冷鮮禽加工企業(yè)是保障食品安全第一責(zé)任人的管理要求。企業(yè)發(fā)現(xiàn)其加工的冷鮮禽不符合食品安全標準或會對人身健康造成危害時，應(yīng)立即停止加工，召回已經(jīng)上市銷售的產(chǎn)品；及時通知相關(guān)經(jīng)營者停止經(jīng)營，通知消費者停止消費，記錄召回和通知的情況，如產(chǎn)品召回的批次、數(shù)量、通知的方式、范圍等；及時對不安全產(chǎn)品采取無害化處理、銷毀等措施。為保證食品召回制度的實施，加工企業(yè)應(yīng)建立完善的記錄和管理制度，準確記錄并保存加工環(huán)節(jié)中的采購、生產(chǎn)加工、貯存、運輸、銷售等信息，保存消費者投訴、食源性疾病、產(chǎn)品污染事故記錄，以及食品危害糾紛信息等檔案。

 

　　十九、關(guān)于記錄和文件管理

 

　　記錄和文件管理是冷鮮禽企業(yè)質(zhì)量管理的基本組成部分，涉及到冷鮮禽屠宰、加工、貯存運輸及銷售管理的各個方面，其所有加工經(jīng)營活動都應(yīng)在文件系統(tǒng)中有明確規(guī)定。所有活動的計劃和執(zhí)行都必須通過文件和記錄證明。文件內(nèi)容應(yīng)清晰、易懂，并有助于追溯。當產(chǎn)品出現(xiàn)問題時，通過查找相關(guān)記錄，可以有針對性地實施召回。