2026年2月3日，湖北省衛生健康委員會正式發布《恩施臘肉生產衛生規范》（DBS42/ 022-2026）等6項食品安全地方標準。作為湖北西部山區最具代表性的傳統腌臘制品，恩施臘肉以其獨特的煙熏工藝、濃郁的山野風味和深厚的文化底蘊，早已成為鄂西飲食文化的一張名片。然而，在工業化與家庭作坊并存的生產格局下，臘肉產品的衛生狀況參差不齊，存在原料來源不明、加工環境不達標、煙熏過程污染等風險。此次《恩施臘肉生產衛生規范》的制定與實施，標志著這一傳統美食正式邁入標準化、規范化發展的新階段。
恩施臘肉是以恩施地區傳統工藝為基礎，選用優質的鮮（凍）豬肉為主要原料，配以其他輔料，經腌制、炕制、發酵等工藝加工而成具有特色風味的非即食肉制品。其風味獨特，色澤紅亮，兼具防腐與增香之效。但傳統煙熏方式若控制不當，易導致苯并芘等有害物質超標；而腌制過程中若鹽分或亞硝酸鹽使用不規范，也可能帶來健康隱患。因此，如何在保留傳統工藝精髓的同時，確保產品符合現代食品安全要求，成為行業亟待解決的問題。
《恩施臘肉生產衛生規范》（DBS42/ 022-2026）從源頭到成品全鏈條設定了明確的技術要求。在原料控制方面，標準規定生豬必須來自合法屠宰場，具備動物檢疫合格證明，嚴禁使用病死、毒死或來源不明的畜禽肉。腌制用鹽應符合食用鹽國家標準，不得超范圍使用防腐劑或非法添加物。
在關鍵的煙熏環節，要求在炕房內利用干燥的低油脂樹脂含量硬質雜木或其純凈木屑（如恩施地區常用的香柏木、茶樹、柑橘木）不完全燃燒而產生的熏煙和熱量使肉制品干燥并賦予特有熏煙風味的一種方法。禁止使用含油脂樹脂的松杉類木材（如松木、杉木）、工業廢料、化學處理木材或塑料等可能產生有毒物質的材料。同時，對煙熏時間、溫度及通風條件作出指導性規定，以最大限度降低多環芳烴類污染物的生成風險。
此外，標準對生產場所的布局、設備材質、清洗消毒制度、從業人員健康管理等方面也提出具體要求。例如，應設置物料運輸通道和人員通道，不同清潔作業區之間的物料通道及人員通道應分隔，如設有特殊情況使用的通道時，應采取有效措施防止交叉污染。
隨著《食品安全地方標準 恩施臘肉生產衛生規范》的落地實施，消費者將能更放心地品嘗這份來自武陵山區的地道風味，而本地企業也將憑借標準化產品拓展電商、商超乃至出口渠道。這不僅是對“舌尖安全”的守護，更是對土家飲食文化的現代詮釋。未來，恩施臘肉有望在標準引領下，從“深山美味”走向“國民好臘”，讓千年煙火氣飄得更遠、更安心。
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DBS42/ 022-2026 食品安全地方標準 恩施臘肉生產衛生規范
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