2026年2月3日，湖北省衛(wèi)生健康委員會(huì)正式發(fā)布《恩施臘肉生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（DBS42/ 022-2026）等6項(xiàng)食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。作為湖北西部山區(qū)最具代表性的傳統(tǒng)腌臘制品，恩施臘肉以其獨(dú)特的煙熏工藝、濃郁的山野風(fēng)味和深厚的文化底蘊(yùn)，早已成為鄂西飲食文化的一張名片。然而，在工業(yè)化與家庭作坊并存的生產(chǎn)格局下，臘肉產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況參差不齊，存在原料來源不明、加工環(huán)境不達(dá)標(biāo)、煙熏過程污染等風(fēng)險(xiǎn)。此次《恩施臘肉生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》的制定與實(shí)施，標(biāo)志著這一傳統(tǒng)美食正式邁入標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化發(fā)展的新階段。
恩施臘肉是以恩施地區(qū)傳統(tǒng)工藝為基礎(chǔ)，選用優(yōu)質(zhì)的鮮（凍）豬肉為主要原料，配以其他輔料，經(jīng)腌制、炕制、發(fā)酵等工藝加工而成具有特色風(fēng)味的非即食肉制品。其風(fēng)味獨(dú)特，色澤紅亮，兼具防腐與增香之效。但傳統(tǒng)煙熏方式若控制不當(dāng)，易導(dǎo)致苯并芘等有害物質(zhì)超標(biāo)；而腌制過程中若鹽分或亞硝酸鹽使用不規(guī)范，也可能帶來健康隱患。因此，如何在保留傳統(tǒng)工藝精髓的同時(shí)，確保產(chǎn)品符合現(xiàn)代食品安全要求，成為行業(yè)亟待解決的問題。
《恩施臘肉生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（DBS42/ 022-2026）從源頭到成品全鏈條設(shè)定了明確的技術(shù)要求。在原料控制方面，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定生豬必須來自合法屠宰場(chǎng)，具備動(dòng)物檢疫合格證明，嚴(yán)禁使用病死、毒死或來源不明的畜禽肉。腌制用鹽應(yīng)符合食用鹽國家標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍使用防腐劑或非法添加物。
在關(guān)鍵的煙熏環(huán)節(jié)，要求在炕房?jī)?nèi)利用干燥的低油脂樹脂含量硬質(zhì)雜木或其純凈木屑（如恩施地區(qū)常用的香柏木、茶樹、柑橘木）不完全燃燒而產(chǎn)生的熏煙和熱量使肉制品干燥并賦予特有熏煙風(fēng)味的一種方法。禁止使用含油脂樹脂的松杉類木材（如松木、杉木）、工業(yè)廢料、化學(xué)處理木材或塑料等可能產(chǎn)生有毒物質(zhì)的材料。同時(shí)，對(duì)煙熏時(shí)間、溫度及通風(fēng)條件作出指導(dǎo)性規(guī)定，以最大限度降低多環(huán)芳烴類污染物的生成風(fēng)險(xiǎn)。
此外，標(biāo)準(zhǔn)對(duì)生產(chǎn)場(chǎng)所的布局、設(shè)備材質(zhì)、清洗消毒制度、從業(yè)人員健康管理等方面也提出具體要求。例如，應(yīng)設(shè)置物料運(yùn)輸通道和人員通道，不同清潔作業(yè)區(qū)之間的物料通道及人員通道應(yīng)分隔，如設(shè)有特殊情況使用的通道時(shí)，應(yīng)采取有效措施防止交叉污染。
隨著《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 恩施臘肉生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》的落地實(shí)施，消費(fèi)者將能更放心地品嘗這份來自武陵山區(qū)的地道風(fēng)味，而本地企業(yè)也將憑借標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品拓展電商、商超乃至出口渠道。這不僅是對(duì)“舌尖安全”的守護(hù)，更是對(duì)土家飲食文化的現(xiàn)代詮釋。未來，恩施臘肉有望在標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)下，從“深山美味”走向“國民好臘”，讓千年煙火氣飄得更遠(yuǎn)、更安心。
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DBS42/ 022-2026 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 恩施臘肉生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范
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