《蟠龍菜生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（DBS42/018-2026）：守護(hù)湖北傳統(tǒng)美食的食品安全新標(biāo)準(zhǔn)

2026年2月3日，湖北省衛(wèi)生健康委員會(huì)正式發(fā)布《蟠龍菜生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（DBS42/ 018-2026）等6項(xiàng)食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。作為湖北省獨(dú)具地方特色的傳統(tǒng)菜肴，蟠龍菜因其形似盤龍、色澤金黃、口感細(xì)膩而深受荊楚百姓喜愛。然而，隨著食品工業(yè)化進(jìn)程加快，傳統(tǒng)手工制作方式難以滿足規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)需求，食品安全隱患也隨之浮現(xiàn)。此次《蟠龍菜生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》的出臺(tái)，不僅填補(bǔ)了該類食品在生產(chǎn)環(huán)節(jié)缺乏統(tǒng)一技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的空白，也為保障消費(fèi)者“舌尖上的安全”提供了制度支撐。

蟠龍菜，又名“龍須菜”或“盤龍肉”，是湖北鐘祥地區(qū)歷史悠久的傳統(tǒng)名菜，常用于節(jié)慶宴席，寓意吉祥如意。主要以豬肉（或牛肉）、魚肉、雞蛋、淀粉為主要原料，輔以姜末、蔥白、調(diào)味料等輔料，經(jīng)斬拌、蛋皮卷制、蒸煮、殺菌等工藝制成的傳統(tǒng)熱加工熟肉制品。由于制作工藝復(fù)雜、配料多樣，若在原料采購、加工環(huán)境、人員操作等環(huán)節(jié)缺乏規(guī)范管理，極易引發(fā)微生物污染、添加劑超標(biāo)等問題。因此，制定一套科學(xué)、可操作的衛(wèi)生規(guī)范勢在必行。

《蟠龍菜生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（DBS42/ 018-2026）從原料控制、生產(chǎn)場所、設(shè)備設(shè)施、加工過程、包裝儲(chǔ)存、人員衛(wèi)生等多個(gè)維度提出了明確要求。例如，豬肉（或牛肉）應(yīng)符合 GB 2707 標(biāo)準(zhǔn)，魚肉符合 GB 2733 標(biāo)準(zhǔn)，并提供檢疫證明，確保肉類來源安全可追溯。鮮肉貯存≤4℃，凍肉≤ 18 ℃；雞蛋新鮮，蛋殼清潔，無破損，符合 GB 2749 的規(guī)定。在生產(chǎn)環(huán)境上，要求車間布局合理，做到清潔區(qū)與非清潔區(qū)有效隔離，防止交叉污染。同時(shí)，對生產(chǎn)設(shè)備的材質(zhì)、清洗消毒頻率也作出詳細(xì)規(guī)定，確保全程符合食品級(jí)衛(wèi)生要求。

尤為值得關(guān)注的是，該規(guī)范特別強(qiáng)調(diào)了“預(yù)包裝”生產(chǎn)模式下的質(zhì)量控制。隨著預(yù)制菜市場的蓬勃發(fā)展，越來越多的蟠龍菜以預(yù)包裝形式進(jìn)入商超和電商平臺(tái)。標(biāo)準(zhǔn)明確要求，預(yù)包裝產(chǎn)品必須標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件及配料表，并在冷鏈或常溫條件下嚴(yán)格按規(guī)范運(yùn)輸儲(chǔ)存，以保障產(chǎn)品在流通環(huán)節(jié)的安全性與穩(wěn)定性。

此外，《規(guī)范》還對從業(yè)人員健康管理提出硬性要求，如持有效健康證上崗、定期接受食品安全培訓(xùn)、操作時(shí)穿戴潔凈工作服帽等，從“人”的角度筑牢食品安全防線。對于小微企業(yè)或家庭作坊式生產(chǎn)者，標(biāo)準(zhǔn)雖未強(qiáng)制要求其立即達(dá)到工業(yè)化水平，但鼓勵(lì)其參照執(zhí)行，并逐步向規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化轉(zhuǎn)型。

作為湖北省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)體系的重要組成部分，《蟠龍菜生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》的實(shí)施，不僅有助于提升地方特色食品的整體質(zhì)量水平，也將推動(dòng)傳統(tǒng)飲食文化的傳承與創(chuàng)新。它既是對“食以安為先”理念的踐行，也是對“荊楚味道”品牌價(jià)值的有力守護(hù)。

未來，隨著監(jiān)管力度的加強(qiáng)和企業(yè)自律意識(shí)的提升，蟠龍菜這一承載著地域文化記憶的佳肴，將在更安全、更透明的生產(chǎn)環(huán)境中走向全國乃至國際市場。消費(fèi)者在享受美味的同時(shí)，也能吃得安心、吃得放心。

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