2026年2月3日，湖北省衛生健康委員會正式發布《蟠龍菜生產衛生規范》（DBS42/ 018-2026）等6項食品安全地方標準。作為湖北省獨具地方特色的傳統菜肴，蟠龍菜因其形似盤龍、色澤金黃、口感細膩而深受荊楚百姓喜愛。然而，隨著食品工業化進程加快，傳統手工制作方式難以滿足規模化、標準化生產需求，食品安全隱患也隨之浮現。此次《蟠龍菜生產衛生規范》的出臺，不僅填補了該類食品在生產環節缺乏統一技術標準的空白，也為保障消費者“舌尖上的安全”提供了制度支撐。
蟠龍菜，又名“龍須菜”或“盤龍肉”，是湖北鐘祥地區歷史悠久的傳統名菜，常用于節慶宴席，寓意吉祥如意。主要以豬肉（或牛肉）、魚肉、雞蛋、淀粉為主要原料，輔以姜末、蔥白、調味料等輔料，經斬拌、蛋皮卷制、蒸煮、殺菌等工藝制成的傳統熱加工熟肉制品。由于制作工藝復雜、配料多樣，若在原料采購、加工環境、人員操作等環節缺乏規范管理，極易引發微生物污染、添加劑超標等問題。因此，制定一套科學、可操作的衛生規范勢在必行。
《蟠龍菜生產衛生規范》（DBS42/ 018-2026）從原料控制、生產場所、設備設施、加工過程、包裝儲存、人員衛生等多個維度提出了明確要求。例如，豬肉（或牛肉）應符合 GB 2707 標準，魚肉符合 GB 2733 標準，并提供檢疫證明，確保肉類來源安全可追溯。鮮肉貯存≤4℃，凍肉≤ 18 ℃；雞蛋新鮮，蛋殼清潔，無破損，符合 GB 2749 的規定。在生產環境上，要求車間布局合理，做到清潔區與非清潔區有效隔離，防止交叉污染。同時，對生產設備的材質、清洗消毒頻率也作出詳細規定，確保全程符合食品級衛生要求。
尤為值得關注的是，該規范特別強調了“預包裝”生產模式下的質量控制。隨著預制菜市場的蓬勃發展，越來越多的蟠龍菜以預包裝形式進入商超和電商平臺。標準明確要求，預包裝產品必須標注生產日期、保質期、貯存條件及配料表，并在冷鏈或常溫條件下嚴格按規范運輸儲存，以保障產品在流通環節的安全性與穩定性。
此外，《規范》還對從業人員健康管理提出硬性要求，如持有效健康證上崗、定期接受食品安全培訓、操作時穿戴潔凈工作服帽等，從“人”的角度筑牢食品安全防線。對于小微企業或家庭作坊式生產者，標準雖未強制要求其立即達到工業化水平，但鼓勵其參照執行，并逐步向規范化、標準化轉型。
作為湖北省食品安全地方標準體系的重要組成部分，《蟠龍菜生產衛生規范》的實施，不僅有助于提升地方特色食品的整體質量水平，也將推動傳統飲食文化的傳承與創新。它既是對“食以安為先”理念的踐行，也是對“荊楚味道”品牌價值的有力守護。
未來，隨著監管力度的加強和企業自律意識的提升，蟠龍菜這一承載著地域文化記憶的佳肴，將在更安全、更透明的生產環境中走向全國乃至國際市場。消費者在享受美味的同時，也能吃得安心、吃得放心。
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DBS42/ 018-2026 食品安全地方標準 蟠龍菜生產衛生規范
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