《食品中污染物限量》（GB 2762-2012）問答

一、《食品中污染物限量》修訂情況

根據(jù)《食品安全法》及其實(shí)施條例有關(guān)規(guī)定，衛(wèi)生部于2010年6月部署開展食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)清理工作，重點(diǎn)對食品中污染物等食品安全基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行清理整合。國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心牽頭承擔(dān)《食品中污染物限量》標(biāo)準(zhǔn)修訂工作。

國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心組織農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生、質(zhì)檢、糧食等領(lǐng)域科研院所專家組建了標(biāo)準(zhǔn)起草組，細(xì)化修訂工作原則和重點(diǎn)，對600多項(xiàng)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全、食品質(zhì)量、食品衛(wèi)生和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中涉及污染物限量指標(biāo)和要求進(jìn)行全面梳理，以我國食品生產(chǎn)和食品污染物監(jiān)測數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估，并借鑒了國際食品法典委員會(huì)（CAC）、歐盟、美國和澳大利亞、新西蘭等國際組織、國家（地區(qū)）的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對2005年發(fā)布的《食品中污染物限量》（GB2762-2005）進(jìn)行了修訂，形成了新的食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)。

新《食品中污染物限量》(GB2762-2012，以下簡稱新的GB2762)標(biāo)準(zhǔn)已向社會(huì)公開征求意見，向世貿(mào)組織（WTO）成員通報(bào)，并經(jīng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)審評委員會(huì)主任會(huì)議審議通過，于2012年11月13日發(fā)布，自2013年6月1日正式施行。

二、修訂原則

《食品中污染物限量》標(biāo)準(zhǔn)是食品安全基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，對保障食品安全、規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營、維護(hù)公眾健康具有重要意義。標(biāo)準(zhǔn)修訂工作嚴(yán)格遵照《食品安全法》及其實(shí)施條例規(guī)定，以風(fēng)險(xiǎn)評估為依據(jù)，科學(xué)合理設(shè)置污染物指標(biāo)及限量，體現(xiàn)了以下工作原則：

一是堅(jiān)持《食品安全法》立法宗旨，以保障公眾健康為基礎(chǔ),重點(diǎn)對我國居民健康構(gòu)成較大風(fēng)險(xiǎn)的食品污染物和對居民膳食暴露量有較大影響的食品種類設(shè)置限量規(guī)定,突出安全性要求；

二是堅(jiān)持以風(fēng)險(xiǎn)評估為基礎(chǔ)，遵循CAC食品中污染物標(biāo)準(zhǔn)制定原則，結(jié)合污染物監(jiān)測和暴露評估，確定污染物及其在相關(guān)食品中的限量，確保科學(xué)性；

三是整合現(xiàn)行食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全以及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中污染物限量規(guī)定，避免標(biāo)準(zhǔn)間的重復(fù)、交叉、矛盾，確保標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一性；

四是堅(jiān)持食品污染物源頭控制和生產(chǎn)過程控制相結(jié)合，重點(diǎn)對食品原料中污染物進(jìn)行控制，通過嚴(yán)格生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制，降低食品終產(chǎn)品中相關(guān)污染物含量；

五是強(qiáng)調(diào)無論是否制定污染物限量，食品生產(chǎn)和加工者均應(yīng)采取控制措施，突出食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的污染物控制要求，使食品中各種污染物的含量達(dá)到最低水平，從而最大程度維護(hù)消費(fèi)者健康利益；

六是堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)工作的公開透明和各領(lǐng)域?qū)＜覐V泛參與。本標(biāo)準(zhǔn)由衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)、質(zhì)檢、糧食、食品工業(yè)等相關(guān)專業(yè)專家共同研究論證，充分聽取相關(guān)部門、行業(yè)和社會(huì)各界意見，對收到的190余條反饋意見進(jìn)行梳理研究，履行WTO通報(bào)程序，并經(jīng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)審評委員會(huì)審議通過。

三、主要內(nèi)容

《食品安全法》實(shí)施以前，我國涉及食品污染物限量的食品標(biāo)準(zhǔn)共有608項(xiàng)，包括食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)86項(xiàng)、食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)35項(xiàng)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)76項(xiàng)、相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)411項(xiàng)，涵蓋鉛、鎘、總汞和甲基汞、砷和無機(jī)砷、錫、鎳、鉻、亞硝酸鹽和硝酸鹽、苯并[a]芘、N-亞硝胺、多氯聯(lián)苯、3-氯-1,2-丙二醇、稀土元素、硒、鋁、氟等16種食品污染物。

新的GB2762逐項(xiàng)清理了以往食品標(biāo)準(zhǔn)中的所有污染物限量規(guī)定，整合修訂為鉛、鎘、汞、砷、苯并[a]芘、N-二甲基亞硝胺等13種污染物在谷物、蔬菜、水果、肉類、水產(chǎn)品、調(diào)味品、飲料、酒類等20余大類食品的限量規(guī)定，刪除了硒、鋁、氟等3項(xiàng)指標(biāo)，共設(shè)定160余個(gè)限量指標(biāo)，基本滿足我國食品污染物控制需求，適應(yīng)我國食品安全監(jiān)管需要。

四、國際上食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)

食品中污染物是影響食品安全的重要因素之一，是食品安全管理的重點(diǎn)內(nèi)容。國際上通常將常見的食品污染物在各種食品中的限量要求，統(tǒng)一制定公布為食品污染物限量通用標(biāo)準(zhǔn)。如國際食品法典委員會(huì)（CAC）制定公布的《食品和飼料中污染物和毒素通用標(biāo)準(zhǔn)》，涉及食品污染物、毒素和放射性核素限量規(guī)定（我國對毒素、放射性核素另行制定了相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)）；歐盟委員會(huì)No 1881/2006指令，規(guī)定了食品中特定污染物（含真菌毒素）限量；澳新食品標(biāo)準(zhǔn)局公布的《食品法典標(biāo)準(zhǔn)》的1.4.1《污染物及天然毒素》中規(guī)定了特定的金屬和非金屬污染物、天然毒素限量。

在新的GB2762修訂過程中，標(biāo)準(zhǔn)起草組專家認(rèn)真分析對比了我國食品中污染物限量與CAC限量，新的GB2762與CAC公布的限量指標(biāo)基本一致。

五、關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)間的差異

按照世貿(mào)組織相關(guān)協(xié)議規(guī)定，各國可以根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評估結(jié)果、食品消費(fèi)及膳食結(jié)構(gòu)的不同和生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)際情況，制定不同的安全標(biāo)準(zhǔn)，特別是污染物限量標(biāo)準(zhǔn)重點(diǎn)針對可能對本國公眾健康構(gòu)成較大風(fēng)險(xiǎn)的污染物和對本國消費(fèi)者膳食暴露量有較大影響的食品，因此各國標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品污染物種類、食品類別和限量規(guī)定可能存在一定差異。此外，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和地理區(qū)域影響、食品污染物特點(diǎn)和控制狀況、環(huán)境污染狀況、居民膳食消費(fèi)習(xí)慣也影響了食品中污染物限量規(guī)定。

六、關(guān)于污染物的定義

食品污染物是食品從生產(chǎn)（包括農(nóng)作物種植、動(dòng)物飼養(yǎng)和獸醫(yī)用藥）、加工、包裝、貯存、運(yùn)輸、銷售、直至食用等過程中產(chǎn)生的或由環(huán)境污染帶入的、非有意加入的化學(xué)性危害物質(zhì)。我國對食品中農(nóng)藥殘留限量、獸藥殘留限量、真菌毒素限量、放射性物質(zhì)限量另行制定相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，因此，新的GB2762標(biāo)準(zhǔn)不包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素和放射性物質(zhì)限量指標(biāo)。

七、關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施的原則

本標(biāo)準(zhǔn)在實(shí)施中應(yīng)當(dāng)遵循以下原則：一是食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格依據(jù)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)，符合食品污染物限量標(biāo)準(zhǔn)要求。二是對標(biāo)準(zhǔn)未涵蓋的其他食品污染物，或未制定限量管理值或控制水平的，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)采取控制措施，使食品中污染物含量達(dá)到盡可能的最低水平。三是重點(diǎn)做好食品原料污染物控制，從食品源頭降低和控制食品中污染物。四是鼓勵(lì)生產(chǎn)企業(yè)采用嚴(yán)于GB2762的控制要求，嚴(yán)格生產(chǎn)過程食品安全管理，降低食品中污染物的含量,推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

八、與相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的銜接

新的GB2762是食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，屬于強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后，其他相關(guān)規(guī)定與本標(biāo)準(zhǔn)不一致的，應(yīng)當(dāng)按照本標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。自新標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施之日起，衛(wèi)生部2005年公布的《食品中污染物限量》（GB2762-2005）即行廢止。在新標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施日期前已生產(chǎn)的食品，可在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)繼續(xù)銷售。

食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格執(zhí)行食品生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格生產(chǎn)經(jīng)營過程的污染物控制。食品污染物的檢驗(yàn)方法應(yīng)按照新的GB2762引用的檢驗(yàn)方法執(zhí)行。其他食品標(biāo)準(zhǔn)中如有污染物限量要求，應(yīng)當(dāng)引用本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定或者與其保持一致。

九、關(guān)于可食用部分

新的GB2762增加了“可食用部分”的定義，即食品原料經(jīng)過機(jī)械手段去除非食用部分后，所得到的用于食用的部分，一是有利于重點(diǎn)加強(qiáng)食品可食用部分加工過程管理，防止和減少污染，提高了標(biāo)準(zhǔn)的針對性；二是可食用部分客觀反映了居民膳食消費(fèi)實(shí)際情況，提高了標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性和可操作性。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品中污染物限量如無特別規(guī)定的，均是以食品的可食用部分計(jì)算。

十、如何判定干制食品的污染物限量？

食品經(jīng)過脫水、腌制、曬干或濃縮等生產(chǎn)加工工藝而制成的干制食品，其污染物含量將明顯高于食品原料。為明確干制食品污染物含量計(jì)算和判定，新的GB2762規(guī)定了“干制食品中污染物限量以相應(yīng)食品原料脫水率或濃縮率折算。脫水率或濃縮率可通過對食品的分析、生產(chǎn)者提供的信息以及其他可獲得的數(shù)據(jù)信息等確定”。因此，新的GB2762（包括附錄A食品類別（名稱）說明）中除明確規(guī)定以“干重計(jì)”或者特別規(guī)定干制食品外，所有食品均是指未經(jīng)脫水、曬干或濃縮的食品原料或制品。

十一、關(guān)于硒、鋁、氟限量

（一）硒：硒是人體必需微量元素，但過量硒攝入也會(huì)對人體產(chǎn)生不良健康效應(yīng)。除極個(gè)別地區(qū)外，我國大部分地區(qū)是硒缺乏地區(qū)。《食品中污染物限量》（GB2762-2005）將硒作為污染物進(jìn)行限量規(guī)定,同時(shí)為確保缺硒人群硒元素?cái)z入，《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB14880）也規(guī)定在特定食品種類中，可按照規(guī)定強(qiáng)化量對食品進(jìn)行強(qiáng)化。

隨著對硒的科學(xué)認(rèn)識不斷深入，CAC和多數(shù)國家、地區(qū)將硒從食品污染物中刪除。我國實(shí)驗(yàn)室檢測、全國營養(yǎng)調(diào)查和總膳食研究數(shù)據(jù)顯示，各類地區(qū)居民硒攝入量較低，上世紀(jì)60年代以來，我國極個(gè)別發(fā)生硒中毒地區(qū)采取相關(guān)措施有效降低了硒攝入,地方性硒中毒得到了很好控制，多年來未發(fā)現(xiàn)硒中毒現(xiàn)象。以上情況表明，硒限量標(biāo)準(zhǔn)在控制硒中毒方面的作用已經(jīng)有限。2011年衛(wèi)生部取消《食品中污染物限量》（GB2762-2005）中硒指標(biāo)（2011年第3號公告），不再將硒作為食品污染物控制。

（二）鋁：《食品中污染物限量》（GB2762-2005）規(guī)定了面制食品中鋁殘留限量。調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)面制品中鋁的主要來源是加工過程中使用了含鋁食品添加劑（如明礬），《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2011）已明確規(guī)定了面制品中含鋁食品添加劑的使用范圍、用量和殘留量，因此新的GB2762不再重復(fù)設(shè)置鋁限量規(guī)定。食品中使用含鋁添加劑應(yīng)嚴(yán)格按照GB2760執(zhí)行。

（三）氟：氟是人體必需微量元素，但過量攝入也會(huì)對人體產(chǎn)生不良健康效應(yīng)。《食品中污染物限量》（GB2762-2005）規(guī)定了糧食、豆類、蔬菜、水果、肉類、魚類和蛋類食品中氟殘留限量。隨著對氟研究的不斷深入，國際上普遍不再將氟作為食品污染物管理，新的GB2762取消了氟限量規(guī)定。如對個(gè)別食品需要制定氟限量的，可以在風(fēng)險(xiǎn)評估基礎(chǔ)上，經(jīng)研究論證后在相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中予以管理。

十二、關(guān)于鉛、鎘限量修訂情況

鉛、鎘是主要的食品污染物，CAC和各國對鉛、鎘制定了嚴(yán)格的限量規(guī)定。聯(lián)合國糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)（JECFA）2010年取消了鉛的PTWI（暫定每周耐受攝入量），建議成員國努力降低食物中鉛的含量，保障本國居民健康。標(biāo)準(zhǔn)起草組將鉛限量作為工作重點(diǎn)，根據(jù)我國食品鉛污染監(jiān)測和總膳食調(diào)查數(shù)據(jù)，開展風(fēng)險(xiǎn)評估并修訂標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格限定了谷物及其制品、蔬菜及其制品、水果及其制品、食用菌及其制品、豆類及其制品、藻類及其制品、堅(jiān)果及籽類、肉及肉制品、水產(chǎn)動(dòng)物及其制品、乳及乳制品、蛋及蛋制品、油脂及其制品、調(diào)味品、食糖及淀粉糖、淀粉及淀粉制品、焙烤食品、飲料類、酒類等食品中鉛限量規(guī)定。

聯(lián)合國糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)（JECFA）2010年將鎘的PTWI（暫定每周耐受攝入量）改為PTMI（暫定每月耐受攝入量）并調(diào)低數(shù)值。大米是我國居民膳食鎘的主要來源，控制大米鎘含量幾乎能控制我國居民二分之一的鎘膳食暴露。2005年發(fā)布的污染物限量標(biāo)準(zhǔn)中，我國大米鎘限量嚴(yán)于CAC和部分國家規(guī)定，根據(jù)現(xiàn)有研究結(jié)果，新標(biāo)準(zhǔn)維持了原標(biāo)準(zhǔn)的限量規(guī)定。此外,參照CAC標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合我國主要消費(fèi)食品及鎘污染特點(diǎn)，設(shè)置谷物及其制品、蔬菜及其制品、新鮮水果、食用菌及其制品、豆類、花生、肉及肉制品、水產(chǎn)動(dòng)物及其制品、蛋及蛋制品、調(diào)味品、飲用水等相關(guān)食品鎘限量要求。其他食物對我國居民膳食鎘的攝入量影響較低，設(shè)置限量規(guī)定對總?cè)巳旱谋Ｗo(hù)影響較小。

十三、關(guān)于鉻限量

CAC、美國、日本、澳大利亞和新西蘭和我國臺灣地區(qū)未規(guī)定食品中鉻限量。歐盟僅規(guī)定了明膠、膠原蛋白中鉻限量，香港規(guī)定了谷類、蔬菜、魚、蟹、蠔、明蝦、小蝦、動(dòng)物肉類和家禽肉類中鉻限量。根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估情況，新的GB2762標(biāo)準(zhǔn)中設(shè)置了部分食品的鉻限量。

十四、關(guān)于稀土限量

稀土元素包括鈧(Sc)、釔(Y)、鑭(La)、鈰(Ce)等17種元素，在自然界以氧化物或含氧酸鹽礦物形式存在，GB2762-2005規(guī)定了相關(guān)食品中稀土限量要求。CAC、澳大利亞和新西蘭、日本、美國和我國臺灣地區(qū)未規(guī)定食品中稀土元素管理要求。

標(biāo)準(zhǔn)起草組經(jīng)反復(fù)研究，認(rèn)為我國居民膳食稀土元素暴露水平很低，稀土元素的健康風(fēng)險(xiǎn)較低。根據(jù)CAC食品污染物標(biāo)準(zhǔn)制定原則，建議取消稀土限量指標(biāo)。有專家提出，我國現(xiàn)有稀土風(fēng)險(xiǎn)評估和科學(xué)依據(jù)尚不完善，建議開展稀土食品安全基礎(chǔ)研究，并重新評估稀土的健康影響。為審慎處置稀土限量問題，經(jīng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)審評委員會(huì)主任會(huì)議審議，暫不取消現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)中稀土限量指標(biāo)，在新的GB2762標(biāo)準(zhǔn)中代替原《食品中污染物限量》（GB2762-2005）中除稀土限量指標(biāo)外的其他指標(biāo)。稀土限量繼續(xù)按照原《食品中污染物限量》（GB2762-2005）執(zhí)行。

十五、關(guān)于附錄A食品類別（名稱）

食品類別（名稱）說明（附錄A）用于界定污染物限量的適用范圍，借鑒了CAC《食品和飼料中污染物和毒素通用標(biāo)準(zhǔn)》中的食品分類系統(tǒng)（GSCTF）,并參考了我國現(xiàn)有食品分類，結(jié)合我國食品中污染物的污染狀況制定，僅適用于GB2762。當(dāng)某種污染物限量應(yīng)用于某一食品類別（名稱）時(shí)，則該食品類別（名稱）內(nèi)的所有類別食品均適用，有特別規(guī)定的除外。制定附錄A主要用于界定污染物限量的適用范圍，即確定污染物限量針對的食品范圍。附錄A涉及22大類食品，每大類下分為若干亞類，依次分為次亞類、小類等。

十六、標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施

本標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施日期之前，允許并鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營單位按照新標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。在實(shí)施日期之后，食品生產(chǎn)經(jīng)營單位、食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)和檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)按照新的GB2762執(zhí)行，在實(shí)施日期前已生產(chǎn)的食品可在保質(zhì)期內(nèi)繼續(xù)銷售。

進(jìn)口食品的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行時(shí)間應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

衛(wèi)生部將組織對新的GB2762實(shí)施情況進(jìn)行跟蹤評估，根據(jù)跟蹤評估情況適時(shí)修訂標(biāo)準(zhǔn)。歡迎各界積極參與食品安全標(biāo)準(zhǔn)工作，推進(jìn)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)貫徹實(shí)施，保護(hù)公眾健康，促進(jìn)食品行業(yè)健康發(fā)展。