《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 調(diào)制肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31661-2025）解讀材料

本標(biāo)準(zhǔn)為首次制定的標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了調(diào)制肉制品生產(chǎn)過程中原輔料采購、預(yù)處理、調(diào)制加工、冷卻或凍結(jié)、包裝、貯存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設(shè)施、設(shè)備及人員的基本要求和管理準(zhǔn)則。

主要內(nèi)容包括：
1）術(shù)語和定義：明確調(diào)制肉制品包括冷藏調(diào)制肉制品和冷凍調(diào)制肉制品；
2）設(shè)計和布局：根據(jù)不同種類調(diào)制肉制品的工藝需要，可設(shè)置解凍間、分割（切）等預(yù)處理車間、腌制間、成型間、熱加工間等調(diào)制加工車間，以及冷卻間、凍結(jié)間、內(nèi)包裝間、外包裝間等；
3）生產(chǎn)過程的食品安全控制：根據(jù)不同的生產(chǎn)工藝過程，提出了靜態(tài)氣流解凍時環(huán)境溫度、流動氣體解凍時環(huán)境溫度、腌制環(huán)境溫度、冷卻和凍結(jié)溫度等要求；
4）生物污染控制：鼓勵企業(yè)通過危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）確定生產(chǎn)過程、生產(chǎn)環(huán)境中可能存在的微生物污染風(fēng)險；
5）貯存和運輸：對冷藏調(diào)制肉制品、冷凍調(diào)制肉制品的貯存溫度、運輸工具廂體內(nèi)的溫度提出了具體要求。

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