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標準問答
一、標準的制定目的
散裝即食食品是我國大眾飲食的重要組成部分，其種類繁多，風味多樣，購買方便，倍受消費者的青睞。但相對于預(yù)包裝食品，散裝即食食品在制作、銷售過程中，易通過器具、加工人員等環(huán)節(jié)受到污染，更具引發(fā)食源性疾病的潛在風險。近年國內(nèi)外散裝即食食品微生物監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，食源性致病菌的檢出比例較高，由沙門氏菌、副溶血性弧菌、單核細胞增生李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌及蠟樣芽胞桿菌等食源性致病菌引發(fā)的食源性疾病屢見不鮮。本標準與《食品安全國家標準預(yù)包裝食品中致病菌限量》共同構(gòu)成了我國對食品中致病菌的限量標準，有助于保障食品安全和消費者健康，強化食品生產(chǎn)、加工和經(jīng)營全過程管理，助推行業(yè)提升管理水平和健康發(fā)展。
二、標準的制定情況
根據(jù)《食品安全法》及其實施條例有關(guān)規(guī)定，受國家衛(wèi)生健康委員會的委托，中國食品藥品檢定研究院組織衛(wèi)生、市場監(jiān)管、檢測機構(gòu)等領(lǐng)域科研院所及行業(yè)專家組建了《散裝即食食品中致病菌限量》標準制定起草組。起草組通過開展行業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢調(diào)研，分析國內(nèi)外不同散裝即食食品發(fā)展和標準現(xiàn)狀，確定了標準的框架、定義、范圍及分類原則等重要技術(shù)內(nèi)容。
本標準起草過程中充分聽取了相關(guān)部門、行業(yè)以及專家的意見，按程序向社會公開征求意見，并進行了WTO/SPS通報，經(jīng)第二屆食品安全國家標準審評委員會審議通過，于2021年9月7日發(fā)布，自2022年3月7日實施。
三、標準的制定原則
一是落實最嚴謹標準的要求，以保證食品安全和消費者健康為宗旨，在科學的基礎(chǔ)上修訂標準。本標準根據(jù)我國各地區(qū)散裝即食食品中致病菌風險監(jiān)測結(jié)果，分析了散裝即食食品相關(guān)研究資料和文獻數(shù)據(jù)等，參考了歐盟、澳新、英國及中國澳門、中國香港等地區(qū)的相關(guān)管理規(guī)定，在保障食品安全和消費者健康的基礎(chǔ)上，充分考慮我國當前實際，落實最嚴謹?shù)臉藴室蟆?/div>
二是堅持問題導向，開門做標準。工作過程中，廣泛聽取監(jiān)管部門、檢驗機構(gòu)、行業(yè)、科研院所等標準使用方對標準的意見和建議，對行業(yè)現(xiàn)狀進行充分調(diào)研，認真研究存在的問題，充分吸納可取的建議，注重標準的可操作性，加強標準的通用性。
四、標準的主要內(nèi)容
本標準根據(jù)我國行業(yè)發(fā)展現(xiàn)況，考慮致病菌或其代謝產(chǎn)物對健康造成實際或潛在危害的可能、食品原料中致病菌污染風險、加工過程對致病菌的影響以及貯藏、銷售和食用過程中致病菌的變化等因素，明確了散裝即食食品的定義和類別，對可能給公眾健康構(gòu)成較大風險的散裝即食食品規(guī)定了致病菌指標及其限量要求和檢驗方法，包括熱處理散裝即食食品中的沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽胞桿菌限量，部分或未經(jīng)熱處理散裝即食食品中的沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌和蠟樣芽胞桿菌限量，以及其他散裝食品中沙門氏菌和金黃色葡萄球菌限量。
五、國際上相關(guān)食品中致病菌管理情況
目前，國外涉及到即食食品、街頭食品、非預(yù)包裝食品相關(guān)標準法規(guī)主要包括世界衛(wèi)生組織（WHO）《街頭銷售食品基本安全要求》、英國《市售即食食品微生物安全評估指南》、韓國食品法典等。因地域特征和飲食習慣的差異，不同國家或地區(qū)對于散裝即食食品的管理和界定存在較大差異。
六、關(guān)于標準的適用范圍
本標準適用于散裝即食食品，不適用于餐飲服務(wù)中的食品、執(zhí)行商業(yè)無菌要求的食品、未經(jīng)加工或處理的初級農(nóng)產(chǎn)品。
餐飲服務(wù)是指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)型勞動等，向消費者提供食品或食品和消費設(shè)施的服務(wù)活動。考慮到餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全管理的方式和特點，本標準不適用于餐飲服務(wù)中的食品。對于需要達到商業(yè)無菌要求的食品，應(yīng)執(zhí)行商業(yè)無菌要求，不在本標準中規(guī)定致病菌限量。對于未經(jīng)加工或處理的初級農(nóng)產(chǎn)品亦不納入本標準。
七、關(guān)于標準中的術(shù)語和定義
（一）散裝即食食品
本標準依據(jù)國內(nèi)外相關(guān)資料及專家意見，考慮與相關(guān)規(guī)定和管理方式的銜接等，明確了散裝即食食品是指“提供給消費者可直接食用的非預(yù)包裝食品（含預(yù)先包裝但需要計量稱重的散裝即食食品），同時結(jié)合食品加工過程與微生物污染之間的關(guān)系，考慮散裝即食食品中致病菌的不同污染風險，將散裝即食食品分為熱處理散裝即食食品、部分或未經(jīng)熱處理的散裝即食食品、其他散裝即食食品三類。
（二）熱處理散裝即食食品
熱處理散裝即食食品是指制作過程中，所有組分均經(jīng)徹底加熱處理（中心溫度至少達到70℃，持續(xù)時間至少1 min）后銷售的散裝即食食品。如熟制肉及其制品、熟制蛋及其制品、熟制水產(chǎn)品及其制品、熟制果蔬及其制品、熟制米面制品、熟制堅果炒貨等。
（三）部分或未經(jīng)熱處理的散裝即食食品
部分或未經(jīng)熱處理的散裝即食食品是指制作過程中，加入了未經(jīng)徹底加熱處理組分或生鮮組分的散裝即食食品。如涼拌果蔬沙拉、鮮榨果蔬汁、生食肉類、即食生制動物性水產(chǎn)制品、生鮮堅果以及含生鮮果蔬、肉類、蛋類和水產(chǎn)品等的食品。
（四）其他散裝即食食品
其他散裝即食食品是指經(jīng)腌制、干制或發(fā)酵等工藝制備的散裝即食食品和上述（二）（三）類別不包括的散裝即食食品。如腌制水產(chǎn)制品、發(fā)酵酒、發(fā)酵肉制品、醬腌菜等不在上述（二）（三）類別中的其他食品。
八、關(guān)于標準中的致病菌指標
（一）沙門氏菌
沙門氏菌主要通過糞口途徑傳播。我國部分風險監(jiān)測數(shù)據(jù)和文獻報道，在散裝面包、蛋糕、熟肉制品、涼拌菜、果汁、生食蔬菜、色拉等食品中檢出沙門氏菌，其中散裝醬腌菜、熟肉制品和生食蔬菜的沙門氏菌檢出率較高。本標準參考歐盟、澳新、英國及中國澳門、中國香港等地區(qū)的即食食品中沙門氏菌管理現(xiàn)況，設(shè)置了我國散裝即食食品中沙門氏菌指標，限量要求為每25g（mL）樣品中不得檢出。
（二）金黃色葡萄球菌
金黃色葡萄球菌可通過多種途徑污染食品，適宜條件下可產(chǎn)生腸毒素。我國部分風險監(jiān)測數(shù)據(jù)和文獻報道，金黃色葡萄球菌風險較高的散裝即食食品為散裝蛋糕、熟肉制品、果汁和蔬菜色拉。部分金黃色葡萄球菌腸毒素監(jiān)測結(jié)果顯示，產(chǎn)腸毒素金黃色葡萄球菌占比達30%-60%。本標準參考英國、歐盟、澳大利亞和新西蘭及中國澳門、中國香港等地的相關(guān)管理規(guī)定，設(shè)置我國散裝即食食品中金黃色葡萄球菌指標，限量要求為每g（mL）樣品中小于或等于1000CFU。
（三）單核細胞增生李斯特氏菌
單核細胞增生李斯特氏菌感染約有85%～90%的病例是因攝入被污染的食品引起，常見的污染食品有生牛奶、奶酪、冰淇淋、生蔬菜、生肉、發(fā)酵生肉香腸、熱狗、蔬菜、水果、生煙熏魚、水產(chǎn)品等。結(jié)合近年來國內(nèi)外監(jiān)測數(shù)據(jù)，考慮我國散裝即食食品現(xiàn)狀，本標準對部分或未經(jīng)熱處理的散裝即食食品設(shè)置了單核細胞增生李斯特氏菌指標，限量要求為每25g（mL）樣品中不得檢出。
（四）蠟樣芽胞桿菌
蠟樣芽胞桿菌是條件致病菌，主要通過產(chǎn)生腹瀉毒素和嘔吐毒素導致人類中毒，其致病性取決于該菌是否攜帶可表達的毒力基因以及被污染的食品中蠟樣芽胞桿菌的量。蠟樣芽胞桿菌導致的食源性疾病具有明顯的季節(jié)性，以夏秋季最高。綜合我國蠟樣芽胞桿菌導致的食源性疾病案例以及相關(guān)數(shù)據(jù)和文獻報道，本標準對以米為主要原料制作的熱處理散裝即食食品、部分或未經(jīng)熱處理的散裝即食食品設(shè)置了蠟樣芽胞桿菌指標，限量要求為每g（mL）樣品中小于或等于10000 CFU。
（五）副溶血性弧菌
副溶血性弧菌的致病性與受污染食品的帶菌量以及該菌是否攜帶致病基因密切相關(guān)。本標準參考澳大利亞和新西蘭、英國等國家以及中國香港、中國澳門等地區(qū)的相關(guān)規(guī)定，對含動物性水產(chǎn)品部分或未經(jīng)熱處理的散裝即食食品設(shè)置了副溶血性弧菌指標，限量要求為每g（mL）樣品中小于或等于1000MPN。
（六）其他
考慮到監(jiān)管部門和檢驗機構(gòu)實際工作中的需求，表1中對“m=0/25g（mL）”進行了解釋，即：表中“m=0/25g（mL）”代表“不得檢出每25g（mL）”。
九、關(guān)于標準中的4.1條款
本標準4.1條款規(guī)定：預(yù)先包裝但需要計量稱重的散裝即食食品中致病菌限量按照GB 29921相應(yīng)食品類別執(zhí)行。
GB 29921適用于預(yù)包裝食品，《食品安全國家標準 預(yù)包裝食品標簽通則》（GB 7718-2011）規(guī)定，預(yù)包裝食品是指預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品，包括預(yù)先定量包裝以及預(yù)先定量制作在包裝材料和容器中并且在一定量限范圍內(nèi)具有統(tǒng)一的質(zhì)量或體積標識的食品。考慮到預(yù)先包裝但需要計量稱重的散裝即食食品其生產(chǎn)加工方式、產(chǎn)品以及微生物污染特點基本與預(yù)包裝食品一致，本標準規(guī)定這類食品的致病菌要求應(yīng)按GB 29921執(zhí)行。
十、關(guān)于標準的實施
本標準在實施中應(yīng)當遵循以下原則：一是散裝即食食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營者應(yīng)當嚴格依據(jù)法律法規(guī)和標準組織生產(chǎn)和經(jīng)營活動，使其產(chǎn)品符合《散裝即食食品中致病菌限量》的要求。二是對標準未涵蓋的其他食源性致病菌，或未制定致病菌限量要求的食品類別，食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營者均應(yīng)通過采取各種控制措施盡可能降低微生物污染進行致病菌風險的防控。三是散裝即食食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營者應(yīng)格管理食品生產(chǎn)、經(jīng)營過程，盡可能降低散裝即食食品中致病菌含量水平及導致風險的可能性，保障食品安全。
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