肉與肉制品檢測新國標(biāo)發(fā)布

L-(+)-谷氨酸含量是肉與肉制品的重要評價指標(biāo)之一，與肉與肉制品的風(fēng)味、質(zhì)量息息相關(guān)。L-(+)-谷氨酸在肉與肉制品中以游離態(tài)和構(gòu)成蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的結(jié)合態(tài)兩種形式存在，其中游離態(tài) L-(+)-谷氨酸主要作為鮮味風(fēng)味前體物評價指標(biāo)之一，結(jié)合態(tài) L-(+)-谷氨酸主要作為蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價指標(biāo)之一，兩者在肉與肉制品中所起的作用和含量均有較大差別，區(qū)別測定兩者具有不同的指導(dǎo)意義。

目前國內(nèi)尚沒有測定肉與肉制品游離 L-谷氨酸含量的國家標(biāo)準(zhǔn)。國家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.124-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測定》適用于食品中十六種氨基酸的測定，雖也適用于肉和肉制品，但其所測得谷氨酸為總谷氨酸，既游離態(tài)與結(jié)合態(tài)谷氨酸的總量，未單獨(dú)規(guī)定游離 L-谷氨酸的測定方法。由于游離態(tài)谷氨酸含量的檢測方法缺失，給生產(chǎn)經(jīng)營者正確評估其產(chǎn)品質(zhì)量帶來困惑，不利于產(chǎn)品質(zhì)量的提升。為了填補(bǔ)這一空白，滿足市場對更精確質(zhì)量控制的需求，《肉與肉制品中 L-(+)-谷氨酸含量的測定》（ GB/T 44984-2024 ）標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)運(yùn)而生，并將于2026年6月1日正式實(shí)施。

該標(biāo)準(zhǔn)詳細(xì)描述了測定肉與肉制品中游離 L-（+）-谷氨酸含量的分光光度法和光吸收酶標(biāo)法，適用于肉與肉制品。這項(xiàng)新標(biāo)準(zhǔn)不僅有助于提高產(chǎn)品質(zhì)量，還能更好地滿足消費(fèi)者對高品質(zhì)肉制品的需求。此外，《肉與肉制品中 L-(+)-谷氨酸含量的測定》（GB/T 44984-2024）推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布，還具有對標(biāo)國際標(biāo)準(zhǔn)的意義，標(biāo)準(zhǔn)等同采用國際標(biāo)準(zhǔn)《ISO 4134:2021 肉與肉制品中 L-(+)-谷氨酸含量測定 參考法（Meat and meat products–Determination of L-(+)-glutamic acid content –Reference method）》對規(guī)范國內(nèi)和國際市場交易秩序具有重大經(jīng)濟(jì)和社會意義。

相關(guān)公告：
國家市場監(jiān)督管理總局 國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會關(guān)于批準(zhǔn)發(fā)布《粟》等290項(xiàng)國家標(biāo)準(zhǔn)和4項(xiàng)國家標(biāo)準(zhǔn)修改單的公告（2024年第29號）