肉與肉制品檢測新國標發布

L-(+)-谷氨酸含量是肉與肉制品的重要評價指標之一，與肉與肉制品的風味、質量息息相關。L-(+)-谷氨酸在肉與肉制品中以游離態和構成蛋白質結構的結合態兩種形式存在，其中游離態 L-(+)-谷氨酸主要作為鮮味風味前體物評價指標之一，結合態 L-(+)-谷氨酸主要作為蛋白質營養價值評價指標之一，兩者在肉與肉制品中所起的作用和含量均有較大差別，區別測定兩者具有不同的指導意義。

目前國內尚沒有測定肉與肉制品游離 L-谷氨酸含量的國家標準。國家標準GB 5009.124-2016《食品安全國家標準 食品中氨基酸的測定》適用于食品中十六種氨基酸的測定，雖也適用于肉和肉制品，但其所測得谷氨酸為總谷氨酸，既游離態與結合態谷氨酸的總量，未單獨規定游離 L-谷氨酸的測定方法。由于游離態谷氨酸含量的檢測方法缺失，給生產經營者正確評估其產品質量帶來困惑，不利于產品質量的提升。為了填補這一空白，滿足市場對更精確質量控制的需求，《肉與肉制品中 L-(+)-谷氨酸含量的測定》（ GB/T 44984-2024 ）標準應運而生，并將于2026年6月1日正式實施。

該標準詳細描述了測定肉與肉制品中游離 L-（+）-谷氨酸含量的分光光度法和光吸收酶標法，適用于肉與肉制品。這項新標準不僅有助于提高產品質量，還能更好地滿足消費者對高品質肉制品的需求。此外，《肉與肉制品中 L-(+)-谷氨酸含量的測定》（GB/T 44984-2024）推薦性國家標準的發布，還具有對標國際標準的意義，標準等同采用國際標準《ISO 4134:2021 肉與肉制品中 L-(+)-谷氨酸含量測定 參考法（Meat and meat products–Determination of L-(+)-glutamic acid content –Reference method）》對規范國內和國際市場交易秩序具有重大經濟和社會意義。

相關公告：
國家市場監督管理總局 國家標準化管理委員會關于批準發布《粟》等290項國家標準和4項國家標準修改單的公告（2024年第29號）