揭秘食品保質期科學確定指南

保質期，作為食品質量與安全的關鍵時間界限，其重要性不言而喻。它不僅是衡量食品能否安全食用的科學標尺，也深刻體現了食品生產經營者對產品質量的嚴格把控與高度責任感。這一時間期限，是食品生產者向廣大消費者作出的莊嚴承諾，確保了產品在既定時間內保持最佳品質與安全性。

基于食品企業現實存在的食品保質期確定方法的標準化需求，中國食品工業協會于2017年組織制訂并發布了團體標準T/CNFIA 001-2017《食品保質期通用指南》，提出了與食品保質期相關的概念和食品保質期的確定方法。該標準實施五年多以來，發現了諸多問題，為了幫助食品企業正確認識、科學評估、合理確定食品保質期，近日，國家標準《食品保質期確定指南》公開征求意見。下面對標準征求意見稿主要內容進行詳細描述。

1.食品保質期確定的考慮因素

以“對消費者負責”為核心，按“工作目標-影響因素/基本特性-管理要求-驗證-制度保障-未來發展”的順序描述食品保質期確定的各項基本要素和核心要求。

食品保質期確定工作應考慮：確保該期限符合法律、法規和標準要求；確保該期限內食品固有品質具有穩定性；減少食品浪費、節約食物資源；準確評估和減少食品保質期誤差；為研發和全面質量管理提供基礎資料。

宜充分考慮對食品生命周期具有顯著影響的內源性和外源性因素，如食品的感官、理化和微生物特性；關鍵配料在食品終產品中的存在狀態和/或作用；食品的包裝方式、包裝材料和包裝性能；終產品保持穩定性需要的溫度、濕度和光照等環境條件；食品的食用（或使用）方式、操作方法和過程等。

同一食品可具有多個不同貯存條件下的食品保質期。食品保質期影響因素發生變化時，宜評估食品保質期的準確性，并根據評估結論變更食品保質期或貯存條件。同時給出制定最佳食用期的情況描述，如食品的水分、感官、維生素等指標在保質期內的變化較為顯著；對貯存條件敏感的食品經解凍、分切等。

2.食品保質期的確定

食品保質期確定的常用方法有參照法、文獻法和試驗法，其制定流程如下：選擇方法-設計方案-實施方案-確定食品保質期。

選擇評估方法應該根據以下場景進行差異化區分：

1）首次確定保質期，未檢索到任何資料，也無相關參照食品：首選試驗法；

2）有完全相同或基本相同的參照食品（如，風味差別食品），可依據相關經驗確定保質期；

3）有同類食品作為參照食品（如，執行相同標準），可依據相關經驗，驗證或不驗證關鍵指標確定保質期；

4）有文獻資料，可依據文獻資料確定保質期，但在僅有文獻資料的情況下，保質期應從嚴確定。標準征求意見稿明確提出“無法預判實際的生產經營狀況時，宜從嚴規定保質期”，這是對消費者負責的體現。

3.食品保質期的驗證

食品生產企業在食品上市后，可以繼續監控食品的品質狀況，獲得更多的數據；可以對食品進行長期穩定性試驗，得到食品實際的保質期；可以繼續對相同或類似產品進行分析比對；還可以參考食品保質期研究的新的文獻、資料以及其他有關數據。當出現多批次食品在保質期內發生不可接受的質變、食品的實際貯存條件與預期嚴重不符、影響保質期的因素發生變化且影響范圍或影響程度重大等情況時，食品生產企業可根據驗證結果調整食品保質期。

結語

該標準正式發布以后，將會詳盡地指導食品企業在保質期設定上的全流程操作，包括明確目標、精細規劃、嚴格執行、遵循特定要求以及采用高效的工作方法與實踐。標準旨在引導企業以科學嚴謹的態度，正確理解和評估食品保質期，確保設定的合理性，從而提升保質期的精確度。此舉旨在預防因保質期設定不當而引發的食品安全隱患和資源浪費，全方位保障從生產源頭至消費者餐桌的每一個食品質量安全環節，為企業的可持續發展奠定堅實基礎。目前該標準正在征求意見，截止到2024年11月1日，食品企業如有意見，建議盡快反饋，期待標準早日出臺。