魔芋制品知多少

近幾年很火的食品“魔芋爽”因其爽滑Q彈的口感受到大眾的喜愛，那么魔芋到底是什么？魔芋制品有哪些？怎么分類？食品伙伴網(wǎng)帶大家了解一下。

一、魔芋制品的概念

魔芋(Amorphopha llus konjac)俗稱蒟蒻，是分布廣泛、可大量提取天然魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan，KGM) 的植物。KGM具有良好的吸水性、膠凝性以及減脂瘦身、降血脂等生理功效，在食品、醫(yī)藥等領(lǐng)域有很好的應(yīng)用價(jià)值。

魔芋制品包括魔芋粉、魔芋凝膠食品和魔芋膳食纖維。

魔芋膠（又稱魔芋粉）從魔芋的塊莖中提取得到，其中主要成分為KGM�！赌в蠓邸罚�NY/T 494-2010）中將魔芋粉分為普通魔芋粉和純化魔芋粉。普通魔芋粉又下分為普通魔芋精粉和普通魔芋微粉；純化魔芋粉又下分為純化魔芋精粉和純化魔芋微粉。

魔芋膠在不同條件下可形成熱可逆凝膠和熱不可逆凝膠。在非堿性條件下，形成熱可逆凝膠；在堿性或高濃度鹽溶液條件下，在膠凝劑的作用下，形成一種熱不可逆的彈性凝膠，被稱為魔芋凝膠，也叫改性魔芋膠。

魔芋膳食纖維是即食型�！毒G色食品 魔芋及其制品》（NY/T 2981-2016）中原味魔芋膳食纖維是指以魔芋為單一原料，經(jīng)食用酒精提純，研磨、干燥，造粒或不經(jīng)造粒等工藝加工而成的供沖調(diào)或沖泡飲用的即食型魔芋膳食纖維。

二、魔芋制品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

目前國家沒有強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)對(duì)魔芋及其制品進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量要求，各企業(yè)可參照推薦性標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，也可根據(jù)實(shí)際情況制定符合自己要求的食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)見下表1。

表1 魔芋制品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

三、魔芋制品的應(yīng)用

《關(guān)于將油菜花粉等食品新資源列為普通食品管理的公告》（衛(wèi)生部公告2004年第17號(hào)）明確規(guī)定將魔芋列為普通食品管理。所以魔芋在食品中使用是安全的。

魔芋膠具有增稠性、吸水性等功能特性，已廣泛應(yīng)用于飲料、果凍、冰淇淋食品中。也有將魔芋膠、黃原膠和卡拉膠復(fù)配成復(fù)配膠加入到肉制品中改良產(chǎn)品的綜合硬度、彈性和內(nèi)聚性等特性。

魔芋凝膠食品根據(jù)其成型性好，成品更有韌性等特點(diǎn)制成仿生食品，根據(jù)仿生對(duì)象的特征特性的不同，可分為以下三類:

a）魔芋絲：模仿米面粉絲形狀等特征加工成型的凝膠制品。比如，魔芋絲結(jié)。

b）魔芋豆腐：模仿黃豆豆腐形狀等特征加工成型的凝膠制品。比如，魔芋塊豆腐。

c）魔芋仿生動(dòng)物食品：模仿各種動(dòng)物及其內(nèi)臟形狀、色澤、質(zhì)地等特征特性加工成型的凝膠制品。比如，魔芋毛肚片，素牛肚等。

由于原味魔芋膳食纖維KGM含量高，從而使其吸水性強(qiáng)，容易形成飽腹感，控制食欲，但對(duì)于消化系統(tǒng)不好的人群來說，容易造成腸胃負(fù)擔(dān)，所以為了控制食用量，魔芋膳食纖維按照口味的不同分為原味魔芋膳食纖維和復(fù)合魔芋膳食纖維。復(fù)合魔芋膳食纖維是以原味魔芋膳食纖維為主要原料，添加其他食品原輔料和食品添加劑，經(jīng)加工制成的供沖調(diào)或沖泡飲用的即食型魔芋膳食纖維。