《食品安全國家標準 鐵路旅客列車餐飲服務衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31663-2025）解讀材料

（一）標準的制定原則。

《食品安全國家標準 鐵路旅客列車餐飲服務衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31663-2025）制訂遵循《中華人民共和國食品安全法》及《食品安全法實施條例》的規(guī)定，與《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31654）、《食品安全國家標準 食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31605）等保持一致，以保障鐵路運營食品安全與廣大鐵路旅客權(quán)益為核心，推進社會化、市場化進程為目標，達到加強對鐵路旅客列車餐飲服務活動的監(jiān)管，提高鐵路旅客列車餐飲服務質(zhì)量的目的。

標準制定過程在《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31654）基礎(chǔ)上，針對鐵路旅客列車餐飲服務活動及餐車食品配送過程中存在的主要食品安全問題，對餐車食品經(jīng)營活動及鐵路餐食運輸配送做出有針對性的具體規(guī)定，便于鐵路旅客列車餐飲服務提供者和配送單位規(guī)范操作，保障鐵路運營食品安全。

（二）標準的制定內(nèi)容。

本標準針對鐵路旅客列車餐飲服務食品安全風險特點，重點把握食品原料、半成品、鐵路旅客列車預制餐食、鐵路旅客列車網(wǎng)絡訂餐食品等的采購及驗收環(huán)節(jié)，嚴格食品準入制度。同時，餐車空間小，存貯條件受限，根據(jù)鐵路食品安全監(jiān)督管理的經(jīng)驗，對餐車加工、運輸配送及食品安全管理提出具體要求。

（三）標準適用范圍。

本標準規(guī)定了鐵路旅客列車餐飲服務過程中的食品采購、驗收、儲存、配送、餐車加工及供應服務等環(huán)節(jié)的場所、設(shè)施、設(shè)備、人員的食品安全基本要求和管理準則。

本標準適用于鐵路旅客列車餐飲服務。包括了餐車內(nèi)現(xiàn)場加工餐食、鐵路旅客列車預制餐食和鐵路旅客列車網(wǎng)絡訂餐食品的采購、驗收、儲存、配送、餐車加工及供應服務等。鐵路旅客列車預制餐食生產(chǎn)加工活動、車站餐飲現(xiàn)場制售和鐵路職工食堂餐飲活動不在此范圍內(nèi)。

（四）關(guān)于術(shù)語和定義

“鐵路旅客列車預制餐食”主要指鐵路旅客列車上銷售的充氣包裝或真空包裝的快餐盒飯，是地面生產(chǎn)加工送至餐車，食用前需復熱。“鐵路旅客列車網(wǎng)絡訂餐食品”中的鐵路配送包括車上和車下，鐵路配送單位由鐵路部門統(tǒng)一管理。“餐食中轉(zhuǎn)庫”用于臨時存放鐵路旅客列車預制餐食和鐵路旅客列車網(wǎng)絡訂餐食品，一般設(shè)在車站內(nèi)，方便送餐上車。

（五）關(guān)于場所及布局。

場所及布局總體應符合GB 31654中3的要求，并應根據(jù)鐵路旅客列車特點，采取適當措施，控制食品安全風險。運營中的旅客列車餐車門、窗不具備安裝空氣幕、防蠅簾、防鼠板等防治有害生物侵入的條件，根據(jù)鐵路旅客列車餐車的實際，餐車應采取設(shè)置粘鼠板、定期殺蟲和滅鼠等防治有害生物的措施。

由于餐車空間狹小，不足15平方米，加工條件有限，強調(diào)功能分區(qū)明確。

餐車通常加掛在列車中部，方便向兩側(cè)車廂送餐，避免客流大時因人員擁堵影響配送。

餐食中轉(zhuǎn)庫涉及到選址，應符合GB 31654中3的要求。考慮到方便送餐上車，中轉(zhuǎn)庫宜設(shè)置在車站范圍內(nèi)。鐵路車站范圍通常指鐵路主體站房前風雨棚以內(nèi)、候車室、站內(nèi)等區(qū)域。

（六）關(guān)于設(shè)施設(shè)備。

總體應符合GB 31654中4設(shè)施設(shè)備的要求，并應根據(jù)鐵路旅客列車特點，采取適當措施，控制食品安全風險。旅客列車餐車空間有限，未設(shè)置專用洗手設(shè)施、專用衛(wèi)生間和更衣室。根據(jù)鐵路旅客列車的實際，鐵路旅客列車餐飲服務提供者應建立并執(zhí)行手部清潔衛(wèi)生、人員衛(wèi)生的管理制度。

除應具有供水、排水、供電、排氣、清洗消毒、洗手、存貯等基本設(shè)施外，對餐車應配備的衛(wèi)生設(shè)施提出了要求，以滿足原料、半成品和成品分開存放要求。

本標準要求餐食中轉(zhuǎn)庫通風排氣，保持干燥，必要時配有遮光設(shè)施。配備相應貨架存放食品。配備洗手消毒設(shè)施，防止餐食外包裝的污染。

（七）關(guān)于采購與驗收。

采購與驗收為共性要求，應符合GB 31654 5.1和5.3要求。餐車采購包括原料、半成品、鐵路旅客列車預制餐食、鐵路旅客列車網(wǎng)絡訂餐食品。鐵路餐料、食品采購的主體是鐵路列車餐飲服務提供者。鐵路旅客列車餐飲服務提供者對餐車用原料、半成品的采購應實行統(tǒng)一采購、統(tǒng)一進貨制度，列車始發(fā)和中途補料時，乘務班組均不允許單獨進貨。餐車面積狹小，加工儲存條件無法滿足即食鮮切水果食品安全要求，但考慮旅客需求和經(jīng)營需要，可以從車下采購即食鮮切果蔬，5.1.1.4采購的即食鮮切果蔬應采用冷藏方式運輸、儲存，只要符合《食品安全國家標準 即食鮮切果蔬加工衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31652）的規(guī)定即可。

半成品是指由車下供餐企業(yè)初步或部分加工，尚需進一步加工的非直接入口食品，如炸魚、丸子等。由于餐車加工條件有限，不能進行深加工，半成品的采購更能保證食品安全。采購的蔬菜也應為整理過的包裝蔬菜。

鐵路旅客列車網(wǎng)絡訂餐為了滿足旅客個性化需求，保證食品安全，對訂餐平臺及入網(wǎng)商家進行規(guī)范管理，并對入網(wǎng)商家的加工能力、品種、包裝等進行了限定。

驗收部分強調(diào)了應制定相關(guān)驗收標準，并對每一批次產(chǎn)品進行驗收。

（八）關(guān)于儲存。

儲存涉及餐車和餐食中轉(zhuǎn)庫，均應符合GB 31654的相關(guān)規(guī)定。

餐車結(jié)構(gòu)簡單，有存放食品、餐料的貨架和存放冷鏈食品的冷藏柜、冷凍柜、熱藏柜。受存貯容量限制，餐車攜帶的餐料有限，不能過量。要求做到原料、半成品、成品、冷藏、冷凍食品均分開存放。

餐食中轉(zhuǎn)庫宜設(shè)在車站內(nèi)，有些鐵路集團公司不設(shè)中轉(zhuǎn)庫，個別中轉(zhuǎn)庫條件較差，僅在站臺隔離出一塊場地簡易改造而成。本標準對儲存條件提出了基本要求，并強調(diào)預制餐食儲存要符合標簽標注的儲存條件。

（九）關(guān)于運輸配送。

應符合GB 31654的相關(guān)規(guī)定。

鐵路旅客列車冷藏、冷凍預制餐食還應符合GB 31605的相關(guān)規(guī)定。

強調(diào)鐵路旅客列車網(wǎng)絡訂餐食品配送時間、配送工具、配送前食品的包裝及配送過程中的衛(wèi)生要求。餐食加工完成后配送至旅客列車的時間不宜超過30min。開展鐵路互聯(lián)網(wǎng)訂餐業(yè)務以來，經(jīng)過鐵路食品安全監(jiān)督管理部門風險評估，30min完成配送至旅客列車時限要求，食品安全風險可控。

（十）餐車內(nèi)餐食加工與供應服務過程中的食品安全控制

1、餐車內(nèi)餐食現(xiàn)場加工

餐車地方狹小，加工條件有限，不應進行食用農(nóng)產(chǎn)品原料的初加工。鐵路部門要求對餐車加工不設(shè)食用農(nóng)產(chǎn)品原料的初加工，使用經(jīng)整理、清洗、去皮或不去皮、切分或不切分、包裝后的蔬菜和半成品。由于達不到食品加工專間標準，餐車禁止加工制作裱花蛋糕、生食類食品及動物性冷食、鮮榨果蔬汁等高危易腐食品。需要燒熟煮透的食品中心溫度應達到70℃以上。

2、鐵路旅客列車預制餐食復熱

目前需復熱的餐食有冷藏預制餐食和冷凍預制餐食。餐車目前統(tǒng)一使用微波爐等加熱方式進行復熱。包裝材料不適宜微波加熱的餐食不得使用微波加熱。復熱后食品中心溫度達到70℃。預制餐食由車下配送上車，存放在餐車冷藏柜、冷凍柜。為保證安全，包裝餐食復熱前，應再次檢查包裝的完整性和感官性狀是否正常。微波復熱后餐食不得進行再次加熱，復熱后的餐食在常溫下存放不應超過2小時。

3、供應服務

普速列車餐車飯點時，為滿足旅客就餐需求，通常會制作成盒飯送至旅客。為避免超出時限，要求少量多次制作，制作成的盒飯需標注加工時間，在2h內(nèi)銷售。對于中途送上車的鐵路旅客列車網(wǎng)絡訂餐食品，鐵路旅客列車應在收到餐食后30min 內(nèi)送至旅客，以保證餐食食用時限在2小時內(nèi)。

4、列車終到后食品處理

列車終到時，剩余的半成品、成品和接近保質(zhì)期限/食用時限的預制餐食需做好標記，半成品、成品不得再次加工及銷售，臨近保質(zhì)期的預制餐食不得在下一班次列車上銷售。臨近保質(zhì)期指尚未超出保質(zhì)期，但已不能滿足列車最近一餐的食用時限。

（十一）關(guān)于食品安全管理。

參照GB 31654的相關(guān)規(guī)定，結(jié)合鐵路旅客列車餐飲服務實際制定制度，對鐵路旅客列車預制餐食管理單獨提出要求。

為保證行車安全，旅客列車餐車消毒一直采用化學消毒方法。餐用具的清洗消毒方法及使用注意事項應符合GB 31654 附錄B和附錄C的規(guī)定。