山東發(fā)布魯菜標(biāo)準(zhǔn)體系地方標(biāo)準(zhǔn)

    新華網(wǎng)濟(jì)南４月２９日專電（記者劉寶森、焦國棟）為發(fā)揚傳承魯菜文化，打造魯菜品牌，山東省２９日正式發(fā)布《魯菜標(biāo)準(zhǔn)體系》地方標(biāo)準(zhǔn)，用標(biāo)準(zhǔn)的實施，傳承、發(fā)展和創(chuàng)新魯菜文化。

    這次發(fā)布的《魯菜標(biāo)準(zhǔn)體系》分析了魯菜烹飪涉及的各個環(huán)節(jié)，實現(xiàn)從原料到餐桌的標(biāo)準(zhǔn)化和流程化操作，包括綜合標(biāo)準(zhǔn)、烹飪原料標(biāo)準(zhǔn)、烹飪工藝標(biāo)準(zhǔn)、魯式菜品標(biāo)準(zhǔn)、烹飪設(shè)備使用標(biāo)準(zhǔn)。

    根據(jù)地域和文化的不同，這個標(biāo)準(zhǔn)體系將魯式菜品分為五大類，包括魯東菜（膠東菜）、魯中菜（濟(jì)南菜）、魯西菜（運河菜）、孔府菜和清真菜（回族菜），在每一類菜品中都附有每一道菜的詳細(xì)名稱。這五大類菜品中還分別確定了傳統(tǒng)菜、民間菜和創(chuàng)新菜。比如魯東傳統(tǒng)菜包括油燜大蝦、熘魚片等，魯東民間菜有膠東一品鍋、大蝦燒白菜等，魯中創(chuàng)新菜則包括溫拌活鮑魚、蛤蜊燜雞等。

    據(jù)山東省烹飪協(xié)會會長孫光遠(yuǎn)介紹，《魯菜標(biāo)準(zhǔn)體系》地方標(biāo)準(zhǔn)研究是《山東省標(biāo)準(zhǔn)化“十一五”發(fā)展規(guī)劃綱要》中的一項重要內(nèi)容，由山東省標(biāo)準(zhǔn)化研究院、山東省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、山東省旅游局和山東省魯菜研究所聯(lián)合多家省內(nèi)外知名魯菜餐飲企業(yè)，歷經(jīng)資料收集、實地調(diào)研、征求意見、專家研討，充分醞釀，反復(fù)論證，歷時三年編制而成。這項標(biāo)準(zhǔn)的制定和發(fā)布在魯菜發(fā)展史上具有重要意義，將為餐飲傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)提供規(guī)范發(fā)展的技術(shù)支撐，注入新的活力。

    參與標(biāo)準(zhǔn)起草的山東省魯菜研究所所長孫嘉祥認(rèn)為，魯菜標(biāo)準(zhǔn)化并不是要求魯菜口味統(tǒng)一、菜式一樣，而是要在梳理和規(guī)范魯菜的基礎(chǔ)上，突出地方共性特色，既保持傳統(tǒng)，又尊重個性。

    魯菜是中國傳統(tǒng)的四大菜系之一，是以山東菜為代表的北方菜的概括。習(xí)慣上被認(rèn)為是由濟(jì)南、膠東（又稱福山風(fēng)味）、魯西（包括孔府菜）為主的地方風(fēng)味構(gòu)成，原料以山東半島的海鮮、黃河和微山湖等的水產(chǎn)、內(nèi)陸的禽獸為主；技法多樣，尤以爆、炒見長，味道以咸鮮取勝，口味適中，具有“純正平和、原汁原味、脆嫩爽滑、清香淡雅”的菜味特色。