《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品加工用菌種制劑》（GB 31639-2023）解讀材料

(一) 標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了哪些內(nèi)容？

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品加工用菌種制劑》為首次制定的標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了標(biāo)準(zhǔn)范圍、術(shù)語和定義、原料、感官、污染物限量、微生物限量以及標(biāo)簽等要求。

(二) 標(biāo)準(zhǔn)適用于哪些產(chǎn)品？

本標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的食品加工用菌種制劑，包括用于食品發(fā)酵或作為原料添加到食品中的菌種制劑，不適用于提供給消費者直接食用的即食型菌種制劑產(chǎn)品以及固態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)的傳統(tǒng)發(fā)酵酒類或食品用曲，如酒曲、紅曲等。

(三) 如何理解“食品加工用菌種制劑”的定義？

“食品加工用菌種制劑”的定義包括了以下涵義：1）明確了此類產(chǎn)品作為原料用于食品，而不是食品添加劑生產(chǎn)，如用于生產(chǎn)酶制劑的菌種應(yīng)按照食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定執(zhí)行；2）“活的”是本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的產(chǎn)品生物特征性要求；3）本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的產(chǎn)品是經(jīng)一定的生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的商品化產(chǎn)品，而非培養(yǎng)基斜面上的菌種，即包括了在培養(yǎng)過程中使用的，以及為保證菌種存活、儲存、標(biāo)準(zhǔn)化等添加的原輔料。

(四) 標(biāo)準(zhǔn)對于原料做了哪些規(guī)定？

本標(biāo)準(zhǔn)對于原料的要求包括兩個方面，一是菌種，二是除菌種外的其他原料。菌種應(yīng)符合國務(wù)院衛(wèi)生行政部門發(fā)布的法規(guī)、公告和相關(guān)規(guī)定，如國家衛(wèi)健委發(fā)布的《可用于食品的菌種名單》和《可用于嬰幼兒食品的菌種名單》，以及后續(xù)審批的新菌種的公告等。菌種發(fā)酵及制劑化過程中所添加的原料應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。

(五) 標(biāo)準(zhǔn)與《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品加工用酵母》（GB 31639-2016）的關(guān)系？

本標(biāo)準(zhǔn)范圍包括了食品加工用酵母，標(biāo)準(zhǔn)出臺后將替代《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品加工用酵母》（GB 31639-2016）。