武漢制定實施現榨果蔬汁地方標準

    6月1日，武漢市餐飲行業將全面實施《現榨果蔬汁、五谷雜糧飲品技術規范》，從此結束多年來酒店、餐館自制果蔬榨汁的無序狀況。

    長期以來，由于餐飲行業的現榨果蔬汁沒有制定相應的標準，結果出現勾兌摻假、以劣充好等現象。有些酒店和餐館甚至在不用榨汁機的情況下，直接采用配料、添加劑加水的辦法，制作低含量或無含量的假冒“現榨果汁”。

    繼杭州在全國率先制定現榨果汁標準之后，武漢市質監局標準處組織武漢市餐飲協會、武漢市疾控中心、武漢市怡漿食品公司，以及小藍鯨等5家酒店，共同制定出《武漢市現榨果蔬汁、五谷雜糧飲品技術規范》，明確規定現榨純果蔬汁不得添加任何輔料（包括水）。

    《技術規范》對各類果蔬汁、五谷雜糧飲品作出了明確定義。現榨純果蔬汁：是以汁多渣少的新鮮水果或蔬菜為原料，經挑選、清洗、瀝干，采取冷加工工藝，不添加任何輔料（包括水），現場加工制成的果蔬汁飲品。

    現榨調和果蔬汁：是以汁少渣多的新鮮水果或蔬菜為主要原料，經挑選、清洗、瀝干，采取冷加工工藝，可添加適量的符合相關衛生標準的飲用水、專用水或蔬菜飲料濃漿、符合規定的食品添加劑等輔料，現場加工制成的果蔬原料用量比例不低于30%（蘆薈原料不低于8%）的果蔬汁飲品。

    現榨調和五谷雜糧飲品：以谷類、豆類等五谷雜糧類為主要原料，經烘炒、研磨或蒸煮、沸水熱燙，采用熱加工工藝，可添加適量的符合相關衛生標準的飲用水、專用五谷雜糧飲料濃漿、符合規定的食品添加劑等輔料，現場加工制成的主要原料用量比例在6%~20%的五谷雜糧飲品。同時，對果蔬汁及五谷雜糧飲品明確了感官要求、理化指標、微生物指標等規定。

    根據《技術規范》的要求，現榨飲品分3種。一種是現榨100%純果蔬汁，不得添加任何輔料，連水都不能加入。另兩種分別是現榨調和果蔬汁和現榨調和五谷雜糧飲品。這兩種飲品可加入符合規定的食品添加劑、濃漿配料和水。但是，新鮮果蔬汁含量要高于30%（蘆薈原料不低于8%）；五谷雜糧原料用量要大于6%~20%。

    同時，現榨果汁應在酒店等服務場所的酒水單和菜單上標注。配料欄要按配料用量，從大到小、依次遞減排列。按規定應標注的添加劑也要注明。如現榨100%純果蔬汁：橙汁或西瓜汁要標明容量：1.25升；配料及用量：鮮橙或西瓜2.5千克等字樣。

    現榨“調和”某某汁（含五谷雜糧）：要在配料及用量欄注明：容量：1.25升；水750克、某某700克、專用濃漿100克（山梨酸鉀、食用香料）等。

    現榨場所要有專用工具和設備。配備空氣消毒設備（紫外線燈、臭氧發生器等）；非手動洗手和干手設備；不銹鋼操作臺、冰箱、凈水機及清洗水果設施等。操作員要出示健康證、穿工作服、戴帽子與口罩等。如果這些條件都達到了，果汁的質量也就基本保證了。