昨日，由渝中區(qū)飲食行業(yè)協(xié)會(huì)等部門聯(lián)合發(fā)布了《渝中區(qū)餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)》（以下簡稱《標(biāo)準(zhǔn)》）討論稿，該討論稿是在對(duì)渝中區(qū)餐飲服務(wù)現(xiàn)狀進(jìn)行調(diào)查后編制的，并首次按照點(diǎn)餐、自助餐、包間服務(wù)、團(tuán)隊(duì)包餐等幾個(gè)方面制訂標(biāo)準(zhǔn)，年內(nèi)即將正式實(shí)施。
據(jù)了解，《標(biāo)準(zhǔn)》很注重細(xì)節(jié)，從安客、點(diǎn)菜、開單、斟酒、傳菜上菜、分菜、巡臺(tái)、換碟、餐后服務(wù)、送客等就有77個(gè)節(jié)點(diǎn)的詳細(xì)規(guī)定。昨日還舉行了現(xiàn)場標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)演示，渝中區(qū)的龍頭餐飲企業(yè)清華酒樓、和之吉、五斗米、奇火鍋等近20家單位齊齊到場。
每隔5分鐘上一道菜
到飯店就餐，有時(shí)候會(huì)出現(xiàn)等菜時(shí)間太長的狀況。《標(biāo)準(zhǔn)》就這一點(diǎn)作了明確規(guī)定，第一道菜的出菜時(shí)間不能超過15分鐘。
《標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，除了第一道菜的出菜時(shí)間嚴(yán)格控制外，后面上菜的速度也將控制在每5分鐘一道菜的范圍內(nèi)。上菜時(shí)，按冷菜、熱菜、湯菜、主食的順序進(jìn)行，每上一道菜，服務(wù)員要主動(dòng)報(bào)菜名，重要菜點(diǎn)要介紹其口味特色及吃法，以激發(fā)賓客的興趣和食欲。
渝中區(qū)飲食行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長王和聲稱，這個(gè)規(guī)定對(duì)廚房的要求較高，有的餐廳桌數(shù)多，后臺(tái)的廚師數(shù)量和設(shè)備如果跟不上，上菜的速度就難以達(dá)標(biāo)，因此，這個(gè)規(guī)定對(duì)加強(qiáng)廚房的硬件設(shè)施建設(shè)有促進(jìn)作用。
開餐前10分鐘上冷菜
以前的團(tuán)隊(duì)餐給市民的印象就是亂糟糟的，上菜慢，叫菜也慢。針對(duì)這種情況，《標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，在人數(shù)較多的情況下，服務(wù)員應(yīng)該在開餐前10分鐘將米飯、面食等主食準(zhǔn)備好，并應(yīng)做好保溫工作。
《標(biāo)準(zhǔn)》還規(guī)定，服務(wù)員應(yīng)該在開餐前10分鐘左右將涼菜送上餐桌，并按宴會(huì)擺放涼菜的標(biāo)準(zhǔn)要求擺放。
此外，由于團(tuán)隊(duì)餐大部分都是外地游客，服務(wù)員還應(yīng)了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣、宗教信仰，以便有針對(duì)性地做好服務(wù)工作。團(tuán)隊(duì)旅途勞累，還應(yīng)做好飯菜的保溫工作。
分菜在顧客眼前進(jìn)行
由于生活水平提高，市民越來越注重吃飯的環(huán)境，更講究私密性，包房和貴賓間需求量越來越大。因此，對(duì)貴賓間的要求也越來越嚴(yán)格。
《標(biāo)準(zhǔn)》稱，貴賓間的服務(wù)規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)要高于其他任何種類的服務(wù)，服務(wù)員要盡量記住貴賓的名字。首先詢問賓客是否訂位，然后再次確認(rèn)訂位的名字，引位員帶領(lǐng)賓客進(jìn)入餐廳后，要將賓客的名字告訴該區(qū)領(lǐng)班或服務(wù)員，并盡量記住賓客的名字。
在酒水服務(wù)上，嚴(yán)格按照古代禮儀的規(guī)定，啤酒或礦泉水倒八分滿杯，紅酒倒三分之一或一半滿杯。在倒酒前，還要先倒出一小口酒，邀請點(diǎn)酒人試酒，然后在點(diǎn)酒人示意后，服務(wù)員才能開始倒酒。
在分菜的過程中，以前傳統(tǒng)的分菜方法是由服務(wù)員將菜盤撤到旁邊分，然后給每個(gè)顧客端一小碗。但現(xiàn)在《標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，當(dāng)場在餐桌上分，分菜前要先征求消費(fèi)者喜好，例如，分魚的時(shí)候，要先問顧客喜歡吃魚頭還是魚尾，然后按照客人需要分配，一般魚腹最好的部分給主賓。
記者手記
提檔升級(jí)
"軟"重于"硬"
自從2005年后，我市餐飲企業(yè)競相提檔升級(jí)，面積為1000平方米的餐廳，動(dòng)輒投資200萬元重新裝修，而新開業(yè)的餐廳，投資上千萬元裝修也很尋常。盡管在硬件上舍得投入，但很多餐廳都不注重軟環(huán)境投入。其實(shí)，很多業(yè)內(nèi)人士都認(rèn)為，"軟"重于"硬".
最近，國內(nèi)餐飲業(yè)界冒出一匹黑馬--海底撈餐廳，引得重慶各家餐飲企業(yè)紛紛帶團(tuán)隊(duì)去學(xué)習(xí)，他們學(xué)習(xí)的是細(xì)致入微的服務(wù)。和之吉董事長王和聲介紹，以餐后水果為例，如果把贈(zèng)送的水果吃完了繼續(xù)要蘋果，其他餐廳可能會(huì)來一小份，而"海底撈"會(huì)送上一份更大的，讓人充滿驚喜。你下次去的時(shí)候，服務(wù)員會(huì)記住你喜歡吃蘋果，在果盤里多放幾片蘋果，讓人倍感親切。
餐飲大師張正雄稱，硬環(huán)境是通過投資可以獲得的，是一種表面現(xiàn)象；軟環(huán)境主要體現(xiàn)在服務(wù)、文化上，層次更深，要經(jīng)過長時(shí)間的積淀才能達(dá)到。
歡迎監(jiān)督 投訴成功獎(jiǎng)勵(lì)100元
據(jù)了解，《標(biāo)準(zhǔn)》是由渝中區(qū)餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)在渝中區(qū)政府、商委的指導(dǎo)下，結(jié)合區(qū)域內(nèi)餐飲服務(wù)的實(shí)際制訂下來的，并不帶有強(qiáng)制性，只是建議企業(yè)實(shí)施。不過，區(qū)內(nèi)的企業(yè)都很積極。
清華酒樓董事長曾清華稱，長期以來一直狠抓服務(wù)，這次《標(biāo)準(zhǔn)》出臺(tái)后，已經(jīng)帶頭先去學(xué)習(xí)，還將繼續(xù)組織各個(gè)分店跟進(jìn)學(xué)習(xí)，并歡迎消費(fèi)者監(jiān)督服務(wù)質(zhì)量，若下屬幾個(gè)店服務(wù)不達(dá)標(biāo)，消費(fèi)者可以向大堂經(jīng)理投訴，一經(jīng)核實(shí)可獲得100元獎(jiǎng)勵(lì)。
漸漸淡忘 2年前曾有"南濱路標(biāo)準(zhǔn)"
這并不是本市第一個(gè)餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。可能還有人記得，2年前，還有一個(gè)"南濱路餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)".2007年，南濱路建成國家級(jí)餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化示范街，南岸區(qū)質(zhì)監(jiān)局和部分餐飲老板分別編制《中餐餐飲服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》和《火鍋餐飲服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》。不過，才過2年，很多餐飲企業(yè)已經(jīng)記不得了。一老板稱，當(dāng)時(shí)并沒有嚴(yán)格監(jiān)督企業(yè)實(shí)施，于是就漸漸忘了。
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