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中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)擬對(duì)T/CNFIA 120-2020《即食發(fā)酵火腿》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)B.2和B.3部分進(jìn)行修改，修改原因及內(nèi)容如下：
一、修改原因
1、之前未考慮到液體密度以及公式1中的最終單位的約分，對(duì)公式1最終單位進(jìn)行修正，考慮到實(shí)際操作中測(cè)量樣品液體密度不方便，故作此修改。
2、使B.3部分的參數(shù)的單位更加規(guī)整，并與B.2部分參數(shù)相對(duì)應(yīng)。
二、修改內(nèi)容
修改前：
B.2 火腿中非蛋白氮（non protein nitrogen，NPN）的提取與測(cè)定
非蛋白氮（NPN）含量直接反映肉中蛋白質(zhì)分解的程度。其測(cè)定方法如下：
稱取10 g火腿精肉（去脂肪）加25 mL 5%三氯乙酸水溶液，用研磨機(jī)研磨3 min，用100 mL 5%三氯乙酸洗滌研磨杯，并將勻漿轉(zhuǎn)移到200 mL 燒杯中，靜置30min，其間攪拌4次~5次。然后用無(wú)氮濾紙進(jìn)行抽濾，并用少量（50 mL）5%三氯乙酸洗滌沉淀，收集濾液（NPN提取液），定容到250 mL，取液體試樣10 g~25 g，采用微量凱氏定氮[參照GB 5009.5- 2016中凱氏定氮法（手動(dòng)法與自動(dòng)凱氏定氮法均可）]測(cè)定。
試樣中非蛋白氮的含量按式（B.1）計(jì)算:
NPN=(v1-v2)×c×0.0140×100×250×250/(m12×v3/100×m)…………(B.1)
式中:
NPN —— 試樣中非蛋白氮的含量，單位為克每毫克（g/100g）；
v1—— 試液消耗硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液的體積，單位為毫升（mL）；
v 2 ——試劑空白消耗硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液的體積，單位為毫升（mL）；
c —— 硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液濃度，單位為摩爾每升（mol /L）；
0.0140——1.0 mL硫酸[ c (1/2 H2SO4)=1. 000mol /L]或鹽酸[ c (HCl)=1. 000 mol /L]標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量，單位為克（g）；
m1 ——吸取的非蛋白氮液體質(zhì)量，單位為克（g）；
v 3——吸取消化液的體積，單位為毫升（m）；
100 ——換算系數(shù)；
m——火腿樣品的質(zhì)量，單位為克（g）。
結(jié)果保留兩位有效數(shù)字。
B.3火腿中總氮（total nitrogen，TN）的提取與測(cè)定
稱取2g~5 g與非蛋白氮測(cè)定同個(gè)樣品的火腿精肉（去脂肪）， [參照GB 5009.5 –2016中凱氏定氮法（手動(dòng)法與自動(dòng)凱氏定氮法均可）]測(cè)定。
試樣中總氮的含量按式（B.2）計(jì)算:
TN=(v1’-v2’)×c×0.0140×100/( m2×v3’/100)…………………（B.2）
式中:
TN——試樣中總氮的含量，單位為克每百克（g/100g）；
v1’ ——試液消耗硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液的體積，單位為毫升（mL）；
v 2’ ——試劑空白消耗硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液的體積，單位為毫升（mL）；
c ——硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液濃度，單位為摩爾每升（mol /L）；
0.0140——1. 0mL硫酸[c(1/2 H2SO4)=1. 000mol /L]或鹽酸[c(HCl)=1. 000mol /L]標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量，單位為克（g）；
m2——試樣的質(zhì)量，單位為克（g）；
v3’ ——吸取消化液的體積，單位為毫升（mL）；
100 ——換算系數(shù)。
結(jié)果保留兩位有效數(shù)字。
修改后：
B.2 火腿中非蛋白氮（non protein nitrogen，NPN）的提取與測(cè)定
非蛋白氮（NPN）含量直接反映肉中蛋白質(zhì)分解的程度。其測(cè)定方法如下：
稱取10 g火腿精肉（去脂肪）加25 mL 5%三氯乙酸水溶液，用研磨機(jī)研磨3 min，用100 mL 5%三氯乙酸洗滌研磨杯，并將勻漿轉(zhuǎn)移到200 mL 燒杯中，靜置30min，其間攪拌4次~5次。然后用無(wú)氮濾紙進(jìn)行抽濾，并用少量（50 mL）5%三氯乙酸洗滌沉淀，收集濾液（NPN提取液），定容到250 mL，吸取液體試樣10mL-25mL，采用微量凱氏定氮[參照GB 5009.5- 2016中凱氏定氮法（手動(dòng)法與自動(dòng)凱氏定氮法均可）]測(cè)定。
試樣中非蛋白氮的含量按式（B.1）計(jì)算:
NPN=(v1-v2)×c×0.0140×100×250/(v×v3/100×m)……………(B.1)
式中:
NPN —— 試樣中非蛋白氮的含量，單位為克每毫克（g/100g）；
v1—— 試液消耗硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液的體積，單位為毫升（mL）；
v 2 ——試劑空白消耗硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液的體積，單位為毫升（mL）；
c —— 硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液濃度，單位為摩爾每升（mol /L）；
0.0140——1.0 mL硫酸[ c (1/2 H2SO4)=1. 000mol /L]或鹽酸[ c (HCl)=1. 000 mol /L]標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量，單位為克（g）；
v ——吸取的非蛋白氮液體體積，單位為毫升（mL）；
v 3——吸取消化液的體積，單位為毫升（m）；
100 ——換算系數(shù)；
m——火腿樣品的質(zhì)量，單位為克（g）。
結(jié)果保留兩位有效數(shù)字。
B.3火腿中總氮（total nitrogen，TN）的提取與測(cè)定
稱取2g~5 g與非蛋白氮測(cè)定同個(gè)樣品的火腿精肉（去脂肪）， [參照GB 5009.5 –2016中凱氏定氮法（手動(dòng)法與自動(dòng)凱氏定氮法均可）]測(cè)定。
試樣中總氮的含量按式（B.2）計(jì)算:
TN=(v1’-v2’)×c×0.0140×100/( m’×v3’/100)………………（B.2）
式中:
TN——試樣中總氮的含量，單位為克每百克（g/100g）；
v1’ ——試液消耗硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液的體積，單位為毫升（mL）；
v 2’ ——試劑空白消耗硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液的體積，單位為毫升（mL）；
c ——硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液濃度，單位為摩爾每升（mol /L）；
0.0140——1. 0mL硫酸[c(1/2 H2SO4)=1. 000mol /L]或鹽酸[c(HCl)=1. 000mol /L]標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量，單位為克（g）；
m’——試樣的質(zhì)量，單位為克（g）；
v3’ ——吸取消化液的體積，單位為毫升（mL）；
100 ——換算系數(shù)。
結(jié)果保留兩位有效數(shù)字。
現(xiàn)予以公示，如有不同意見，請(qǐng)于2021年8月31日前返回至中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)化工作委員會(huì)。
聯(lián)系電話：010-63313712（帶傳真）
郵箱：cnfia@vip.163.com
中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)化工作委員會(huì)
2021年8月18日
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