原創|糠氨酸：乳制品品質的“隱形標尺”

為推動奶業振興，國家奶業科技創新聯盟自2016年由中國農科院北京畜牧獸醫研究所奶業創新團隊牽頭組建后，便積極發起并實施了一項旨在促進奶業可持續發展的專項研究項目——優質乳工程。該項目全面覆蓋了創建優質乳標識制度、推動奶牛養殖技術升級以及全面實施乳制品加工工藝標準化監管三大核心領域。

國家優質乳工程指出的國家優質乳核心標準明確規定，優質乳的技術指標體系不僅囊括了脂肪、蛋白質、非脂乳固體、污染物、真菌毒素、微生物及營養成分等常規項目，還特別引入了熱敏感和生物活性物質指標，如糠氨酸、乳鐵蛋白等，以更全面地評估乳制品的品質。其中，糠氨酸作為衡量乳制品新鮮與優質程度的重要指標之一，備受關注。本文將介紹糠氨酸的相關內容。

1.什么是糠氨酸？

糠氨酸（Furosine，化學名稱為ε-N-2-呋喃甲基-L-賴氨酸），亦稱“呋喃素”，是一種結構與氨基酸相似的賴氨酸衍生物。它是美拉德反應的產物，具體而言，是蛋白質中暴露的賴氨酸與乳中游離乳糖發生反應，經過酸水解后最終形成的游離糠氨酸。美拉德反應中的Amadori化合物在強酸條件下可部分水解為糠氨酸，因此，糠氨酸被廣泛用作食品標志物，尤其是乳制品熱處理強度的標志物。它不僅能反映牛奶中賴氨酸的損傷程度，還可作為識別生鮮乳或巴氏殺菌乳是否添加奶粉的質量參數。在生鮮乳中，糠氨酸的含量相對較低，通常在3-5mg/100g蛋白質的范圍內。

影響糠氨酸含量的因素主要有三大方面：長距離運輸、過度加熱和長時間儲存。加熱強度越高，糠氨酸的生成量就越多，同時活性營養成分的損失也越多，牛奶的新鮮度隨之下降。因此，糠氨酸含量是評價牛奶蛋白熱傷害程度的重要指標，含量越高，表明牛奶受熱傷害的程度越嚴重。

2.糠氨酸在乳制品標準判定與檢測中的規范要求

NY/T 939—2016《巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復原乳的鑒定》明確指出，復原乳的鑒定應以乳果糖和糠氨酸作為核心判定指標。當巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳的乳果糖含量分別低于100 mg/L和600 mg/L時，復原乳的鑒定方法需結合糠氨酸含量進行綜合判斷，具體判定方法詳見表1。

表1 巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳的復原乳的鑒定方法

2025年5月全國畜牧業標準化技術委員會發布征求《巴氏殺菌牛乳加工工藝指南》《高溫殺菌乳生產技術指南》2項農業行業標準意見的通知，這兩個標準均規定了糠氨酸的指標要求。

其中《高溫殺菌牛乳生產技術指南（征求意見稿）》指出高溫殺菌牛乳生產的基本要求、工藝要求和等效評價要求，描述了高溫殺菌及等效評價方法，包括糠氨酸的指標要求，如下表2。

表2 高溫殺菌及等效工藝評價

《巴氏殺菌牛乳加工工藝指南（征求意見稿）》確立了巴氏殺菌牛乳生產的基本要求、工藝要求和等效評價要求，描述了巴氏殺菌及等效評價方法，包括糠氨酸的指標要求，如下表3。

表3 巴氏殺菌及等效工藝評價

2025年12月發布的《超高溫瞬時滅菌牛乳質量分級（征求意見稿）》中，明確規定了超高溫瞬時滅菌牛乳質量分級的技術要求，其中糠氨酸的含量指標被用作判定超高溫瞬時滅菌牛乳質量分級的重要依據，具體分級標準詳見表4。

表4 超高溫瞬時滅菌牛乳質量分級指標

早在2016年，NY/T 939—2016《巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復原乳的鑒定》標準就將糠氨酸納入復原乳的判定指標體系。就巴氏殺菌乳而言，不同國家和地區對其糠氨酸含量有明確限制。例如，意大利法律規定巴氏殺菌乳中的糠氨酸限量為8.6 mg/100 g蛋白質，而中國《巴氏殺菌牛乳加工工藝指南（征求意見稿）》對優質巴氏殺菌乳的糠氨酸限量建議值為12 mg/100 g蛋白質。

目前，乳制品中糠氨酸的主要檢測方法包括高效液相色譜法（HPLC）、液相色譜串聯質譜法和毛細管色譜串聯質譜法。其中，NY/T 939—2016《巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復原乳的鑒定》以及國際奶業聯合會（International Dairy Federation，IDF）發布的乳及乳制品中糠氨酸的國際標準檢測方法ISO 18329/IDF 193均采用了HPLC法，體現了該方法在糠氨酸檢測中的廣泛應用和認可。而在2023年11月食品安全國家標準審評委員會秘書處關于征求《食品安全國家標準 食品添加劑 黃原膠》等21項食品安全國家標準（征求意見稿）意見的函中就指出了《乳品中糠氨酸的測定》在制定過程中。

3.結語

糠氨酸作為乳制品品質評估的關鍵指標，在奶業發展中占據著不可替代的重要地位。從其基本性質、影響因素，到在不同乳制品標準中的規定，再到檢測方法的規范，每一個環節都緊密關聯著乳制品的質量與安全。隨著奶業持續發展以及消費者對乳制品品質要求的不斷提高，深入研究和精準把控糠氨酸相關內容，對于保障乳制品新鮮優質、推動奶業高質量發展以及維護消費者健康權益，都具有至關重要的現實意義。未來，還需進一步加強對糠氨酸的研究與監測，不斷完善相關標準體系，為奶業的繁榮穩定筑牢堅實基礎。