《乳扇的加工小作坊衛生規范》發布！

乳扇是指以鮮牛奶為原料，將鮮牛奶加入預先加熱的牛奶自然發酵后生成的酸水或添加冰乙酸的酸水中，經凝乳、沉淀、揉制、成型、晾曬、包裝制成的非即食性乳制品。是云南特別是大理地區傳統美食，目前無相應的國家、地方、行業食品安全標準。2016年云南省衛生健康委員會發布的DBS 53/010-2016《食品安全地方標準 乳扇》主要側重于感官、理化指標、污染物、微生物等質量指標控制，涉及乳扇加工衛生安全規范條款較少，為保障乳扇行業的健康發展，2024年4月12日，DBS53/ 037-2024 《食品安全地方標準 乳扇加工小作坊衛生規范》發布。標準做出了術語和定義、加工技術、加工場所、設施與設備、衛生管理、食品原輔料、生產過程衛生控制、記錄等8個方面的要求，旨在控制影響乳扇產品關鍵性控制指標，以達到降低污染隱患，保障食品安全的目的。

1、乳扇生產以小作坊為主，獲證生產企業須執行GB 12693-2023 《食品安全國家標準 乳制品良好生產規范》。

2、加工場所部分，分了選址、環境、設計與布局3個內容。選址部分考慮到乳扇加工以家庭式的為主，選址在自家宅基地中，無法做過多選擇，因此作了“加工場所周圍無有毒有害場所，和其他污染源保持距離。”的限制。環境部分，在實地調研中發現會有酸水灑落地面的情況發生，導致地面破損。少量酸水、牛奶混合物會聚集在破損形成的小坑洼中，不及時清除暴露在空氣中會導致腐敗而出現異味，因此重點對地面作了“地面應使用無毒、無味、不透水的材料建造，且須平坦防滑、無裂縫并易于清洗和消毒。地面出現裂痕應及時修復。”的要求。設計與布局部分參考了《乳制品生產許可證審查細則》(2022年版）的“生產場所”部分的內容，作出了“一般作業區（在用原輔料存放區、外包裝區）、準清潔作業區（生乳貯存區、酸水制備區）和清潔作業區（乳扇加工區、晾曬脫水區、晾曬風干區、成品存放及內包裝區），各作業區之間有效分隔，同一作業區各功能區有效分離。”的要求。

3、食品原輔料主要考慮含鋁食品添加劑的使用及其他可能加入的非食用物質問題，重點結合2020年8月6日《云南省衛生健康委員會關于乳扇產品鋁殘留量限值有關問題的回函》及大量基礎檢測數據，給出“食品添加劑應由專人管理，使用應符合 GB 2760的要求。不得使用含鋁食品添加劑。”的規定。