食品標準問答：《面包質量通則》和《食品安全國家標準 糕點、面包》如何執行？

根據浙江省市場監督管理局關于省十四屆人大一次會議衢30號建議的答復意見|關于“食品標準”依然存在交叉、相互矛盾、不全面等問題的建議，《面包質量通則》和《食品安全國家標準 糕點、面包》兩個國家標準對相同的產品規定了不同的理化指標，建議明確企業應該執行的標準。

《食品安全法》第二十七條：食品安全國家標準由國務院衛生行政部門會同國務院食品安全監督管理部門制定、公布，國務院標準化行政部門提供國家標準編號。

《食品安全法》第二十五條：食品安全標準是強制性標準。除食品安全標準外，不得制定其他食品強制性標準。

《標準化法》第二條：本法所稱標準（含標準樣品），是指農業、工業、服務業以及社會實業等領域需要統一的技術要求。標準包括國家標準、行業標準、地方標準和團體標準、企業標準。國家標準分為強制性標準、推薦性標準，行業標準、地方標準是推薦性標準。強制性標準必須執行。國家鼓勵采用推薦性標準。

按照《食品安全法》《標準化法》的規定，《食品安全國家標準 糕點、面包》（ GB 7099-2015）是強制性標準，該標準中理化指標（酸價、過氧化值）為食品安全指標，是對危害人體健康物質的限量規定。

《面包質量通則》（GB/T 20981-2021）是推薦性標準，該標準規定了面包的術語和定義、產品分類、技術要求、試驗方法、檢驗規則、標簽、包裝、運輸及貯存，屬于產品質量標準，該標準中理化要求（水分、酸度）為產品質量指標，不屬于食品安全指標。

以上兩項標準中酸價指標超出要求，會危害人體健康；酸度指標為產品質量指標，酸度超出要求時，對滋味與口感有影響，但不會危害人體健康。

面包生產企業在確定產品執行標準時，GB 7099為強制性標準，必須執行，在產品標簽標示產品標準時允許只標注GB 7099；若產品標簽標準執行標準為GB/T 20981時，允許只標注GB/T 20981，但是食品安全國家標準必須執行，如：GB 2760、GB 2762、GB 7099、GB 29221等食品安全國家標準。