《可可脂質(zhì)量要求》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)解讀

一、標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)及標(biāo)準(zhǔn)名稱

GB/T 20707-2021《可可脂質(zhì)量要求》

二、標(biāo)準(zhǔn)制定背景

可可脂是重要的巧克力產(chǎn)品原料，據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，全國(guó)規(guī)模以上糖果巧克力企業(yè)數(shù)近400個(gè)，全國(guó)約有近千家巧克力企業(yè)，均是可可制品的使用方。近年來(lái)，可可制品的生產(chǎn)工藝和條件發(fā)生較大的變化，2006年版的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容和指標(biāo)與當(dāng)前的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)要求不相適應(yīng)。另一方面，該標(biāo)準(zhǔn)制定過程中參考了國(guó)際食品法典標(biāo)準(zhǔn)，而近年來(lái)相關(guān)的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)在可可脂的質(zhì)量指標(biāo)上進(jìn)行了修訂。因此，為保持我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的一致性，同時(shí)保障標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性和有效性，對(duì)GB/T 20707—2006進(jìn)行了修訂。

三、標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容

本標(biāo)準(zhǔn)在結(jié)構(gòu)上根據(jù)可可脂生產(chǎn)和銷售實(shí)際情況，規(guī)定了可可脂的術(shù)語(yǔ)和定義、原料、技術(shù)要求（包括：感官要求、理化指標(biāo)和凈含量）、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、判定規(guī)則、標(biāo)簽和標(biāo)志、包裝、貯存、運(yùn)輸以及銷售。

本標(biāo)準(zhǔn)修訂時(shí)刪除了GB/T20707—2006范圍中的“不包括脫臭可可脂”。目前生產(chǎn)和使用脫臭可可脂的廠家很多，但GB/T20707—2006版中規(guī)定的可可脂不包含脫臭可可脂，尤其是感官指標(biāo)。在本次修訂中從色澤到氣味重新定義了可可脂的感官指標(biāo)，內(nèi)容涵蓋了普通可可脂和脫臭可可脂，能指導(dǎo)脫臭可可脂的生產(chǎn)和使用。

可可豆因品種和產(chǎn)地不同，其相關(guān)理化指標(biāo)會(huì)有較大浮動(dòng)，根據(jù)企業(yè)的檢測(cè)數(shù)據(jù)顯示，可可脂碘價(jià)指標(biāo)常小于33-42的范圍，滑動(dòng)熔點(diǎn)指標(biāo)常小于30-34的范圍。因此，本標(biāo)準(zhǔn)中將碘價(jià)的指標(biāo)由“33g/100g-42g/100g”修訂為“30g/100g-42g/100g”；將滑動(dòng)熔點(diǎn)的指標(biāo)由“30℃-34℃”修訂為“30℃-36℃”。2021年版增加了技術(shù)要求中凈含量要求、檢驗(yàn)規(guī)則中的組批以及包裝、貯存、運(yùn)輸和銷售的內(nèi)容。

四、標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施意義

《可可脂質(zhì)量要求》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施，明確了可可脂的術(shù)語(yǔ)和定義，規(guī)定了可可脂感官指標(biāo)和理化指標(biāo)的要求，給出了相關(guān)的檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、判定規(guī)則，并對(duì)可可脂的標(biāo)簽和標(biāo)志、包裝、貯存、運(yùn)輸和銷售等做了要求，為可可制品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)采購(gòu)、生產(chǎn)、檢驗(yàn)、運(yùn)輸、銷售等全過程作了明確規(guī)定，標(biāo)準(zhǔn)條款具有可操作性，能有效促進(jìn)可可制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。