《可可脂質量要求》國家標準解讀

一、標準編號及標準名稱

GB/T 20707-2021《可可脂質量要求》

二、標準制定背景

可可脂是重要的巧克力產品原料，據國家統計局數據顯示，全國規模以上糖果巧克力企業數近400個，全國約有近千家巧克力企業，均是可可制品的使用方。近年來，可可制品的生產工藝和條件發生較大的變化，2006年版的標準內容和指標與當前的生產經營要求不相適應。另一方面，該標準制定過程中參考了國際食品法典標準，而近年來相關的國際標準在可可脂的質量指標上進行了修訂。因此，為保持我國標準與國際標準的一致性，同時保障標準的科學性和有效性，對GB/T 20707—2006進行了修訂。

三、標準主要內容

本標準在結構上根據可可脂生產和銷售實際情況，規定了可可脂的術語和定義、原料、技術要求（包括：感官要求、理化指標和凈含量）、檢驗方法、檢驗規則、判定規則、標簽和標志、包裝、貯存、運輸以及銷售。

本標準修訂時刪除了GB/T20707—2006范圍中的“不包括脫臭可可脂”。目前生產和使用脫臭可可脂的廠家很多，但GB/T20707—2006版中規定的可可脂不包含脫臭可可脂，尤其是感官指標。在本次修訂中從色澤到氣味重新定義了可可脂的感官指標，內容涵蓋了普通可可脂和脫臭可可脂，能指導脫臭可可脂的生產和使用。

可可豆因品種和產地不同，其相關理化指標會有較大浮動，根據企業的檢測數據顯示，可可脂碘價指標常小于33-42的范圍，滑動熔點指標常小于30-34的范圍。因此，本標準中將碘價的指標由“33g/100g-42g/100g”修訂為“30g/100g-42g/100g”；將滑動熔點的指標由“30℃-34℃”修訂為“30℃-36℃”。2021年版增加了技術要求中凈含量要求、檢驗規則中的組批以及包裝、貯存、運輸和銷售的內容。

四、標準實施意義

《可可脂質量要求》國家標準的實施，明確了可可脂的術語和定義，規定了可可脂感官指標和理化指標的要求，給出了相關的檢驗方法、檢驗規則、判定規則，并對可可脂的標簽和標志、包裝、貯存、運輸和銷售等做了要求，為可可制品生產經營企業采購、生產、檢驗、運輸、銷售等全過程作了明確規定，標準條款具有可操作性，能有效促進可可制品產業的發展。