《DBS41/ 003-2015 食品安全地方標準 豆油皮》問答

 

　　一、為什么要制定食品安全地方標準《豆油皮》

 

　　我省是豆制品生產(chǎn)和消費大省，全省有中等以上規(guī)模的豆制品生產(chǎn)企業(yè)300多家，分布在全省各地。2013年豆油皮的年產(chǎn)量約有60多萬噸。豆油皮也是我省特色產(chǎn)品，它蛋白含量高，脂肪含量低，非常符合當代人們的健康飲食理念，加上產(chǎn)品柔韌、口感獨特、方便加工等特點，深受消費者喜愛，市場潛力巨大。

 

　　豆油皮是從熟豆?jié){靜止表面揭起的凝結(jié)薄膜，經(jīng)未完全干燥、殺菌、包裝而成的產(chǎn)品，其定義、工藝條件與國標不符。為了應對這一情況，部分生產(chǎn)企業(yè)制定了自己的企業(yè)標準，僅我們收集到的企業(yè)標準就有30多個。沒有企業(yè)標準的，其企業(yè)產(chǎn)品就只能按照GB/T22106-2008《非發(fā)酵性豆制品》執(zhí)行，生產(chǎn)受到了很大的影響。另外各個企業(yè)在制定企業(yè)標準時，往往是根據(jù)自己企業(yè)的實際情況制訂，指標要求不統(tǒng)一。例如：蛋白質(zhì)和脂肪含量，有的企業(yè)標準規(guī)定蛋白質(zhì)≥35.0％，脂肪≥15％；有的企業(yè)標準則規(guī)定蛋白質(zhì)≥25.0％，脂肪≥10％，數(shù)據(jù)相差較大。雖然營養(yǎng)指標在現(xiàn)在標準體系中有所弱化，但該指標是豆制品的特征性指標。標準不統(tǒng)一，不利于監(jiān)管部門對油豆皮市場的監(jiān)管和規(guī)范。全省豆油皮生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量眾多，若每個企業(yè)都制訂一個企業(yè)標準，無疑是一種資源的浪費。大部分豆油皮企業(yè)都期盼制訂一個統(tǒng)一的地方標準。為了提高豆油皮產(chǎn)品質(zhì)量，促進豆油皮乃至豆制品行業(yè)的健康發(fā)展，需要有一部豆油皮地方標準，以統(tǒng)一要求并指導企業(yè)生產(chǎn)。

 

　　二、《豆油皮》制定過程

 

　　組織相關豆油皮生產(chǎn)企業(yè)、行業(yè)協(xié)會和相關部門，調(diào)查了河南省豆油皮的消費狀況、生產(chǎn)狀況等。通過調(diào)研，確定豆油皮在河南省各地域的分布、加工工藝、銷售量、生產(chǎn)規(guī)模等信息，查閱檢索對國內(nèi)外相關標準、文獻及相關法律法規(guī)，根據(jù)河南省的產(chǎn)業(yè)和產(chǎn)品現(xiàn)狀，組織相關專家確定標準各項技術(shù)指標，明確標準涵蓋的生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)原料、各項指標。根據(jù)日常監(jiān)測數(shù)據(jù)、相關文獻數(shù)據(jù)、國內(nèi)外相關標準對標準中所有指標值進行制定、評估，并在生產(chǎn)、銷售環(huán)節(jié)采集一定數(shù)量產(chǎn)品進行檢測，對數(shù)據(jù)分析、評估，形成初步的文本。組織相關人員、專家確定標準的文本，向相關監(jiān)管部門、生產(chǎn)企業(yè)、行業(yè)協(xié)會、科研單位和社會群體發(fā)布爭求意見稿，對所有異議進行論證，并進行了合理修訂，最終形成正式文本。本標準的制定單位負責標準制定工作的組織、協(xié)調(diào)、相關資料查詢、檢測數(shù)據(jù)收集，標準文本及編制說明的起草、撰寫等工作，并組織召開座談會，通過電子郵件、傳真、郵寄的方式征集、整理和歸納相關意見和建議。

 

　　三、《豆油皮》的制定依據(jù)

 

　　根據(jù)我國的相關法律法規(guī)，按照GB 2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中附錄E：食品分類系統(tǒng)規(guī)定，豆油皮歸屬非發(fā)酵豆制品。應當符合以下規(guī)定，食品添加劑應符合GB 2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》，真菌毒素限量應符合GB 2761 《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》，污染物限量應符合 GB 2762《食品安全國家標準 食品中污染物限量》，致病菌應符合GB 29921《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》。理化指標是結(jié)合豆油皮的生產(chǎn)工藝和豆油皮的82個樣本蛋白質(zhì)檢測數(shù)據(jù)及企業(yè)調(diào)研情況確定的。在制訂過程中還參照了相關國內(nèi)標準：GB 22106-2008 《非發(fā)酵豆制品》、GB 2712-2014《食品安全國家標準 豆制品》、GB/T 23494-2009《豆腐干》、DB41/T 649-2010《地理標志產(chǎn)品 許昌腐竹》，此外還參考了相關的企業(yè)標準《豆油皮》相關指標的情況。

 

　　四、《豆油皮》相關指標的情況

 

　　本標準中的指標有感官要求、理化指標、污染物限量和真菌毒素限量、微生物限量、食品添加劑和營養(yǎng)強化劑，具體情況如下：

 

　　（一）蛋白質(zhì)：豆油皮是大豆制品，其中含有大量的蛋白質(zhì)，因此蛋白質(zhì)是豆油皮的主要營養(yǎng)成分之一。結(jié)合豆油皮的生產(chǎn)工藝和豆油皮82個樣品蛋白質(zhì)檢測數(shù)據(jù)，蛋白質(zhì)含量變化范圍在26.4～35.6（g/100g）（蛋白換算系數(shù)5.71），蛋白質(zhì)平均值為29.8（g/100g）。82份樣品中95%的樣品蛋白質(zhì)實測值≥28.0%，因此豆油皮蛋白質(zhì)指標確定為≥28.0（g/100g）。

 

　　（二）脂肪：大豆是生產(chǎn)豆油皮的主要原料，其中含有一定量的脂肪。脂肪也是豆油皮的主要營養(yǎng)成分之一，如果生產(chǎn)過程中用食用淀粉或其他原料代替了大豆，脂肪含量就會降低，影響產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量。根據(jù)對產(chǎn)品生產(chǎn)工藝的調(diào)查和企業(yè)的調(diào)研，結(jié)合豆油皮的82個樣本脂肪檢驗數(shù)據(jù)，脂肪含量變化范圍在9.6～24.3（g/100g），平均值為14.5（g/100g），82份樣品中96%的樣品脂肪實測值≥10.0%，因此豆油皮脂肪指標確定為≥10.0（g/100g）。

 

　　五、《豆油皮》實施遵循什么原則？

 

　　《豆油皮》在實施中應當遵循以下原則：一是河南省內(nèi)食品生產(chǎn)經(jīng)營者生產(chǎn)豆油皮應當嚴格依據(jù)法律法規(guī)和本標準組織生產(chǎn)，食品及原料、生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求、與食品安全有關的質(zhì)量要求、檢驗方法與規(guī)程等食品安全技術(shù)要求符合標準要求。二是對標準未涵蓋的其他食品安全性指標，或未制定限量管理值或控制水平的，食品生產(chǎn)者應當采取控制措施，使食品中危害物質(zhì)含量達到盡可能的最低水平。三是重點做好食品原料污染物控制，從食品源頭降低和控制食品中污染物。四是鼓勵生產(chǎn)企業(yè)采用嚴于本標準的控制要求，嚴格生產(chǎn)過程食品安全管理，降低食品中污染物的含量，推動食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

 

　　六、《豆油皮》實施效力有何規(guī)定？

 

　　本標準實施日期之前，允許并鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營單位按照本標準執(zhí)行。在實施日期之后，河南省內(nèi)食品生產(chǎn)經(jīng)營單位、食品安全監(jiān)管機構(gòu)和檢驗機構(gòu)應當按照《豆油皮》執(zhí)行，在實施日期前已生產(chǎn)的食品可在保質(zhì)期內(nèi)繼續(xù)銷售。

 

　　省衛(wèi)生計生委將組織對《豆油皮》實施情況進行跟蹤評估，根據(jù)跟蹤評估情況適時修訂標準。歡迎各界積極參與食品安全標準工作，推進我省食品安全地方標準貫徹實施，保護公眾健康，促進食品行業(yè)健康發(fā)展。