從肉制品添加劑淺談GB2760-2007的合理性變化

    備受社會(huì)關(guān)注的新版《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-2007(http://m.msflkhe.cn/standard/sort/3/13425.html )
經(jīng)衛(wèi)生部和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)批準(zhǔn)已，已經(jīng)在2008年3月25日正式頒布，從2008年6月1日正式實(shí)施至今已有2個(gè)多月了，對(duì)新版的GB2760-2007的使用也從茫然到逐漸熟悉，對(duì)新版的GB2760-2007的合理性變化也漸漸明晰。

    作為肉制品加工一名技術(shù)從業(yè)者，我們一直關(guān)注著新版《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-2007頒布、正式實(shí)施情況的進(jìn)展。由于現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)技術(shù)的進(jìn)步，信息傳遞的速度空前的迅速，從新版準(zhǔn)征求意見稿的討論到報(bào)批稿的討論，我都一直都在食品論壇的交流中得到不可多得的學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)。這也是社會(huì)進(jìn)步、信息革命、公平公正的體現(xiàn)，同時(shí)也是食品論壇對(duì)食品行業(yè)的巨大貢獻(xiàn)。

    新版的標(biāo)準(zhǔn)較之以前的版本在許多方面有著較大的進(jìn)步，他是我國(guó)近代食品工業(yè)發(fā)展的必然產(chǎn)物，是我國(guó)近代食品工業(yè)發(fā)展的碩果，是我國(guó)近代食品工業(yè)發(fā)展的里程碑，是我國(guó)近代食品工業(yè)發(fā)展的階梯。

    新版《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-2007與《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-1996等版本相比較有這許多前所未有的進(jìn)步和完善，結(jié)合筆者的體會(huì)，具體表現(xiàn)有以下幾個(gè)方面。

    一、新版《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-2007增加了食品添加劑的使則。

    新版標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了使用食品添加劑應(yīng)該遵循安全健康理念 ，不以掩蓋腐敗、參雜、使假為目的，盡量少用或不用的科學(xué)原則，將添加劑的危害控制到最低。
 
    新版標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用食品添加劑時(shí)應(yīng)遵循的幾個(gè)最大原則是：

    不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害。食品添加劑的使用首先要考察其安全性，特別是食品防腐劑的使用。以山梨酸鉀為例：山梨酸鉀在肉灌腸中的最大使用量是0.150mg/kg,在其他肉制品中的使用量則為0.075mg/kg，同時(shí)肉制品其最大使用量相差20倍。這就是針對(duì)肉制品的特點(diǎn)，充分體現(xiàn)盡量不用少用的科學(xué)原則，將肉制品防腐劑的危害控制到最低。

    不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)。比如：肉制品中常用的抗氧化劑，它既能保證產(chǎn)品鮮艷的色澤，也會(huì)使食品在鮮艷的色澤下掩蓋食品的腐敗。食品抗氧化劑本身的危害性很低，但在使用量上去有著極嚴(yán)格的限量。肉制品的色澤是質(zhì)量好壞的重要指標(biāo)，但使用抗氧化劑一定要按規(guī)定使用，否則，就會(huì)掩蓋食品腐敗變質(zhì)。                   

    例如：抗氧化劑異抗壞血酸及其鈉鹽雖然列入表A.3 可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的添加劑名單，但是在表A.1 食品添加劑的使用范圍和使用量中有明確其添加量。
異抗壞血酸及其鈉鹽
isoascorbic acid (erythorbic acid)，sodium isoascorbate
CNS號(hào)  04.004,04.018   INS號(hào)315,316
功能  抗氧化劑、護(hù)色劑

食品分類號(hào)	食品名稱/分類	最大使用量g/kg	備注
08.02	預(yù)制肉制品	0.5	以抗壞血酸計(jì)
08.03	熟肉制品	0.5	以抗壞血酸計(jì)
08.03.08	肉罐頭類	1.0	以抗壞血酸計(jì)

    不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。在肉制品加工中，為了掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量問題，如著色劑、脫色劑、去異味、使劣質(zhì)食品以次充好等許多過(guò)去使用的添加劑逐漸淡出，取而代之的是新型天然添加劑的使用。在新的標(biāo)準(zhǔn)中不同的肉制品類別，因加工方法和貯存手段不同，許多添加劑都有著不同的使用用規(guī)定，使食品添加劑的食用科學(xué)合理。

    二、新版《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-2007新增了添加劑質(zhì)量要求的規(guī)定

    按照新版《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-2007使用的食品添加劑應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)概念的引入是對(duì)食品添加劑使用原則的規(guī)范，改變了原來(lái)只在食品添加劑概念上的定義，增加了具體食品添加劑的唯一性的認(rèn)定依據(jù)，確保使用者少打擦邊球，監(jiān)督者有法可依，便與監(jiān)督。

    新標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品添加劑的生產(chǎn)、使用有了明確的質(zhì)量要求規(guī)定，規(guī)范了食品添加劑的使用必須有質(zhì)量檢驗(yàn)依據(jù) ，改變了過(guò)去食品添加劑有規(guī)定使用量，無(wú)檢測(cè)控制方法的局面，在食品添加劑的使用中注重食品添加劑的質(zhì)量控制，使食品添加劑的安全合理使用從源頭抓起，體現(xiàn)了新標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)代進(jìn)步。

    三、新版《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-2007增加了食品分類

    新版GB 2760通過(guò)新增食品分類使用于各種食品的添加劑一目了然，使查找非常簡(jiǎn)單。如將08.0肉及肉制品分為08.02預(yù)制肉制品、08.03熟肉制品。預(yù)制肉制品又分為08.02.01調(diào)理肉制品（生肉添加調(diào)理料）、08.02.02腌臘肉制品類（如咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸等）；熟肉制品又分為08.03.01醬鹵肉制品，08.03.02熏、燒、烤肉類，08.03.03油炸肉類，08.03.04西式火腿類（如熏烤、煙熏、蒸煮火腿等），08.03.05肉灌腸類，08.03.06發(fā)酵肉制品類，08.03.08肉罐頭類和08.03.09可食用動(dòng)物腸衣類。

    新增的食品分類在方便查找的同時(shí)，也細(xì)化了各種食品在添加劑使用上的細(xì)微差別，為真正做到盡量少用、安全使用食品添加劑提供更為科學(xué)合理的依據(jù)。

    四、新版《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-2007在使用原則中增加了“帶入原則”

    新版的標(biāo)準(zhǔn)參考CAC以及其他國(guó)家增加了“帶入原則”，體現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)肅性與靈活性相結(jié)合的科學(xué)化、人性化，方便了從業(yè)人員和監(jiān)管人員的執(zhí)行和監(jiān)督。

    例如：以前，肉制品加工企業(yè)在醬鹵制品使用的醬油，在GB2760-1996規(guī)定醬油中可以使用苯甲酸鈉，而肉制品中有規(guī)定苯甲酸鈉不得檢出，這就前后矛盾，是生產(chǎn)企業(yè)和監(jiān)督部門在執(zhí)行尺度上意見分歧較大，不少企業(yè)甚至蒙受不白的處罰。

    “帶入原則”的引入對(duì)食品添加劑使用和監(jiān)督管理中面臨的原料帶入問題作了十分明確的解釋，解決了食品企業(yè)和監(jiān)督部門判定此類問題的困惑。充分體現(xiàn)了新版標(biāo)準(zhǔn)的人性化和合理化的一面。

    五、新版《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-2007增加了可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的添加劑名單，以及按生產(chǎn)需要適量使用的添加劑所例外的食品類別名單。

    在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的添加劑名單

    在各類食品中可以按生產(chǎn)需要適量使用的有增味劑、抗氧化劑、增稠劑、酸度調(diào)節(jié)劑等。
比如：可適量添加的增味劑有：2. 5’-肌苷酸二鈉 、3. 5’-鳥苷酸二鈉、谷氨酸鈉；可適量添加的抗氧化劑：D-異抗壞血酸及其鈉鹽；可適量添加的增稠劑：瓜爾膠、果膠、海藻酸鉀、海藻酸鈉、槐豆膠（刺槐豆膠）、黃原膠（漢生膠）、聚丙烯酸鈉、卡拉膠、明膠等；可適量添加的酸度調(diào)節(jié)劑：檸檬酸、檸檬酸鈉……

    新版的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定說(shuō)明這些添加劑可以根據(jù)需要適量使用，從而不需要再去說(shuō)明每一個(gè)食品種類，使安全性高的食品擁有了更為廣泛、靈活的使用空間和使用依據(jù)，也使新的標(biāo)準(zhǔn)更具科學(xué)合理的靈活性，體現(xiàn)了新頒標(biāo)準(zhǔn)的編制方法的先進(jìn)性。

    在使用新版標(biāo)準(zhǔn)中，按照在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的添加劑名單使用食品添加劑時(shí)，必須對(duì)照表A.1、表A.2中有無(wú)特別的規(guī)定，如有特別規(guī)定，應(yīng)嚴(yán)格按照表A.1、表A.2的規(guī)定得使用量執(zhí)行，不得再適用表A.3按生產(chǎn)需要適量使用。

    此外，新版GB 2760增加了按生產(chǎn)需要適量使用的添加劑所例外的食品類別名單，這個(gè)規(guī)定也是對(duì)表A.3得補(bǔ)充。如肉及肉制品部分的08.01 生、鮮肉部分，就表明“生肉、鮮肉”不允許適用表A.3規(guī)定的按生產(chǎn)需要適量使用。

    表A.4 按生產(chǎn)需要適量使用的添加劑所例外的食品類別名單

食品分類號(hào)	食品名稱
08.01	生、鮮肉

    總之，新版《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-2007隨著食品工業(yè)的進(jìn)步而在不斷地完善，方便了使用和查詢，比以前的版本更趨于規(guī)范、科學(xué)和適用，它標(biāo)志著我國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展已經(jīng)進(jìn)入快車道，新版的食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)是我國(guó)食品工業(yè)進(jìn)步的必然產(chǎn)物，是我國(guó)近代食品工業(yè)進(jìn)步的階梯，是我國(guó)近代食品工業(yè)發(fā)展的里程碑，作為食品從業(yè)者，我們?yōu)槲覈?guó)食品工業(yè)的進(jìn)步欣慰、喝彩。