從肉制品添加劑淺談GB2760-2007的合理性變化

    備受社會關注的新版《食品添加劑使用衛生標準》GB2760-2007(http://m.msflkhe.cn/standard/sort/3/13425.html )
經衛生部和國家標準化管理委員會批準已，已經在2008年3月25日正式頒布，從2008年6月1日正式實施至今已有2個多月了，對新版的GB2760-2007的使用也從茫然到逐漸熟悉，對新版的GB2760-2007的合理性變化也漸漸明晰。

    作為肉制品加工一名技術從業者，我們一直關注著新版《食品添加劑使用衛生標準》GB2760-2007頒布、正式實施情況的進展。由于現在網絡技術的進步，信息傳遞的速度空前的迅速，從新版準征求意見稿的討論到報批稿的討論，我都一直都在食品論壇的交流中得到不可多得的學習機會。這也是社會進步、信息革命、公平公正的體現，同時也是食品論壇對食品行業的巨大貢獻。

    新版的標準較之以前的版本在許多方面有著較大的進步，他是我國近代食品工業發展的必然產物，是我國近代食品工業發展的碩果，是我國近代食品工業發展的里程碑，是我國近代食品工業發展的階梯。

    新版《食品添加劑使用衛生標準》GB2760-2007與《食品添加劑使用衛生標準》GB2760-1996等版本相比較有這許多前所未有的進步和完善，結合筆者的體會，具體表現有以下幾個方面。

    一、新版《食品添加劑使用衛生標準》GB2760-2007增加了食品添加劑的使則。

    新版標準規定了使用食品添加劑應該遵循安全健康理念 ，不以掩蓋腐敗、參雜、使假為目的，盡量少用或不用的科學原則，將添加劑的危害控制到最低。
 
    新版標準規定使用食品添加劑時應遵循的幾個最大原則是：

    不應對人體產生任何健康危害。食品添加劑的使用首先要考察其安全性，特別是食品防腐劑的使用。以山梨酸鉀為例：山梨酸鉀在肉灌腸中的最大使用量是0.150mg/kg,在其他肉制品中的使用量則為0.075mg/kg，同時肉制品其最大使用量相差20倍。這就是針對肉制品的特點，充分體現盡量不用少用的科學原則，將肉制品防腐劑的危害控制到最低。

    不應掩蓋食品腐敗變質。比如：肉制品中常用的抗氧化劑，它既能保證產品鮮艷的色澤，也會使食品在鮮艷的色澤下掩蓋食品的腐敗。食品抗氧化劑本身的危害性很低，但在使用量上去有著極嚴格的限量。肉制品的色澤是質量好壞的重要指標，但使用抗氧化劑一定要按規定使用，否則，就會掩蓋食品腐敗變質。                   

    例如：抗氧化劑異抗壞血酸及其鈉鹽雖然列入表A.3 可在各類食品中按生產需要適量使用的添加劑名單，但是在表A.1 食品添加劑的使用范圍和使用量中有明確其添加量。
異抗壞血酸及其鈉鹽
isoascorbic acid (erythorbic acid)，sodium isoascorbate
CNS號  04.004,04.018   INS號315,316
功能  抗氧化劑、護色劑

食品分類號	食品名稱/分類	最大使用量g/kg	備注
08.02	預制肉制品	0.5	以抗壞血酸計
08.03	熟肉制品	0.5	以抗壞血酸計
08.03.08	肉罐頭類	1.0	以抗壞血酸計

    不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。在肉制品加工中，為了掩蓋食品本身或加工過程中的質量問題，如著色劑、脫色劑、去異味、使劣質食品以次充好等許多過去使用的添加劑逐漸淡出，取而代之的是新型天然添加劑的使用。在新的標準中不同的肉制品類別，因加工方法和貯存手段不同，許多添加劑都有著不同的使用用規定，使食品添加劑的食用科學合理。

    二、新版《食品添加劑使用衛生標準》GB2760-2007新增了添加劑質量要求的規定

    按照新版《食品添加劑使用衛生標準》GB2760-2007使用的食品添加劑應當符合相應的質量標準。質量標準概念的引入是對食品添加劑使用原則的規范，改變了原來只在食品添加劑概念上的定義，增加了具體食品添加劑的唯一性的認定依據，確保使用者少打擦邊球，監督者有法可依，便與監督。

    新標準對食品添加劑的生產、使用有了明確的質量要求規定，規范了食品添加劑的使用必須有質量檢驗依據 ，改變了過去食品添加劑有規定使用量，無檢測控制方法的局面，在食品添加劑的使用中注重食品添加劑的質量控制，使食品添加劑的安全合理使用從源頭抓起，體現了新標準的時代進步。

    三、新版《食品添加劑使用衛生標準》GB2760-2007增加了食品分類

    新版GB 2760通過新增食品分類使用于各種食品的添加劑一目了然，使查找非常簡單。如將08.0肉及肉制品分為08.02預制肉制品、08.03熟肉制品。預制肉制品又分為08.02.01調理肉制品（生肉添加調理料）、08.02.02腌臘肉制品類（如咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸等）；熟肉制品又分為08.03.01醬鹵肉制品，08.03.02熏、燒、烤肉類，08.03.03油炸肉類，08.03.04西式火腿類（如熏烤、煙熏、蒸煮火腿等），08.03.05肉灌腸類，08.03.06發酵肉制品類，08.03.08肉罐頭類和08.03.09可食用動物腸衣類。

    新增的食品分類在方便查找的同時，也細化了各種食品在添加劑使用上的細微差別，為真正做到盡量少用、安全使用食品添加劑提供更為科學合理的依據。

    四、新版《食品添加劑使用衛生標準》GB2760-2007在使用原則中增加了“帶入原則”

    新版的標準參考CAC以及其他國家增加了“帶入原則”，體現了標準的嚴肅性與靈活性相結合的科學化、人性化，方便了從業人員和監管人員的執行和監督。

    例如：以前，肉制品加工企業在醬鹵制品使用的醬油，在GB2760-1996規定醬油中可以使用苯甲酸鈉，而肉制品中有規定苯甲酸鈉不得檢出，這就前后矛盾，是生產企業和監督部門在執行尺度上意見分歧較大，不少企業甚至蒙受不白的處罰。

    “帶入原則”的引入對食品添加劑使用和監督管理中面臨的原料帶入問題作了十分明確的解釋，解決了食品企業和監督部門判定此類問題的困惑。充分體現了新版標準的人性化和合理化的一面。

    五、新版《食品添加劑使用衛生標準》GB2760-2007增加了可在各類食品中按生產需要適量使用的添加劑名單，以及按生產需要適量使用的添加劑所例外的食品類別名單。

    在各類食品中按生產需要適量使用的添加劑名單

    在各類食品中可以按生產需要適量使用的有增味劑、抗氧化劑、增稠劑、酸度調節劑等。
比如：可適量添加的增味劑有：2. 5’-肌苷酸二鈉 、3. 5’-鳥苷酸二鈉、谷氨酸鈉；可適量添加的抗氧化劑：D-異抗壞血酸及其鈉鹽；可適量添加的增稠劑：瓜爾膠、果膠、海藻酸鉀、海藻酸鈉、槐豆膠（刺槐豆膠）、黃原膠（漢生膠）、聚丙烯酸鈉、卡拉膠、明膠等；可適量添加的酸度調節劑：檸檬酸、檸檬酸鈉……

    新版的標準規定說明這些添加劑可以根據需要適量使用，從而不需要再去說明每一個食品種類，使安全性高的食品擁有了更為廣泛、靈活的使用空間和使用依據，也使新的標準更具科學合理的靈活性，體現了新頒標準的編制方法的先進性。

    在使用新版標準中，按照在各類食品中按生產需要適量使用的添加劑名單使用食品添加劑時，必須對照表A.1、表A.2中有無特別的規定，如有特別規定，應嚴格按照表A.1、表A.2的規定得使用量執行，不得再適用表A.3按生產需要適量使用。

    此外，新版GB 2760增加了按生產需要適量使用的添加劑所例外的食品類別名單，這個規定也是對表A.3得補充。如肉及肉制品部分的08.01 生、鮮肉部分，就表明“生肉、鮮肉”不允許適用表A.3規定的按生產需要適量使用。

    表A.4 按生產需要適量使用的添加劑所例外的食品類別名單

食品分類號	食品名稱
08.01	生、鮮肉

    總之，新版《食品添加劑使用衛生標準》GB2760-2007隨著食品工業的進步而在不斷地完善，方便了使用和查詢，比以前的版本更趨于規范、科學和適用，它標志著我國食品工業的發展已經進入快車道，新版的食品添加劑標準是我國食品工業進步的必然產物，是我國近代食品工業進步的階梯，是我國近代食品工業發展的里程碑，作為食品從業者，我們為我國食品工業的進步欣慰、喝彩。