標(biāo)準(zhǔn)由廣東省公共衛(wèi)生研究院牽頭，聯(lián)合廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院動(dòng)物衛(wèi)生研究所、廣東省動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督總所、廣東出入境檢驗(yàn)檢疫局檢驗(yàn)檢疫技術(shù)中心、仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院、廣東省食品安全學(xué)會(huì)等單位共同起草制定。起草組通過(guò)查閱文獻(xiàn)、現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研、多方咨詢，了解國(guó)際家禽加工的技術(shù)現(xiàn)況，并借鑒北京、上海等地先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，廣泛征求和吸納生產(chǎn)企業(yè)、相關(guān)行業(yè)和監(jiān)管部門(mén)意見(jiàn)，完成了標(biāo)準(zhǔn)起草工作。標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格按照《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》規(guī)定，廣泛公開(kāi)征求社會(huì)意見(jiàn)并征求監(jiān)督管理部門(mén)意見(jiàn)，并經(jīng)省食品安全標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)專家審查通過(guò)。
標(biāo)準(zhǔn)制定遵循了以下原則：一是以保護(hù)消費(fèi)者健康為宗旨的原則；二是促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展的原則；三是科學(xué)性與操作性相結(jié)合的原則；四是與國(guó)內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致原則；五是公開(kāi)透明的原則。
二、標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容
本標(biāo)準(zhǔn)為首次制定和發(fā)布，涵蓋生鮮家禽整個(gè)加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程。標(biāo)準(zhǔn)分13章，內(nèi)容包括：范圍、術(shù)語(yǔ)定義、加工場(chǎng)所選址與廠區(qū)環(huán)境、廠房與車間、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生管理、檢驗(yàn)檢疫、加工過(guò)程的食品安全控制、產(chǎn)品檢驗(yàn)、貯存和運(yùn)輸、經(jīng)營(yíng)管理、產(chǎn)品召回管理、培訓(xùn)、管理制度和人員、記錄和文件管理。本標(biāo)準(zhǔn)適用于廣東省內(nèi)生鮮家禽企業(yè)加工經(jīng)營(yíng)。
三、為什么叫生鮮家禽，生鮮家禽與冷凍家禽的區(qū)別
生鮮食品的概念源于外資零售企業(yè)，目前生鮮食品較有代表性的是指的“生鮮三品”，即：果蔬（蔬菜水果/PRODUCE）、肉類（MEAT）、水產(chǎn)品（SEAFOOD）。在廣東，習(xí)慣上將未經(jīng)熟制的食品稱之為“生鮮食品”，與“生鮮食品”對(duì)應(yīng)的是“熟制食品”，根據(jù)廣東省推行禽類“集中屠宰、冷鏈配送、生鮮上市”工作部署及我省傳統(tǒng)習(xí)慣，將屠宰后的家禽胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使家禽胴體中心溫度控制為0 ℃～4 ℃，然后進(jìn)行分割（或不分割）、修整、包裝，并在后續(xù)的貯存、流通和零售過(guò)程中始終保持在0 ℃～4 ℃范圍內(nèi)的家禽產(chǎn)品稱為“生鮮家禽”。浙江稱冷鮮禽，上海稱冷鮮雞，香港稱冰鮮雞。
生鮮家禽與冷凍家禽產(chǎn)品最明顯區(qū)別是保藏溫度不同。冷凍家禽產(chǎn)品是指將嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度屠宰好的家禽胴體經(jīng)凍結(jié)處理，并保持在-18℃條件下儲(chǔ)存的家禽產(chǎn)品。
四、標(biāo)準(zhǔn)有哪些重要技術(shù)指標(biāo)和要求
（一）屠宰加工場(chǎng)所選址與廠區(qū)環(huán)境要求。
選址按照GB14881和《動(dòng)物防疫條件審查辦法 》（農(nóng)業(yè)部令2010年第7號(hào)）要求執(zhí)行。參考了省農(nóng)業(yè)廳《廣東省家禽屠宰廠設(shè)置指導(dǎo)意見(jiàn)（暫行）》有關(guān)內(nèi)容，選址應(yīng)符合當(dāng)?shù)卣笄萃涝讓ｍ?xiàng)規(guī)劃，并符合城鄉(xiāng)規(guī)劃、土地使用、動(dòng)物防疫條件和環(huán)境保護(hù)要求。應(yīng)在地勢(shì)較高、干燥、水源充足、交通方便、無(wú)有害氣體和粉塵及其它污染物、便于污水治理排放的地區(qū)。應(yīng)當(dāng)遠(yuǎn)離人口密集區(qū)。廠區(qū)應(yīng)分開(kāi)設(shè)置活禽、生鮮家禽、病禽運(yùn)輸車輛和工具清洗 、消毒的專門(mén)區(qū)域及相關(guān)設(shè)施，避免交叉污染。
（二）主要加工車間溫度要求。
根據(jù)生產(chǎn)工藝的要求，整理包裝車間溫度保持在18 ℃以下，貯存生鮮家禽的冷庫(kù)溫度保持在0 ℃～4 ℃，并配有自動(dòng)控溫裝置。
（三）設(shè)施與設(shè)備要求。
根據(jù)生鮮家禽的產(chǎn)品特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝的要求，規(guī)定配備與加工能力相適應(yīng)的屠宰、冷卻、冷藏等設(shè)備設(shè)施；配備生鮮家禽運(yùn)輸專用車輛以及病禽專用運(yùn)輸工具。
（四）衛(wèi)生管理要求。
衛(wèi)生管理制度方面應(yīng)制定質(zhì)量管理手冊(cè)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（SSOP），并接受監(jiān)督，鼓勵(lì)建立并實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系；人員要求方面應(yīng)配備經(jīng)上崗培訓(xùn)的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)、檢疫人員。生產(chǎn)加工人員應(yīng)持有健康證明，上崗前應(yīng)進(jìn)行動(dòng)物防疫及食品安全知識(shí)培訓(xùn)。不同衛(wèi)生要求區(qū)域或崗位人員應(yīng)穿戴不同顏色或標(biāo)志的工作服、帽，以便區(qū)別。不同加工區(qū)域人員不應(yīng)串崗。同時(shí)對(duì)接觸活禽工作人員的個(gè)人防護(hù)也提出了具體要求；廢棄物處理方面應(yīng)有處理糞便、墊料、污水等廢棄物的設(shè)施，并保持良好運(yùn)行。家禽病害肉尸及其產(chǎn)品處理應(yīng)按照《病害動(dòng)物和病害動(dòng)物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程》（GB16548）執(zhí)行，污水處理應(yīng)按照《肉類加工工業(yè)水污染物排放標(biāo)準(zhǔn)》（GB13457）執(zhí)行。
（五）檢疫要求。
國(guó)務(wù)院正在制訂《畜禽屠宰管理?xiàng)l例》，可能會(huì)對(duì)家禽的屠宰檢疫提出新的要求。因此，檢疫要求“按照國(guó)家和省的有關(guān)家禽屠宰檢疫的規(guī)定執(zhí)行”。目前農(nóng)業(yè)部《動(dòng)物檢疫管理辦法》（農(nóng)業(yè)部令[2010]6號(hào)）和《家禽屠宰檢疫規(guī)程》（農(nóng)業(yè)部農(nóng)醫(yī)發(fā)[2010]27號(hào)）等規(guī)定，對(duì)家禽檢疫有全面和詳細(xì)要求。
（六）加工過(guò)程的食品安全控制。
為控制加工過(guò)程的食品安全，對(duì)生產(chǎn)加工各個(gè)環(huán)節(jié)提出了相應(yīng)的衛(wèi)生要求。
屠宰過(guò)程應(yīng)符合下列要求： 浸燙水采用流動(dòng)生產(chǎn)用水或經(jīng)常換水，浸燙時(shí)水量應(yīng)充足。脫毛后去除禽體殘毛、黃皮、腳皮和趾殼等，并用清水沖洗，確保胴體干凈。內(nèi)臟摘除時(shí)應(yīng)完整去除嗉囊和食道，被嗉囊內(nèi)容物、膽汁和糞便等污染的胴體應(yīng)從生產(chǎn)線摘下單獨(dú)清洗、處理。摘除內(nèi)臟后，應(yīng)用水沖洗胴體腔內(nèi)、體表、以及設(shè)備、工具上留有的污物，沖洗用水應(yīng)有一定壓力，便于快速?zèng)_去污物。
冷卻是將凈膛后的胴體置于0 ℃-4 ℃的低溫環(huán)境中，在2小時(shí)內(nèi)將胴體中心溫度降至4 ℃以下，可保證產(chǎn)品后期加工及凍品的品質(zhì)。快速冷卻是生鮮禽生產(chǎn)過(guò)程中的重要工藝，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)降到規(guī)定溫度，直接影響產(chǎn)品品質(zhì)。企業(yè)應(yīng)使用探針式食品中心溫度計(jì)等儀器測(cè)定胴體中心溫度，可將探針式食品中心溫度計(jì)直接插入禽胴體肌肉最厚部位（如胸大肌）進(jìn)行測(cè)定。冷卻可用水冷、噴淋冷卻、濕冷和風(fēng)冷四種方式，目前企業(yè)常用冷卻方式主要是水冷。本標(biāo)準(zhǔn)不規(guī)定冷卻方式，要求生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)實(shí)際情況和生產(chǎn)能力選擇匹配冷卻方式，在2小時(shí)內(nèi)，使家禽胴體中心溫度快速達(dá)到0 ℃～4 ℃。
本標(biāo)準(zhǔn)未對(duì)產(chǎn)品加工工藝是否需要消毒進(jìn)行規(guī)定，生產(chǎn)企業(yè)結(jié)合生產(chǎn)條件和產(chǎn)品保質(zhì)期自行決定。用于產(chǎn)品消毒的消毒方法應(yīng)驗(yàn)證安全、有效。如使用化學(xué)消毒劑，消毒劑應(yīng)符合《食品用消毒劑原料（成份）名單（2009版）》（衛(wèi)辦監(jiān)督發(fā)〔2010〕17號(hào)）及相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)消毒劑應(yīng)按照我國(guó)消毒產(chǎn)品管理要求進(jìn)行索證。為合理控制消毒液濃度和消毒時(shí)間，本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)使用化學(xué)消毒工藝的，還要求設(shè)置消毒液自動(dòng)添加裝置，如有殘留量要求的，應(yīng)符合食品安全要求。
內(nèi)包裝是食品安全環(huán)節(jié)中非常重要的環(huán)節(jié)。包裝完成的產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行金屬探測(cè)。發(fā)現(xiàn)有金屬碎片及其他異物，應(yīng)立即進(jìn)行隔離封存。要求金屬探測(cè)儀器定期進(jìn)行靈敏度校對(duì)、檢修和維護(hù)，確保金屬探測(cè)器正常運(yùn)行。
（七）產(chǎn)品檢驗(yàn)要求。
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定生鮮家禽產(chǎn)品檢驗(yàn)執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《鮮、凍禽產(chǎn)品》（GB16869）。
（八）貯存和運(yùn)輸要求。
貯存和運(yùn)輸根據(jù)生鮮家禽的產(chǎn)品特點(diǎn)和要求，規(guī)定冷庫(kù)溫度保持在0 ℃～4 ℃以內(nèi)，配有自動(dòng)控制溫度和濕度的裝置；運(yùn)輸過(guò)程中溫度保持在0℃～4 ℃以內(nèi)；運(yùn)輸車輛應(yīng)保持清潔，不應(yīng)存有異物、污物或其他有礙食品安全的物品，冷藏車制冷裝置和溫度計(jì)應(yīng)保持良好工作狀態(tài)，使用后車廂和裝卸工具應(yīng)及時(shí)清洗消毒等要求。
（九）產(chǎn)品標(biāo)識(shí)要求。
生鮮家禽產(chǎn)品標(biāo)識(shí)應(yīng)當(dāng)符合相關(guān)規(guī)定，至少標(biāo)明以下內(nèi)容：產(chǎn)品的品名、產(chǎn)地、生產(chǎn)者、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。同時(shí)，根據(jù)《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》的有關(guān)規(guī)定，生鮮家禽產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)附具動(dòng)物檢疫合格證明、檢疫標(biāo)志、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格標(biāo)志方可流通。
（十）經(jīng)營(yíng)管理要求。
經(jīng)營(yíng)管理針對(duì)流通環(huán)節(jié)重點(diǎn)要求了經(jīng)營(yíng)環(huán)境的貯存條件、產(chǎn)品驗(yàn)收及銷售過(guò)程中的衛(wèi)生要求等內(nèi)容。
經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)有與生鮮家禽產(chǎn)品規(guī)模相適應(yīng)的固定銷售場(chǎng)所，并應(yīng)布局合理；應(yīng)有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的冷藏庫(kù)（柜）等設(shè)施設(shè)備，冷藏庫(kù)（柜）應(yīng)有溫度顯示裝置或溫度計(jì)。冷藏庫(kù)（柜）溫度維持在0 ℃～4 ℃，保證產(chǎn)品中心溫度維持在0 ℃～4 ℃。經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所若同時(shí)經(jīng)營(yíng)禽蛋類、蔬菜等的，應(yīng)分開(kāi)擺放，防止交叉污染。
經(jīng)營(yíng)生鮮家禽應(yīng)建立采購(gòu)索證制度，索取供應(yīng)商有效證照、產(chǎn)品合格證明等，即查驗(yàn)索取供應(yīng)商提供的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格標(biāo)志（腳標(biāo)或檢疫粘貼標(biāo)簽）和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格標(biāo)志。生鮮家禽經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)建立進(jìn)貨和驗(yàn)收記錄制度，如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等信息，個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶未作此要求。
銷售人員應(yīng)經(jīng)相應(yīng)的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，具備基本衛(wèi)生知識(shí)和基本衛(wèi)生防護(hù)技能。應(yīng)建立銷售管理制度，明確銷售人員食品安全責(zé)任。
（十一）產(chǎn)品召回管理要求。
食品召回可以消除缺陷產(chǎn)品造成健康危害的風(fēng)險(xiǎn)，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，體現(xiàn)了企業(yè)是保障食品安全第一責(zé)任人的管理要求。生鮮家禽加工經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)建立產(chǎn)品追溯制度，確保能對(duì)生鮮家禽的來(lái)源、屠宰、運(yùn)輸、貯存、銷售各環(huán)節(jié)進(jìn)行有效記錄和追溯。經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營(yíng)的生鮮家禽產(chǎn)品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)銷售，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者。被召回的生鮮家禽產(chǎn)品，應(yīng)進(jìn)行無(wú)害化處理或者予以銷毀。
五、標(biāo)準(zhǔn)有哪些特色指標(biāo)和要求
（一）加工車間設(shè)置要求。
廠房和車間根據(jù)生鮮家禽的產(chǎn)品特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性及生產(chǎn)過(guò)程對(duì)清潔程度的要求，規(guī)定應(yīng)設(shè)獨(dú)立的屠宰、冷卻、內(nèi)臟處理、整理包裝間以及貯存生鮮家禽的冷庫(kù)和相應(yīng)的設(shè)施，將各加工場(chǎng)所根據(jù)清潔要求程度，分為一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)，并進(jìn)行合理布局，預(yù)防和降低產(chǎn)品受污染的風(fēng)險(xiǎn)。鼓勵(lì)企業(yè)采取有效的空氣凈化措施，使清潔作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的空氣中每平皿細(xì)菌總數(shù)分別達(dá)到30和50之內(nèi)，該要求暫不作強(qiáng)制要求。作為非潔凈廠房，設(shè)置各作業(yè)區(qū)空氣中細(xì)菌總數(shù)要求指標(biāo)對(duì)各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生要求是有必要和積極意義的。
（二）人員防護(hù)要求。
生鮮家禽產(chǎn)品的安全關(guān)鍵在于加工過(guò)程控制，而過(guò)程控制的關(guān)鍵在人。所以對(duì)從業(yè)人員的健康管理和培訓(xùn)是企業(yè)確保食品安全最基本的保障措施。生產(chǎn)加工人員應(yīng)持有健康證明，上崗前應(yīng)進(jìn)行相應(yīng)的動(dòng)物防疫及食品安全知識(shí)培訓(xùn)。不同衛(wèi)生要求的區(qū)域或崗位的人員應(yīng)穿戴不同顏色或標(biāo)志的工作服、帽，以便區(qū)別，當(dāng)天的工作服應(yīng)當(dāng)天清洗。不同加工區(qū)域的人員不應(yīng)串崗。活家禽驗(yàn)收、屠宰等接觸活家禽崗位的工作人員應(yīng)做好個(gè)人防護(hù)，防護(hù)用品包括防水圍裙、口罩、手套、長(zhǎng)筒膠鞋、工作帽等，佩戴口罩應(yīng)蓋住鼻孔，當(dāng)天使用的個(gè)人防護(hù)用品應(yīng)當(dāng)天清洗消毒。
（三）無(wú)害化處理要求。
標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定企業(yè)應(yīng)制定相應(yīng)的防護(hù)措施，防止無(wú)害化處理過(guò)程中造成的交叉污染和環(huán)境污染。經(jīng)宰前、宰后檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)的患有可疑傳染性疾病、寄生蟲(chóng)病或中毒性疾病的肉尸及其組織應(yīng)使用專門(mén)車輛、容器及時(shí)運(yùn)送，并按《病害動(dòng)物和病害動(dòng)物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程》（GB16548）規(guī)定處理和做好無(wú)害化處理記錄。
六、標(biāo)準(zhǔn)如何實(shí)施
本標(biāo)準(zhǔn)為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)施頒布之后，廣東省內(nèi)生鮮家禽加工經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)要求進(jìn)行逐條核對(duì)、整改，確保符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定要求，新建企業(yè)應(yīng)以本標(biāo)準(zhǔn)為基本要求進(jìn)行建設(shè)。
省衛(wèi)生計(jì)生委將組織對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施情況進(jìn)行跟蹤評(píng)價(jià)，根據(jù)跟蹤評(píng)價(jià)情況完善標(biāo)準(zhǔn)。
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