標準由廣東省公共衛(wèi)生研究院牽頭，聯(lián)合廣東省農(nóng)業(yè)科學院動物衛(wèi)生研究所、廣東省動物衛(wèi)生監(jiān)督總所、廣東出入境檢驗檢疫局檢驗檢疫技術(shù)中心、仲愷農(nóng)業(yè)工程學院輕工食品學院、廣東省食品安全學會等單位共同起草制定。起草組通過查閱文獻、現(xiàn)場調(diào)研、多方咨詢，了解國際家禽加工的技術(shù)現(xiàn)況，并借鑒北京、上海等地先進經(jīng)驗，廣泛征求和吸納生產(chǎn)企業(yè)、相關(guān)行業(yè)和監(jiān)管部門意見，完成了標準起草工作。標準嚴格按照《食品安全地方標準管理辦法》規(guī)定，廣泛公開征求社會意見并征求監(jiān)督管理部門意見，并經(jīng)省食品安全標準審評專家審查通過。
標準制定遵循了以下原則：一是以保護消費者健康為宗旨的原則；二是促進行業(yè)健康發(fā)展的原則；三是科學性與操作性相結(jié)合的原則；四是與國內(nèi)外標準協(xié)調(diào)一致原則；五是公開透明的原則。
二、標準的主要內(nèi)容
本標準為首次制定和發(fā)布，涵蓋生鮮家禽整個加工經(jīng)營過程。標準分13章，內(nèi)容包括：范圍、術(shù)語定義、加工場所選址與廠區(qū)環(huán)境、廠房與車間、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生管理、檢驗檢疫、加工過程的食品安全控制、產(chǎn)品檢驗、貯存和運輸、經(jīng)營管理、產(chǎn)品召回管理、培訓、管理制度和人員、記錄和文件管理。本標準適用于廣東省內(nèi)生鮮家禽企業(yè)加工經(jīng)營。
三、為什么叫生鮮家禽，生鮮家禽與冷凍家禽的區(qū)別
生鮮食品的概念源于外資零售企業(yè)，目前生鮮食品較有代表性的是指的“生鮮三品”，即：果蔬（蔬菜水果/PRODUCE）、肉類（MEAT）、水產(chǎn)品（SEAFOOD）。在廣東，習慣上將未經(jīng)熟制的食品稱之為“生鮮食品”，與“生鮮食品”對應的是“熟制食品”，根據(jù)廣東省推行禽類“集中屠宰、冷鏈配送、生鮮上市”工作部署及我省傳統(tǒng)習慣，將屠宰后的家禽胴體迅速進行冷卻處理，使家禽胴體中心溫度控制為0 ℃～4 ℃，然后進行分割（或不分割）、修整、包裝，并在后續(xù)的貯存、流通和零售過程中始終保持在0 ℃～4 ℃范圍內(nèi)的家禽產(chǎn)品稱為“生鮮家禽”。浙江稱冷鮮禽，上海稱冷鮮雞，香港稱冰鮮雞。
生鮮家禽與冷凍家禽產(chǎn)品最明顯區(qū)別是保藏溫度不同。冷凍家禽產(chǎn)品是指將嚴格執(zhí)行檢疫制度屠宰好的家禽胴體經(jīng)凍結(jié)處理，并保持在-18℃條件下儲存的家禽產(chǎn)品。
四、標準有哪些重要技術(shù)指標和要求
（一）屠宰加工場所選址與廠區(qū)環(huán)境要求。
選址按照GB14881和《動物防疫條件審查辦法 》（農(nóng)業(yè)部令2010年第7號）要求執(zhí)行。參考了省農(nóng)業(yè)廳《廣東省家禽屠宰廠設(shè)置指導意見（暫行）》有關(guān)內(nèi)容，選址應符合當?shù)卣笄萃涝讓ｍ椧?guī)劃，并符合城鄉(xiāng)規(guī)劃、土地使用、動物防疫條件和環(huán)境保護要求。應在地勢較高、干燥、水源充足、交通方便、無有害氣體和粉塵及其它污染物、便于污水治理排放的地區(qū)。應當遠離人口密集區(qū)。廠區(qū)應分開設(shè)置活禽、生鮮家禽、病禽運輸車輛和工具清洗 、消毒的專門區(qū)域及相關(guān)設(shè)施，避免交叉污染。
（二）主要加工車間溫度要求。
根據(jù)生產(chǎn)工藝的要求，整理包裝車間溫度保持在18 ℃以下，貯存生鮮家禽的冷庫溫度保持在0 ℃～4 ℃，并配有自動控溫裝置。
（三）設(shè)施與設(shè)備要求。
根據(jù)生鮮家禽的產(chǎn)品特點、生產(chǎn)工藝的要求，規(guī)定配備與加工能力相適應的屠宰、冷卻、冷藏等設(shè)備設(shè)施；配備生鮮家禽運輸專用車輛以及病禽專用運輸工具。
（四）衛(wèi)生管理要求。
衛(wèi)生管理制度方面應制定質(zhì)量管理手冊和衛(wèi)生標準操作規(guī)范（SSOP），并接受監(jiān)督，鼓勵建立并實施危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系；人員要求方面應配備經(jīng)上崗培訓的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗、檢疫人員。生產(chǎn)加工人員應持有健康證明，上崗前應進行動物防疫及食品安全知識培訓。不同衛(wèi)生要求區(qū)域或崗位人員應穿戴不同顏色或標志的工作服、帽，以便區(qū)別。不同加工區(qū)域人員不應串崗。同時對接觸活禽工作人員的個人防護也提出了具體要求；廢棄物處理方面應有處理糞便、墊料、污水等廢棄物的設(shè)施，并保持良好運行。家禽病害肉尸及其產(chǎn)品處理應按照《病害動物和病害動物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程》（GB16548）執(zhí)行，污水處理應按照《肉類加工工業(yè)水污染物排放標準》（GB13457）執(zhí)行。
（五）檢疫要求。
國務(wù)院正在制訂《畜禽屠宰管理條例》，可能會對家禽的屠宰檢疫提出新的要求。因此，檢疫要求“按照國家和省的有關(guān)家禽屠宰檢疫的規(guī)定執(zhí)行”。目前農(nóng)業(yè)部《動物檢疫管理辦法》（農(nóng)業(yè)部令[2010]6號）和《家禽屠宰檢疫規(guī)程》（農(nóng)業(yè)部農(nóng)醫(yī)發(fā)[2010]27號）等規(guī)定，對家禽檢疫有全面和詳細要求。
（六）加工過程的食品安全控制。
為控制加工過程的食品安全，對生產(chǎn)加工各個環(huán)節(jié)提出了相應的衛(wèi)生要求。
屠宰過程應符合下列要求： 浸燙水采用流動生產(chǎn)用水或經(jīng)常換水，浸燙時水量應充足。脫毛后去除禽體殘毛、黃皮、腳皮和趾殼等，并用清水沖洗，確保胴體干凈。內(nèi)臟摘除時應完整去除嗉囊和食道，被嗉囊內(nèi)容物、膽汁和糞便等污染的胴體應從生產(chǎn)線摘下單獨清洗、處理。摘除內(nèi)臟后，應用水沖洗胴體腔內(nèi)、體表、以及設(shè)備、工具上留有的污物，沖洗用水應有一定壓力，便于快速沖去污物。
冷卻是將凈膛后的胴體置于0 ℃-4 ℃的低溫環(huán)境中，在2小時內(nèi)將胴體中心溫度降至4 ℃以下，可保證產(chǎn)品后期加工及凍品的品質(zhì)。快速冷卻是生鮮禽生產(chǎn)過程中的重要工藝，在規(guī)定時間內(nèi)降到規(guī)定溫度，直接影響產(chǎn)品品質(zhì)。企業(yè)應使用探針式食品中心溫度計等儀器測定胴體中心溫度，可將探針式食品中心溫度計直接插入禽胴體肌肉最厚部位（如胸大肌）進行測定。冷卻可用水冷、噴淋冷卻、濕冷和風冷四種方式，目前企業(yè)常用冷卻方式主要是水冷。本標準不規(guī)定冷卻方式，要求生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)實際情況和生產(chǎn)能力選擇匹配冷卻方式，在2小時內(nèi)，使家禽胴體中心溫度快速達到0 ℃～4 ℃。
本標準未對產(chǎn)品加工工藝是否需要消毒進行規(guī)定，生產(chǎn)企業(yè)結(jié)合生產(chǎn)條件和產(chǎn)品保質(zhì)期自行決定。用于產(chǎn)品消毒的消毒方法應驗證安全、有效。如使用化學消毒劑，消毒劑應符合《食品用消毒劑原料（成份）名單（2009版）》（衛(wèi)辦監(jiān)督發(fā)〔2010〕17號）及相關(guān)衛(wèi)生標準。采購消毒劑應按照我國消毒產(chǎn)品管理要求進行索證。為合理控制消毒液濃度和消毒時間，本標準對使用化學消毒工藝的，還要求設(shè)置消毒液自動添加裝置，如有殘留量要求的，應符合食品安全要求。
內(nèi)包裝是食品安全環(huán)節(jié)中非常重要的環(huán)節(jié)。包裝完成的產(chǎn)品應進行金屬探測。發(fā)現(xiàn)有金屬碎片及其他異物，應立即進行隔離封存。要求金屬探測儀器定期進行靈敏度校對、檢修和維護，確保金屬探測器正常運行。
（七）產(chǎn)品檢驗要求。
本標準規(guī)定生鮮家禽產(chǎn)品檢驗執(zhí)行國家標準《鮮、凍禽產(chǎn)品》（GB16869）。
（八）貯存和運輸要求。
貯存和運輸根據(jù)生鮮家禽的產(chǎn)品特點和要求，規(guī)定冷庫溫度保持在0 ℃～4 ℃以內(nèi)，配有自動控制溫度和濕度的裝置；運輸過程中溫度保持在0℃～4 ℃以內(nèi)；運輸車輛應保持清潔，不應存有異物、污物或其他有礙食品安全的物品，冷藏車制冷裝置和溫度計應保持良好工作狀態(tài)，使用后車廂和裝卸工具應及時清洗消毒等要求。
（九）產(chǎn)品標識要求。
生鮮家禽產(chǎn)品標識應當符合相關(guān)規(guī)定，至少標明以下內(nèi)容：產(chǎn)品的品名、產(chǎn)地、生產(chǎn)者、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。同時，根據(jù)《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》的有關(guān)規(guī)定，生鮮家禽產(chǎn)品應當附具動物檢疫合格證明、檢疫標志、肉品品質(zhì)檢驗合格標志方可流通。
（十）經(jīng)營管理要求。
經(jīng)營管理針對流通環(huán)節(jié)重點要求了經(jīng)營環(huán)境的貯存條件、產(chǎn)品驗收及銷售過程中的衛(wèi)生要求等內(nèi)容。
經(jīng)營場所應有與生鮮家禽產(chǎn)品規(guī)模相適應的固定銷售場所，并應布局合理；應有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應的冷藏庫（柜）等設(shè)施設(shè)備，冷藏庫（柜）應有溫度顯示裝置或溫度計。冷藏庫（柜）溫度維持在0 ℃～4 ℃，保證產(chǎn)品中心溫度維持在0 ℃～4 ℃。經(jīng)營場所若同時經(jīng)營禽蛋類、蔬菜等的，應分開擺放，防止交叉污染。
經(jīng)營生鮮家禽應建立采購索證制度，索取供應商有效證照、產(chǎn)品合格證明等，即查驗索取供應商提供的營業(yè)執(zhí)照、動物產(chǎn)品檢疫合格證明、動物產(chǎn)品檢疫合格標志（腳標或檢疫粘貼標簽）和產(chǎn)品檢驗合格標志。生鮮家禽經(jīng)營企業(yè)應建立進貨和驗收記錄制度，如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等信息，個體經(jīng)營商戶未作此要求。
銷售人員應經(jīng)相應的食品安全知識培訓，具備基本衛(wèi)生知識和基本衛(wèi)生防護技能。應建立銷售管理制度，明確銷售人員食品安全責任。
（十一）產(chǎn)品召回管理要求。
食品召回可以消除缺陷產(chǎn)品造成健康危害的風險，保障消費者的身體健康和生命安全，體現(xiàn)了企業(yè)是保障食品安全第一責任人的管理要求。生鮮家禽加工經(jīng)營企業(yè)應建立產(chǎn)品追溯制度，確保能對生鮮家禽的來源、屠宰、運輸、貯存、銷售各環(huán)節(jié)進行有效記錄和追溯。經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的生鮮家禽產(chǎn)品不符合食品安全標準，應立即停止經(jīng)營銷售，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者。被召回的生鮮家禽產(chǎn)品，應進行無害化處理或者予以銷毀。
五、標準有哪些特色指標和要求
（一）加工車間設(shè)置要求。
廠房和車間根據(jù)生鮮家禽的產(chǎn)品特點、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性及生產(chǎn)過程對清潔程度的要求，規(guī)定應設(shè)獨立的屠宰、冷卻、內(nèi)臟處理、整理包裝間以及貯存生鮮家禽的冷庫和相應的設(shè)施，將各加工場所根據(jù)清潔要求程度，分為一般作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)，并進行合理布局，預防和降低產(chǎn)品受污染的風險。鼓勵企業(yè)采取有效的空氣凈化措施，使清潔作業(yè)區(qū)和準清潔作業(yè)區(qū)的空氣中每平皿細菌總數(shù)分別達到30和50之內(nèi)，該要求暫不作強制要求。作為非潔凈廠房，設(shè)置各作業(yè)區(qū)空氣中細菌總數(shù)要求指標對各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生要求是有必要和積極意義的。
（二）人員防護要求。
生鮮家禽產(chǎn)品的安全關(guān)鍵在于加工過程控制，而過程控制的關(guān)鍵在人。所以對從業(yè)人員的健康管理和培訓是企業(yè)確保食品安全最基本的保障措施。生產(chǎn)加工人員應持有健康證明，上崗前應進行相應的動物防疫及食品安全知識培訓。不同衛(wèi)生要求的區(qū)域或崗位的人員應穿戴不同顏色或標志的工作服、帽，以便區(qū)別，當天的工作服應當天清洗。不同加工區(qū)域的人員不應串崗。活家禽驗收、屠宰等接觸活家禽崗位的工作人員應做好個人防護，防護用品包括防水圍裙、口罩、手套、長筒膠鞋、工作帽等，佩戴口罩應蓋住鼻孔，當天使用的個人防護用品應當天清洗消毒。
（三）無害化處理要求。
標準規(guī)定企業(yè)應制定相應的防護措施，防止無害化處理過程中造成的交叉污染和環(huán)境污染。經(jīng)宰前、宰后檢驗發(fā)現(xiàn)的患有可疑傳染性疾病、寄生蟲病或中毒性疾病的肉尸及其組織應使用專門車輛、容器及時運送，并按《病害動物和病害動物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程》（GB16548）規(guī)定處理和做好無害化處理記錄。
六、標準如何實施
本標準為強制性標準，實施頒布之后，廣東省內(nèi)生鮮家禽加工經(jīng)營企業(yè)應當按照標準的相關(guān)要求進行逐條核對、整改，確保符合本標準規(guī)定要求，新建企業(yè)應以本標準為基本要求進行建設(shè)。
省衛(wèi)生計生委將組織對標準的實施情況進行跟蹤評價，根據(jù)跟蹤評價情況完善標準。
魯公網(wǎng)安備 37060202000128號