《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 鹽水鴨》（DBS32/ 002-2014）問(wèn)答

 

　　鹽水鴨是江蘇省傳統(tǒng)特色產(chǎn)品，歷史悠遠(yuǎn)，久負(fù)盛名。本標(biāo)準(zhǔn)旨在建立統(tǒng)一的鹽水鴨食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，突出江蘇地方產(chǎn)品特色，規(guī)范我省鹽水鴨生產(chǎn)加工行為，消除食品安全隱患，為食品安全監(jiān)管提供有效依據(jù)，推動(dòng)地方產(chǎn)業(yè)良性健康發(fā)展。

 

 

　　標(biāo)準(zhǔn)起草工作組查詢(xún)、收集和研究了國(guó)內(nèi)、外技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)等資料；通過(guò)對(duì)江蘇省內(nèi)鹽水鴨生產(chǎn)企業(yè)的廣泛調(diào)研，在充分考慮鹽水鴨生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)狀況及產(chǎn)品特性等的基礎(chǔ)上，多次征求監(jiān)管部門(mén)、生產(chǎn)企業(yè)、行業(yè)協(xié)會(huì)、高等院校、研究院所等方面的意見(jiàn)，并采集樣品進(jìn)行指標(biāo)驗(yàn)證，保證主要技術(shù)指標(biāo)的合理性、可行性。

 

　　《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)  鹽水鴨》（征求意見(jiàn)稿） 按照《江蘇省實(shí)施〈食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)管理辦法〉細(xì)則（試行）》要求公開(kāi)征求意見(jiàn)并通過(guò)專(zhuān)家審評(píng)。

 

 

　　在鹽水鴨地方標(biāo)準(zhǔn)起草過(guò)程中，遵循了合法性、科學(xué)性、真實(shí)性、合理性、可操作性和公開(kāi)透明的原則。

 

 

　　本標(biāo)準(zhǔn)適用于以鮮（凍）鴨為主要原料，經(jīng)凈膛清洗后，適量添加食用鹽、蔥、姜、植物香辛料等輔料，再經(jīng)炒鹽腌制、清鹵復(fù)腌、晾掛或烘干、煮制、冷卻、預(yù)包裝后殺菌或不殺菌，或非預(yù)包裝而成的鹽水鴨。

 

　　本標(biāo)準(zhǔn)適用于以整鴨為原料經(jīng)上述工藝制成的鹽水鴨產(chǎn)品。

 

　　以分割產(chǎn)品為原料加工制成的產(chǎn)品（鴨腿、鴨脯、鴨內(nèi)臟等），因其生產(chǎn)工藝與本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定不符，不適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

 

 

　　產(chǎn)品水分指標(biāo)與口感鮮嫩度有密切關(guān)系，參照《醬鹵肉制品》（GB/T 23586-2009）的規(guī)定，結(jié)合產(chǎn)品驗(yàn)證數(shù)據(jù)，本標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定產(chǎn)品水分含量為≤70g/100g。

 

　　世界衛(wèi)生組織推薦健康成年人每日食鹽攝入量不超過(guò)5g，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦每日食鹽攝入量不超過(guò)6g，為倡導(dǎo)低鹽飲食，結(jié)合產(chǎn)品驗(yàn)證數(shù)據(jù)，本標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定產(chǎn)品食鹽含量為≤4.5g/100g。

 

　　合理設(shè)置蛋白質(zhì)、脂肪指標(biāo)，將直接引導(dǎo)企業(yè)對(duì)鴨源品種優(yōu)劣的選擇。起草組根據(jù)產(chǎn)品驗(yàn)證數(shù)據(jù)，設(shè)定蛋白質(zhì)含量為≥20g/100g，脂肪含量為≤15g/100g。為避免因取樣部位不同而引起的檢測(cè)結(jié)果誤差，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定應(yīng)采取產(chǎn)品脯、腿可食部分的等量混合樣進(jìn)行檢驗(yàn)。

 

 

　　本標(biāo)準(zhǔn)直接引用《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762-2012）中對(duì)肉制品的限量規(guī)定，具體項(xiàng)目為鉛、鎘、總砷、鉻、N－二甲基亞硝胺。

 

 

　　預(yù)包裝產(chǎn)品的微生物限量參考食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，采用三級(jí)采樣方案；致病菌限量與《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量標(biāo)準(zhǔn)》（GB 29921-2013）基本保持一致；其中金黃色葡萄球菌的限量基于鹽水鴨傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝要求嚴(yán)于GB 29921。

 

　　非預(yù)包裝產(chǎn)品的微生物限量與《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2726-2005）保持一致，同時(shí)依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量標(biāo)準(zhǔn)》（GB 29921-2013），規(guī)定“單核細(xì)胞增生李斯特菌不得檢出”。

 

 

　　鹽水鴨傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝不需要添加防腐劑和食用香精，根據(jù)食品添加劑使用“技術(shù)上確有必要”的原則，本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定“產(chǎn)品不得添加防腐劑、食用香精”，其他食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2011）的規(guī)定。

 

 

　　本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定鹽水鴨產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)注的內(nèi)容應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 》（GB 7718-2011）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB 28050 -2011）的規(guī)定，并規(guī)定“內(nèi)包裝袋（與產(chǎn)品直接接觸的包裝袋）應(yīng)標(biāo)注生產(chǎn)日期（內(nèi)包裝完成日期）”，要求內(nèi)、外包裝生產(chǎn)日期必須一致。非預(yù)包裝產(chǎn)品參考相關(guān)規(guī)定，要求在“容器或外包裝上應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容，必要時(shí)標(biāo)注保存條件和食用方法。”

 

 

　　本標(biāo)準(zhǔn)由省衛(wèi)生計(jì)生委（原省衛(wèi)生廳）于2014年5月14日發(fā)布，自2014 年7月1日起實(shí)施。

 

　　在標(biāo)準(zhǔn)正式實(shí)施（2014年7月1日）前，允許并鼓勵(lì)生產(chǎn)企業(yè)按照本標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。在標(biāo)準(zhǔn)正式實(shí)施后，生產(chǎn)企業(yè)、食品安全監(jiān)管部門(mén)和檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)按照本標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

 

 

　　省衛(wèi)生監(jiān)督所受省衛(wèi)生計(jì)生委的委托，將組織對(duì)本標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施情況進(jìn)行跟蹤評(píng)價(jià)，根據(jù)評(píng)價(jià)情況適時(shí)修訂完善標(biāo)準(zhǔn)。在執(zhí)行本標(biāo)準(zhǔn)過(guò)程中如有問(wèn)題，可以直接向省衛(wèi)生監(jiān)督所提出意見(jiàn)和建議。