廣東省衛生廳發布廣東省食品安全地方標準《廣東黃酒》（DBS44/002-2013）

　　粵衛通〔2013〕5號

 

　　根據《中華人民共和國食品安全法》和《食品安全地方標準管理辦法》，經廣東省食品安全專家委員會審查通過，現發布廣東省食品安全地方標準《廣東黃酒》（DBS44/ 002-2013）。

 

　　特此通告。

 

　　廣東省衛生廳

 

　　2013年3月21日

 

　　附件： 《廣東黃酒》(DBS44/ 002-2013)

 

　　廣東省食品安全地方標準《廣東黃酒》問答

 

　　一、為什么要制定食品安全地方標準《廣東黃酒》

 

　　黃酒是以糯米為主要原料，以小曲或麥曲為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、壓榨而成的一種呈淡黃色的發酵酒。由于黃酒不經蒸餾，低分子糖類、氨基酸等多種營養物質都能保存在酒中，有較高的營養價值。

 

　　廣東的黃酒生產有著悠久的歷史，每年產量5萬多千升，產值5億多元，是我省酒類產品的重要組成部分。目前，我國尚無黃酒的食品安全國家標準，食品生產經營企業一般執行GB/T13662《黃酒》標準。由于我省氣候炎熱，發酵時間短，黃酒生產工藝與華東地區的工藝有明顯的不同，工藝自然產生的產品理化指標有一定的差異。以華東地區的工藝為參照制定的GB/T13662-2000《黃酒》標準實施后，為了減少工藝所造成的指標差別，我省部分企業采取添加食品添加劑的辦法來滿足標準的要求。

 

　　為了規范我省黃酒生產企業的生產行為，加強對食品安全的監督管理，體現廣東區域特色,保證廣東黃酒自然釀造、保持傳統黃酒的特色，引導廣東黃酒行業健康、有序發展，根據社會推薦和專家評審，食品安全地方標準《廣東黃酒》制定得以立項。《廣東黃酒》食品安全地方標準的出臺是廣東黃酒發展歷史的一項重大舉措，既有利于促進我省黃酒產品的標準化生產，又有利于規范化監管，必定推動廣東黃酒新一輪的發展。

 

　　二、《廣東黃酒》制定過程如何

 

　　根據《食品安全法》及《食品安全地方標準管理辦法》及2012年廣東省衛生廳食品安全地方標準修訂計劃，2012年4月，廣東省酒類行業協會組織牽頭承擔了廣東省食品安全地方標準《廣東黃酒》(以下簡稱DBS44/002-2013)的制定工作。

 

　　廣東省酒類行業協會組織廣東客家黃酒研發中心等幾家黃酒生產企業組成標準起草小組，通過現場調研、酒類生產企業工藝的差異性分析、樣品檢測分析，對DBS44/002-2013每項理化指標的訂立和必要性進行科學分析論證;先后多次召集企業、食品行業專家論證會，廣泛征求全省黃酒生產企業的意見并形成DBS44/002-2013(送審稿)。2012年12月至2013年1月，廣東省衛生廳3次組織廣東省食品安全專家委員會有關專家對送審稿進行技術評審，形成了DBS44/002-2013,向社會公開征求意見。經廣東省食品安全專家委員會主任審議通過，DBS44/002-2013于2013年3月21日發布，自2013年9月21日正式施行。

 

　　三、《廣東黃酒》制定依據是什么

 

　　《廣東黃酒》DBS44/002-2013主要基于GB/T13662-2008《黃酒》、GB 2758-2012《食品安全國家標準發酵酒及其配制酒》、GB 2757-2012《食品安全國家標準 蒸餾酒及其配制酒》等國家標準的主要技術指標以及檢驗方法，并結合廣東地區黃酒的工藝要求、風格特征、區域特色進行起草制定。

 

　　四、廣東黃酒分類情況如何

 

　　為綜合廣東不同地區生產黃酒的特色，體現廣東黃酒的多元化特征，廣東黃酒分為三個類型的品種，分別是客家黃酒、小曲糯米酒和特種小曲糯米酒。產品分類中按總糖含量分，與GB/T13662-2008相一致，其中分為低甜型、半甜型、甜型客家黃酒，半干型、半甜型、甜型小曲糯米酒，半干型、半甜型、甜型小特種小曲糯米酒合共3個品種9個類別。

 

　　五、請說明《廣東黃酒》相關指標的情況

 

　　《廣東黃酒》DBS44/002-2013中的理化指標是在確保食品安全前提下，參考國家推薦標準GB/T13662-2008，根據廣東黃酒的生產工藝的實際情況及其產品風格特征而制訂的。其中：產品類型、等級、總糖、酒精度、pH值與GB/T13662-2008基本一致，非糖固形物、總酸、氨基酸態氮的指標與GB/T13662-2008略有不同，取消了氧化鈣和β-苯乙醇兩項指標，降低了非糖固形物和氨基酸態氮指標。

 

　　關于取消“氧化鈣”指標。“氧化鈣”在黃酒中不影響產品品質，非營養成份。廣東以外地區生產制作的黃酒使用氧化鈣主要是因黃酒發酵中易引致酸敗變質，用氧化鈣去中和多余的酸，達到調節酸度的目的; 廣東省生產的黃酒與省外工藝不同，后發酵加入米酒陳釀，產品不易酸敗，不需要添加氧化鈣來調節酸度。為了有效保證廣東黃酒原汁原味，不添加食品添加劑，參與標準制定討論的專家們一致同意取消“氧化鈣”指標要求。

 

　　關于取消“β-苯乙醇”指標。廣東省內黃酒因工藝差異，自身發酵產生的“β-苯乙醇”不穩定且含量較低。雖“β-苯乙醇”對黃酒品質有一定衡量意義，但目前可通過人為添加食品添加劑提高檢出值含量，而現階段通過儀器檢測難于發現這種外添加行為�？紤]到此指標對黃酒品質影響不大，且人為添加并不利于人體健康，為防止人為添加行為，保證廣東黃酒原汁原味，故取消本指標。

 

　　關于降低非糖固形物指標要求。廣東地區的黃酒由于工藝的特殊性，前期糖化發酵時間短，故產生的非糖固形未能達到GB/T13662-2008《黃酒》中的要求。非糖固形物主要是糊精、蛋白質(肽、氨基酸)、有機酸、無機元素和多酚類物質等，雖該指標對黃酒產品品質有一定衡量意義，但目前可通過人為添加食品添加劑提高檢出值含量。考慮到此指標對黃酒品質影響不大，且人為添加并不利于人體健康，為防止人為添加行為，在保證品質不受影響的前提下，對此指標作適當調整。

 

　　關于降低氨基酸態氮指標要求。廣東黃酒的生產工藝決定發酵時間短，同時加入米酒抑制繼續發酵，因此產生的氨基酸態氮較少，目前可通過人為添加食品添加劑可提高檢出值含量。考慮到此指標對黃酒品質影響不大，且人為添加并不利于人體健康，為防止人為添加行為，在保證品質不受影響的前提下，對此指標作適當調整。

 

　　關于真菌毒素限量規定的說明。酒類產品中，GB 2761-2011 《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》僅對真菌毒素中的展青霉素作了規定，但僅限于以山楂、蘋果為原料制成的產品，如果產品配料中含有山楂、蘋果及其制品，則應測定展青霉素，如果產品中沒有這兩種原料，則無需測定展青霉素，企業可根據產品的配料決定。

 

　　關于食品添加劑焦糖色的說明。GB 2758-2012《發酵酒及其配制酒》中包含兩種類型的產品：發酵酒及其配制酒，配制酒中可能會用到食品添加劑，因此在標準中對食品添加劑的使用作了規定，廣東省黃酒產品中，僅用到了焦糖色一種食品添加劑，GB 2760對黃酒中焦糖色的使用限量也作了規定：按生產需要適量使用，企業可以根據產品性質進行添加。

 

　　六、《廣東黃酒》實施遵循什么原則

 

　　《廣東黃酒》在實施中應當遵循以下原則：一是廣東省內食品生產經營者生產廣東黃酒應當嚴格依據法律法規和DBS44/002-2013組織生產，食品及原料、生產經營過程的衛生要求、與食品安全有關的質量要求、檢驗方法與規程等食品安全技術要求符合標準要求。二是對標準未涵蓋的其他食品安全性指標，或未制定限量管理值或控制水平的，食品生產者應當采取控制措施，使食品中危害物質含量達到盡可能的最低水平。三是重點做好食品原料污染物控制，從食品源頭降低和控制食品中污染物。四是鼓勵生產企業采用嚴于DBS44/002-2013的控制要求，嚴格生產過程食品安全管理，降低食品中污染物的含量,推動食品產業健康發展。

 

　　七、《廣東黃酒》如何與相關企業備案標準銜接

 

　　《廣東黃酒》DBS44/002-2013是廣東省食品安全地方標準，標準實施后，廣東省內企業備案標準與本標準不一致的，應當按照本標準執行。食品生產經營者應當嚴格執行食品生產經營規范標準，嚴格生產經營過程的危害物質控制。

 

　　八、《廣東黃酒》實施效力有何規定

 

　　本標準實施日期之前，允許并鼓勵食品生產經營單位按照本標準執行。在實施日期之后，原DB44/427-2007《小曲糯米酒》同時作廢，廣東省內食品生產經營單位、食品安全監管機構和檢驗機構應當按照《廣東黃酒》DBS44/002-2013執行，在實施日期前已生產的食品可在保質期內繼續銷售。

 

　　省衛生廳將組織對DBS44/002-2013實施情況進行跟蹤評估，根據跟蹤評估情況適時修訂標準。歡迎各界積極參與食品安全標準工作，推進我省食品安全地方標準貫徹實施，保護公眾健康，促進食品行業健康發展。

  　　食品伙伴網備注：關于征求廣東省食品安全地方標準廣東黃酒(征求意見稿)意見的通告