林鳴：燒餅為啥不能有標(biāo)準(zhǔn)

    俗話說(shuō)"一石激起千層浪",要說(shuō)一個(gè)燒餅也能"砸"出一片浪花，您信不信？燒餅直徑6厘米、厚1厘米，層數(shù)不少于30層。從老北京傳統(tǒng)小吃協(xié)會(huì)了解到，包括了300多種小吃的《民間傳統(tǒng)小吃》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)已完成初稿，"少許"等模糊字眼已不見(jiàn)蹤影，計(jì)量單位精確到"克".我們知道，中華小吃是餐飲界一支奇葩。然而這么多年，業(yè)內(nèi)師傅都是憑經(jīng)驗(yàn)和感覺(jué)從業(yè)。比方，在傳統(tǒng)中餐菜譜中，"鹽少許"這樣憑經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行計(jì)量的詞語(yǔ)并不鮮見(jiàn)。而在新制定的《民間傳統(tǒng)小吃》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，所有涉及量的都進(jìn)行了數(shù)字化規(guī)定。這些標(biāo)準(zhǔn)除了以部分老字號(hào)傳人的技藝作為根據(jù)外，還對(duì)歷史進(jìn)行了考證，同樣的小吃以歷史最長(zhǎng)者使用的各種數(shù)據(jù)為標(biāo)準(zhǔn)。真可謂"年長(zhǎng)為尊".

    對(duì)此，有的消費(fèi)者不以為然。"難道直徑5厘米的就不是燒餅了嗎？"顧客鄭女士認(rèn)為，小吃的標(biāo)準(zhǔn)不應(yīng)該在于外觀，而在于味道，"不管豆汁用什么盛，只要是那個(gè)味兒就是豆汁。本來(lái)就是民間的東西，各家有各家的味兒，都統(tǒng)一了就失去特色了".與普通消費(fèi)者的誠(chéng)懇態(tài)度相比，一些媒體的腔調(diào)顯得怪怪的。有的調(diào)侃："既然燒餅規(guī)定了厚度，為什么汽車鋼板不規(guī)定厚度呢？"有的則少見(jiàn)多怪地認(rèn)為多此一舉，并大肆予以調(diào)侃，頗有些將娛樂(lè)進(jìn)行到底的決心。看來(lái)，消費(fèi)者擔(dān)心的是標(biāo)準(zhǔn)和特色打架，以致失去小吃的魅力。其實(shí)，給小吃立標(biāo)準(zhǔn)，并不是什么新鮮事兒。今年南京就給夫子廟"秦淮八絕"小吃首次制定了地方標(biāo)準(zhǔn)。在全國(guó)各地豐富的小吃品種中，這是首個(gè)由國(guó)家質(zhì)檢總局審批通過(guò)的小吃地方標(biāo)準(zhǔn)。關(guān)于質(zhì)量，標(biāo)準(zhǔn)要求做"秦淮八絕"小吃用的鮮草雞蛋、白砂糖、食用鹽、醬油、蓮蓉、芝麻、鴨油、辣椒油、蔥、生姜等幾十種原料和配料，都必須符合規(guī)定，小吃的菜單標(biāo)示中也要注明品種名稱、主要原材料和凈含量等。該標(biāo)準(zhǔn)中最有意思的是要求每道小吃送到客人面前后，服務(wù)員要用標(biāo)準(zhǔn)普通話介紹該小吃的歷史典故，典故講解內(nèi)容則有統(tǒng)一的版本。此外，河北的油條、武漢的干吃面等，也都有了相應(yīng)的地方標(biāo)準(zhǔn)。消費(fèi)者認(rèn)為，用標(biāo)準(zhǔn)管小吃，好得很。

    老北京傳統(tǒng)小吃協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)侯嘉挺堅(jiān)持說(shuō)："麥當(dāng)勞的薯?xiàng)l全世界都是一個(gè)味兒。"他認(rèn)為，北京小吃的顧客不光是北京人，還有外地人和外國(guó)人。在他們眼里，北京小吃是一個(gè)整體，所以應(yīng)該有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，并且老北京小吃要壯大發(fā)展就必須走連鎖的路。侯會(huì)長(zhǎng)的話令人深思。漢堡包當(dāng)初就是德國(guó)的一種小吃，它之所以享譽(yù)全球，為天下消費(fèi)者所喜愛(ài)，除了文化的魅力和鮮美味道，很重要的一條，就是搭上了"標(biāo)準(zhǔn)號(hào)"的航船，這才漂洋過(guò)海，走向各個(gè)國(guó)家的餐桌。中國(guó)的小吃，論味道、檔次絕不比漢堡包差。長(zhǎng)期以來(lái)，吃虧就吃在"一人一把號(hào)、各吹各的調(diào)"的散沙局面。當(dāng)然，也不能指望出臺(tái)一兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，就能把國(guó)內(nèi)各色小吃的"散兵游勇"訓(xùn)練成一個(gè)強(qiáng)有力的"作戰(zhàn)兵團(tuán)".