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根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》的有關(guān)規(guī)定，我委組織擬訂了《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 鹽漬蔬菜生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范（征求意見稿）》（見附件）。現(xiàn)按照食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)制定的相關(guān)程序，向社會公開征求意見。相關(guān)意見請于2023年12月27日前通過電子郵件進行反饋。
聯(lián)系人及電話：袁翔、陳兵，0731-84828536。
電子郵箱：spc@swjw.hunan.gov.cn。
附件：1.食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 鹽漬蔬菜生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范（征求意見稿）
2.食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 鹽漬蔬菜生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范編制說明（征求意見稿）
湖南省衛(wèi)生健康委
2023年11月23日
DBS43/ XXX—XXXX
附件1
DBS43
湖南省安全標(biāo)準(zhǔn)地方標(biāo)準(zhǔn)
食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 鹽漬蔬菜生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范（征求意見稿）
XXXX- XX - XX發(fā)布
XXX - XX - XX實施
湖南省衛(wèi)生健康委員會發(fā)布
目 次
前 言............................................................................................. 3
1 范圍................................................................................................ 4
2 術(shù)語和定義..................................................................................... 4
3 選址及廠區(qū)環(huán)境............................................................................. 4
4 廠房和車間..................................................................................... 5
4.1 設(shè)計和布局......................................................................... 5
4.2 建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料.......................................................... 5
5 設(shè)施與設(shè)備..................................................................................... 6
5.1 設(shè)施..................................................................................... 6
5.2 設(shè)備..................................................................................... 7
6 衛(wèi)生管理........................................................................................ 8
6.1 衛(wèi)生管理制度..................................................................... 8
6.2 廠房及設(shè)施衛(wèi)生管理.......................................................... 8
6.3 食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求................................... 8
6.4 蟲害控制............................................................................. 8
6.5 廢棄物處理......................................................................... 9
6.6 工作服管理......................................................................... 9
7 食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品....................................... 9
7.1 一般要求............................................................................. 9
7.2 食品原料............................................................................. 9
7.3 食品添加劑......................................................................... 9
7.4 食品相關(guān)產(chǎn)品..................................................................... 9
8 生產(chǎn)過程的食品安全控制.............................................................. 9
8.1 產(chǎn)品污染風(fēng)險控制.............................................................. 9
8.2 生物污染控制................................................................... 10
8.3 化學(xué)污染的控制............................................................... 10
8.4 物理污染的控制............................................................... 11
8.5 包裝.................................................................................. 11
9 檢驗.............................................................................................. 11
10 貯存與運輸................................................................................ 11
11 產(chǎn)品召回管理............................................................................ 11
12 培訓(xùn)............................................................................................ 11
13 管理制度和人員......................................................................... 12
14 記錄和文件管理......................................................................... 12
前 言
本文件按照GB/T 1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第 1 部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。
請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及到專利，本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。
本文件由湖南省衛(wèi)生健康委員會提出并歸口。
本文件起草單位：湖南省農(nóng)產(chǎn)品加工研究所。
本文件主要起草人：張菊華、付復(fù)華、劉偉、林樹花、譚歡、李綺麗、李高陽、蘇東林、尚雪波、梁曾恩妮。
本文件為首次發(fā)布。
鹽漬蔬菜生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范
1 范圍
本文件規(guī)定鹽漬蔬菜生產(chǎn)過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設(shè)施、人員基本要求和管理準(zhǔn)則。
本文件適用于湖南省范圍內(nèi)鹽漬蔬菜的生產(chǎn)。
2 術(shù)語和定義
GB 14881-2013中界定的術(shù)語和定義適用于本文件。
2.1
鹽漬蔬菜
以新鮮蔬菜為原料，用食鹽鹽漬加工而成的蔬菜制品。
2.2
老鹵水
也叫老母液或老鹽水，是蔬菜經(jīng)泡漬發(fā)酵后的混合水溶液。
3 選址及廠區(qū)環(huán)境
3.1應(yīng)符合GB 14881-2013中第3章的相關(guān)規(guī)定。
3.2鹽漬車間/區(qū)不應(yīng)選擇對食品有顯著污染的區(qū)域，且通風(fēng)條件良好，不得設(shè)于低洼處。
3.3廠區(qū)應(yīng)合理布局，各功能區(qū)域劃分明顯，并有適當(dāng)?shù)姆蛛x或分隔措施，防止交叉污染，生活區(qū)與生產(chǎn)區(qū)應(yīng)分隔。
4 廠房和車間
4.1 設(shè)計和布局
4.1.1應(yīng)符合GB 14881-2013中4.1的規(guī)定。
4.1.2根據(jù)鹽漬蔬菜生產(chǎn)工藝需要，設(shè)置原料預(yù)處理、鹽漬、漂洗脫鹽/或不脫鹽、二次發(fā)酵/或不二次發(fā)酵、切分/或不切分、配料、灌裝、殺菌/或不殺菌、包裝等工序。各工序生產(chǎn)場所面積應(yīng)滿足生產(chǎn)需要。
4.1.3生產(chǎn)區(qū)域分為一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)。一般作業(yè)區(qū)包括預(yù)處理車間、鹽漬車間、原料庫、成品庫、初洗車間、殺菌車間等，準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)包括凈洗車間、二次發(fā)酵車間、切分車間等，清潔作業(yè)區(qū)包括配料車間和灌裝車間。
4.2 建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料
4.2.1一般要求
應(yīng)符合GB 14881-2013中4.2規(guī)定。
4.2.2頂棚
4.2.2.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中4.2.2規(guī)定。
4.2.2.2 鹽漬車間的頂棚應(yīng)堅固、耐用、防曬、防雨、無脫落，高度宜為8m~10m，應(yīng)為防腐蝕材料。
4.2.3墻壁
4.2.3.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中4.2.3規(guī)定。
4.2.3.2 鹽漬區(qū)應(yīng)有防護隔離設(shè)施。
4.2.4 門窗
4.2.4.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中4.2.4規(guī)定。
4.2.4.2 門窗設(shè)置防蠅、防塵、防蟲、防鼠等設(shè)施。
4.2.5 地面
應(yīng)符合GB 14881-2013中4.2.5規(guī)定。
5 設(shè)施與設(shè)備
5.1 設(shè)施
5.1.1 供水設(shè)施
應(yīng)符合GB 14881-2013中5.1.1規(guī)定。
5.1.2 排水設(shè)施
5.1.2.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中5.1.2規(guī)定。
5.1.2.2 鹽漬車間/區(qū)周圍應(yīng)設(shè)置合理的排水管網(wǎng)，并保持排水通暢；鹽漬廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)由適當(dāng)方式予以處理，以符合國家污水排放的相關(guān)規(guī)定。
5.1.3 清潔消毒設(shè)施
5.1.3.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中5.1.3規(guī)定。
5.1.3.2 生產(chǎn)車間內(nèi)應(yīng)配置設(shè)備、設(shè)施、工器具和包裝容器的清洗或消毒設(shè)施；清潔作業(yè)區(qū)配置空氣消毒設(shè)施。
5.1.4 廢棄物存放設(shè)施
應(yīng)符合GB 14881-2013中5.1.4的規(guī)定。
5.1.5 個人衛(wèi)生設(shè)施
5.1.5.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中5.1.5的規(guī)定。
5.1.5.2 鹽漬車間/區(qū)應(yīng)設(shè)置人員更衣、洗手及鞋靴清潔設(shè)施。
5.1.6 通風(fēng)設(shè)施
5.1.6.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中5.1.6規(guī)定。
5.1.6.2 鹽漬池應(yīng)配置排風(fēng)設(shè)施；鹽漬車間/區(qū)應(yīng)設(shè)置有限作業(yè)空間安全警示標(biāo)識。
5.1.6.3 產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)配備機械排風(fēng)裝置。
5.1.7 照明設(shè)施
應(yīng)符合GB 14881-2013中5.1.7規(guī)定。
5.1.8 倉儲設(shè)施
應(yīng)符合GB 14881-2013中5.1.8規(guī)定。
5.1.9 溫控設(shè)施
5.1.9.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中5.1.9規(guī)定。
5.1.9.2 二次發(fā)酵宜根據(jù)工序配備通風(fēng)溫控設(shè)施。
5.2 設(shè)備
5.2.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中5.2規(guī)定。
5.2.2 鹽漬容器應(yīng)使用無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落的材料制成，并應(yīng)易于清潔和保養(yǎng)。
5.2.3 鹽漬池主體應(yīng)為敞開結(jié)構(gòu)，用混凝土澆筑；池身應(yīng)高出地面20cm以上，池與池之間的連接壁厚度應(yīng)不小于30cm。鹽漬池外沿應(yīng)設(shè)置有坡度的排污導(dǎo)流溝，且易清洗、不積水。池上方應(yīng)設(shè)有防塵、防蠅、防蟲、防鼠的覆蓋物。
5.2.4 鼓勵采用全自動灌裝、封口設(shè)備。
6 衛(wèi)生管理
6.1 衛(wèi)生管理制度
應(yīng)符合GB 14881-2013中6.1的相關(guān)規(guī)定。
6.2 廠房及設(shè)施衛(wèi)生管理
6.2.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中6.2的規(guī)定。
6.2.2 蔬菜鹽漬前應(yīng)將鹽漬容器清洗干凈，鹽漬結(jié)束起料后應(yīng)及時排放廢液并清洗干凈。
6.2.3 應(yīng)定期對生產(chǎn)車間及設(shè)備進行清洗和消毒；工器具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放。
6.2.4 應(yīng)定期檢查維護消毒設(shè)備、設(shè)施并記錄。
6.3 食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求
6.3.1 食品加工人員健康管理
應(yīng)符合GB 14881-2013中6.3.1的規(guī)定。
6.3.2 食品加工人員衛(wèi)生要求
6.3.2.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中6.3.2的規(guī)定。
6.3.2.2 鹽漬工序工作人員應(yīng)穿著潔凈的防水衣褲及鞋，不得赤腳進池。
6.3.2.3 上崗作業(yè)時不得吸煙、吃食物或有其他有礙食品安全的活動。
6.3.3 來訪者
應(yīng)符合GB 14881-2013中6.3.3的規(guī)定。
6.4 蟲害控制
應(yīng)符合GB 14881-2013中6.4的規(guī)定。
6.5 廢棄物處理
應(yīng)符合GB 14881-2013中6.5的規(guī)定。
6.6 工作服管理
應(yīng)符合GB 14881-2013中6.6的規(guī)定。
7 食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品
7.1 一般要求
應(yīng)符合GB 14881-2013中7.1的規(guī)定。
7.2 食品原料
7.2.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中7.2的規(guī)定。
7.2.2 新鮮蔬菜應(yīng)經(jīng)過驗收合格后方可使用。
7.2.3 老鹵水應(yīng)無異味、無霉斑白膜。
7.2.4 乳酸菌發(fā)酵劑應(yīng)符合國家有關(guān)要求。
7.3 食品添加劑
應(yīng)符合GB 14881-2013中7.3的規(guī)定。
7.4 食品相關(guān)產(chǎn)品
應(yīng)符合GB 14881-2013中7.4的規(guī)定。
8 生產(chǎn)過程的食品安全控制
8.1 產(chǎn)品污染風(fēng)險控制
8.1.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中8.1的規(guī)定。
8.1.2 鼓勵采用危害分析與關(guān)鍵控制點體系（HACCP）對鹽漬蔬菜加工過程進行食品安全控制，制定生產(chǎn)工藝規(guī)程、崗位操作規(guī)程，并組織實施。
8.1.3 生產(chǎn)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)異常時，應(yīng)迅速查明原因并及時糾正、記錄。
8.2 生物污染控制
8.2.1 清潔和消毒
8.2.1.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中8.2.1的規(guī)定。
8.2.1.2 生產(chǎn)前應(yīng)對生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施、工器具及內(nèi)包裝材料進行清潔消毒。
8.2.1.3 清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)的物體表面等應(yīng)定期清洗、消毒，防止積塵、凝水和霉菌生長。
8.2.1.4 生產(chǎn)結(jié)束后，應(yīng)對生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施、工器具、操作臺等進行清潔消毒。
8.2.1.5 生產(chǎn)場所、墻壁及排水溝應(yīng)定期清洗，必要時消毒。
8.2.2 生產(chǎn)過程的微生物監(jiān)控
8.2.2.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中8.2.2的規(guī)定。
8.2.2.2 根據(jù)產(chǎn)品特點確定殺菌方式和條件。
8.2.2.3 鹽漬蔬菜加工過程的微生物監(jiān)控可參照附錄 A 的規(guī)定執(zhí)行。
8.3 化學(xué)污染的控制
8.3.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中8.3的規(guī)定。
8.3.2 設(shè)備、工器具、操作臺用洗滌劑或消毒劑處理后，應(yīng)用生產(chǎn)用水清洗，除去其殘留物后方可進行生產(chǎn)。
8.3.3 蔬菜鹽漬應(yīng)控制適宜的腌制時間，避免亞硝酸鹽超標(biāo)。
8.3.4 食品添加劑的使用應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定，并混合均勻。
8.4 物理污染的控制
8.4.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中8.4的規(guī)定。
8.4.2 鹽漬前應(yīng)進行預(yù)處理，除去泥沙、塑料、雜草等異物，剔除霉變、腐爛和黃葉。
8.4.3 鼓勵采用金屬探測儀或食品X光異物檢測機控制產(chǎn)品的物理污染。
8.5 包裝
8.5.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中8.5的規(guī)定。
8.5.2 包裝密封應(yīng)嚴(yán)密，不得漏氣、漏液。
9 檢驗
應(yīng)符合GB 14881-2013中第9章的規(guī)定。
10 貯存與運輸
應(yīng)符合GB 14881-2013中第10章的規(guī)定。
11 產(chǎn)品召回管理
應(yīng)符合GB 14881-2013中第11章的規(guī)定。
12 培訓(xùn)
12.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中第12章的規(guī)定。
12.2 應(yīng)符合相應(yīng)的法律法規(guī)的規(guī)定。
13 管理制度和人員
13.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中第13章的規(guī)定。
13.2 應(yīng)符合相應(yīng)的法律法規(guī)的規(guī)定。
14 記錄和文件管理
應(yīng)符合GB 14881-2013中第14章的規(guī)定。
附錄A
鹽漬蔬菜加工過程微生物監(jiān)控程序指南
鹽漬蔬菜加工過程的微生物監(jiān)控可參照表A.1執(zhí)行。
表A.1 鹽漬蔬菜加工過程微生物監(jiān)控要求
| 監(jiān)控項目 | 建議取樣點 | 建議監(jiān)控微生物 | 建議監(jiān)控指標(biāo)限值 | 建議監(jiān)控頻率 | |
| 環(huán)境的微生物監(jiān)控 | 清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)食品接觸表面 | 配料罐、灌裝間緩沖罐、灌裝設(shè)備的灌裝頭、工作服、工人手表面 | 菌落總數(shù)、大腸菌群 | 結(jié)合生產(chǎn)實際情況確定監(jiān)控指標(biāo)限值 | 每月不少于1次，必要時增加頻率 |
| 清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)與食品或食品接觸表面臨近的接觸表面 | 配料、灌裝設(shè)備外表面、支架表面、控制面板等接觸表面 | 菌落總數(shù)、大腸菌群 | 結(jié)合生產(chǎn)實際情況確定監(jiān)控指標(biāo)限值 | 每月不少于1次，必要時增加頻率 | |
| 清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)環(huán)境空氣 | 配料間及灌裝間靠近裸露產(chǎn)品位置 | 沉降菌 | 結(jié)合生產(chǎn)實際情況確定監(jiān)控指標(biāo)限值 | 每月不少于1次，必要時增加頻率 | |
| 過程產(chǎn)品微生物監(jiān)控 | 殺菌后產(chǎn)品 | 菌落總數(shù) | 菌落總數(shù)（n5,c2,m102,M103）CFU/g（檢測方法GB 4789.2），或結(jié)合生產(chǎn)實際情況確定監(jiān)控指標(biāo)限值 | 每月不少于1次，必要時增加頻率 | |
| 大腸菌群 | GB 2714 | 每批次1次 | |||
附件2
《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 鹽漬蔬菜生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（征求意見稿）編制說明
一、標(biāo)準(zhǔn)起草基本情況
本標(biāo)準(zhǔn)于2022年立項，項目承擔(dān)單位為湖南省農(nóng)產(chǎn)品加工研究所。2022年9月標(biāo)準(zhǔn)正式啟動，召開起草組第一次工作會議，討論規(guī)范的地位、起草原則、標(biāo)準(zhǔn)框架、基本內(nèi)容等。2022年10月-2022年12月查閱國內(nèi)外相關(guān)文獻(xiàn)、法律法規(guī)。2023年1月-2023年7月，開展標(biāo)準(zhǔn)起草工作，針對關(guān)鍵技術(shù)進行行業(yè)調(diào)研、技術(shù)交流、采樣檢測，形成討論稿。2023年8月-2023年9月，通過信函方式，向監(jiān)管部門、高等院校、研究院所、企業(yè)等單位專家征求意見，共征集了42條建議，匯總專家意見修改完善后，完成了“標(biāo)準(zhǔn)送審稿”。2023年10月湖南省衛(wèi)生健康委員會組織專家對標(biāo)準(zhǔn)進行審查，結(jié)論為通過評審，現(xiàn)向社會公開征求意見。
二、標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)內(nèi)容
（一）適用范圍
本標(biāo)準(zhǔn)適用于湖南省內(nèi)預(yù)包裝的鹽漬蔬菜。
（二）標(biāo)準(zhǔn)涵蓋的工藝條件
根據(jù)醬腌菜生產(chǎn)許可審查細(xì)則，結(jié)合我省鹽漬蔬菜企業(yè)的生產(chǎn)工藝，本標(biāo)準(zhǔn)涵蓋的鹽漬蔬菜生產(chǎn)工藝是新鮮蔬菜經(jīng)預(yù)處理、鹽漬、漂洗脫鹽/或不脫鹽、二次發(fā)酵/或不二次發(fā)酵、切分/或不切分、配料、灌裝、殺菌/或不殺菌、包裝等工序，室溫下貯存、運輸、銷售。
（三）術(shù)語和定義
對鹽漬蔬菜、老鹵水給出了定義。
鹽漬蔬菜的術(shù)語和定義參照GB 2714-2015 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 醬腌菜》和SB/T 10439-2007《醬腌菜》中的鹽漬菜定義，鹽漬蔬菜是以新鮮蔬菜為原料，用食鹽鹽漬加工而成的蔬菜制品。
老鹵水在鹽漬蔬菜生產(chǎn)中使用，本標(biāo)準(zhǔn)對老鹵水的其他名稱進行說明，也叫老母液或老鹽水，其定義參照QB/T10301-1999之3.4“菜鹵”的概念并適當(dāng)修改。
（四）各項技術(shù)內(nèi)容的確定依據(jù)
在符合GB 14881-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定之外，本標(biāo)準(zhǔn)細(xì)化了鹽漬蔬菜加工的生產(chǎn)環(huán)境、衛(wèi)生管理、安全控制等相關(guān)要求。
1.選址及廠區(qū)環(huán)境
按照GB 14881-2013的要求，補充了鹽漬車間/區(qū)選址的有關(guān)規(guī)定；廠區(qū)各功能區(qū)域劃分明顯，并有適當(dāng)?shù)姆蛛x或分隔措施。
2.廠房和車間
（1）廠房和車間的設(shè)計和布局
鹽漬蔬菜一般采用高鹽腌制，食鹽含量10g/100g-25g/100g，總酸≤2g/100g，大多數(shù)微生物生長受抑制。按照鹽漬蔬菜加工特點，將生產(chǎn)區(qū)域分為一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)。一般作業(yè)區(qū)包括預(yù)處理車間、鹽漬車間、初洗車間等，準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)包括凈洗車間、二次發(fā)酵車間、切分車間等，清潔作業(yè)區(qū)包括配料車間和灌裝車間。
（2）建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料
參照DB 51/T1069-2010《四川泡菜生產(chǎn)規(guī)范》，對鹽漬車間做出規(guī)定：鹽漬車間的頂棚應(yīng)堅固、耐用、防曬、防雨、無脫落，高度宜為8m~10m，應(yīng)為防腐蝕材料。鹽漬區(qū)應(yīng)有防護隔離設(shè)施。
3.設(shè)施與設(shè)備
（1）排水設(shè)施
根據(jù)鹽漬車間周邊排水及鹽漬池廢水排放的實際需求，規(guī)定了鹽漬廢水排放以符合國家污水排放的相關(guān)規(guī)定。
（2）清潔消毒設(shè)施
生產(chǎn)車間內(nèi)應(yīng)配置設(shè)備、設(shè)施、工器具和包裝容器的清洗或消毒設(shè)施；清潔作業(yè)區(qū)合理配置空氣消毒設(shè)施。
（3）個人衛(wèi)生設(shè)施
傳統(tǒng)醬腌菜鹽漬區(qū)存在露天操作、人員不更衣、不洗手就直接操作的情況，存在衛(wèi)生隱患。按照食品安全法第三十三條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽等。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定鹽漬車間/區(qū)應(yīng)設(shè)置人員更衣、洗手及鞋靴清潔設(shè)施。
（4）通風(fēng)設(shè)施
參考腌制池的衛(wèi)生規(guī)范和設(shè)計要求，鹽漬池應(yīng)設(shè)置排風(fēng)設(shè)施，鹽漬車間/區(qū)應(yīng)設(shè)置有限作業(yè)空間安全警示標(biāo)識，以確保工人下池工作不會發(fā)生意外；產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)配備機械排風(fēng)裝置。
（5）溫控設(shè)施
部分鹽漬芥菜加工企業(yè)采用芥菜二次發(fā)酵（泡漬發(fā)酵），發(fā)酵方式為自然發(fā)酵或乳酸菌菌劑發(fā)酵，宜根據(jù)工序配備通風(fēng)溫控設(shè)施。
（6）設(shè)備
參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 蜜餞生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB 8956-2016）、《四川泡菜生產(chǎn)規(guī)范》（DB51/T1069-2010）以及《華容芥菜 腌制技術(shù)規(guī)程》（DB43/T 1587-2019）對鹽漬鹽漬容器的材料進行規(guī)定，并應(yīng)易于清潔和保養(yǎng)。對鹽漬池進行了規(guī)定：鹽漬池主體應(yīng)為敞開結(jié)構(gòu)，用混凝土澆筑；池身應(yīng)高出地面20cm以上，池與池之間的連接壁厚度應(yīng)不小于30cm。鹽漬池外沿應(yīng)設(shè)置有坡度的排污導(dǎo)流溝，且易清洗、不積水。池上方應(yīng)設(shè)有防塵、防蠅、防蟲、防鼠的覆蓋物。
4.衛(wèi)生管理
按照GB 14881-2013第6章的要求，增加了以下具體要求。
（1）廠房及設(shè)施衛(wèi)生管理
根據(jù)生產(chǎn)實際需要，規(guī)定蔬菜鹽漬前應(yīng)將鹽漬容器清洗干凈，鹽漬結(jié)束起料后應(yīng)及時排放廢液并清洗干凈。
（2）食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求
基于3.15曝光的食品安全問題，對生產(chǎn)加工人員的穿戴及生產(chǎn)操作提出具體要求：鹽漬工序工作人員應(yīng)穿著潔凈的防水衣褲及鞋，不得赤腳進池；上崗作業(yè)時不得吸煙、吃食物或有其他有礙食品安全的活動。
5.食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品
對食品原料和相關(guān)產(chǎn)品要求在符合GB 14881-2013中7.2的規(guī)定基礎(chǔ)上，做出以下具體規(guī)定：新鮮蔬菜應(yīng)經(jīng)過驗收合格后方可使用；老鹵水應(yīng)無異味、無霉斑白膜；乳酸菌發(fā)酵劑應(yīng)符合國家有關(guān)要求。
6.生產(chǎn)過程的食品安全控制
（1）產(chǎn)品污染風(fēng)險控制
鼓勵采用危害分析與關(guān)鍵控制點體系（HACCP）對鹽漬蔬菜加工過程進行食品安全控制，制定生產(chǎn)工藝規(guī)程、崗位操作規(guī)程，并組織實施。
（2）生物污染控制
①清潔和消毒
根據(jù)生產(chǎn)風(fēng)險控制點管控要求，規(guī)定了生產(chǎn)前后應(yīng)對生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施及工器具進行清洗、消毒；清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)的物體表面等應(yīng)定期清洗、消毒，防止積塵、凝水和霉菌生長。
②生產(chǎn)過程的微生物監(jiān)控
a）生產(chǎn)環(huán)境
蔬菜鹽漬后大多數(shù)微生物受到抑制，但應(yīng)注意清潔作業(yè)區(qū)（配料車間、灌裝車間）的生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生控制，監(jiān)控空氣的沉降菌指標(biāo)。鹽漬蔬菜企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)沉降菌監(jiān)測數(shù)據(jù)見表1，按 GB/T 18204.3-2013中自然沉降法測定，剔除了異常數(shù)據(jù)，清潔作業(yè)區(qū)沉降菌≤30 CFU/皿·5min。參照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油和食醋等生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范的微生物監(jiān)控程序，本標(biāo)準(zhǔn)推薦結(jié)合生產(chǎn)實際情況確定監(jiān)控指標(biāo)限值，每月不少于1次，必要時增加頻率。
表1 清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)沉降菌檢測數(shù)據(jù)一覽表
| 序號 | 沉降菌CFU/皿·5min | 序號 | 沉降菌CFU/皿·5min | 序號 | 沉降菌CFU/皿·5min | 序號 | 沉降菌CFU/皿·5min |
| 1 | 5 | 11 | 19 | 21 | 18 | 41 | 12 |
| 2 | 1 | 12 | 30 | 22 | 31 | 42 | 16 |
| 3 | 8 | 13 | 48 | 23 | 21 | 43 | 3 |
| 4 | 4 | 14 | 22 | 24 | 341 | 44 | 2 |
| 5 | 20 | 15 | 17 | 25 | 22 | 45 | 9 |
| 6 | 15 | 16 | 9 | 26 | 14 | 46 | 187 |
| 7 | 13 | 17 | 12 | 27 | 13 | 47 | 6 |
| 8 | 10 | 18 | 11 | 28 | 36 | 48 | 41 |
| 9 | 50 | 19 | 40 | 29 | 15 | 49 | 11 |
| 10 | 12 | 20 | 26 | 30 | 12 | 50 | 23 |
b）相關(guān)表面
從鹽漬蔬菜生產(chǎn)過程中與食品直接接觸的工人手表面、食品接觸面、與食品或食品接觸表面鄰近的接觸表面的微生物指標(biāo)檢測結(jié)果表2可知，一般情況下，工人手表面菌落總數(shù)＜10000 CFU/只手，大腸菌群＜10 CFU/只手；食品接觸面、與食品或食品接觸表面鄰近的接觸表面菌落總數(shù)＜1000 CFU/cm2，大腸菌群＜0.4 CFU/cm2。參照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油和食醋等生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范的微生物監(jiān)控程序，本規(guī)范不做具體限值規(guī)定，推薦結(jié)合生產(chǎn)實際情況確定監(jiān)控指標(biāo)限值，每月不少于1次，必要時增加頻率。
表2 鹽漬蔬菜加工相關(guān)表面微生物檢測數(shù)據(jù)一覽表
| 序號 | 檢測指標(biāo) | 與食品直接接觸的工人手表面（CFU/只手） | 食品接觸面（CFU/cm2） | 與食品或食品接觸表面鄰近的接觸表面（CFU/cm2） |
| 1 | 菌落總數(shù) | 7100 | 9.2 | 8 |
| 大腸菌群 | ＜10 | ＜0.4 | ＜0.4 | |
| 2 | 菌落總數(shù) | 40 | 584 | 0.8 |
| 大腸菌群 | ＜10 | 84 | ＜0.4 | |
| 3 | 菌落總數(shù) | 240 | 38.4 | 1.2 |
| 大腸菌群 | ＜10 | ＜0.4 | ＜0.4 | |
| 4 | 菌落總數(shù) | 70 | 104 | 324 |
| 大腸菌群 | ＜10 | ＜0.4 | 7.6 | |
| 5 | 菌落總數(shù) | 1500 | 156 | 51.2 |
| 大腸菌群 | ＜10 | ＜0.4 | ＜0.4 | |
| 6 | 菌落總數(shù) | 660 | 80 | 64 |
| 大腸菌群 | ＜10 | ＜0.4 | ＜0.4 | |
| 7 | 菌落總數(shù) | 6100 | ＜4 | 260 |
| 大腸菌群 | ＜10 | ＜0.4 | ＜4 | |
| 8 | 菌落總數(shù) | 50 | 248 | 612 |
| 大腸菌群 | ＜10 | 264 | ＜0.4 | |
| 9 | 菌落總數(shù) | 5500 | ＜0.4 | 50 |
| 大腸菌群 | ＜10 | ＜0.4 | ＜0.4 | |
| 10 | 菌落總數(shù) | 4100 | 344 | 288 |
| 大腸菌群 | ＜10 | ＜0.4 | ＜0.4 | |
| 11 | 菌落總數(shù) | 2200 | 60 | 424 |
| 大腸菌群 | ＜10 | ＜0.4 | ＜0.4 | |
| 12 | 菌落總數(shù) | 200 | 4.8 | 536 |
| 大腸菌群 | ＜10 | ＜0.4 | ＜0.4 | |
| 13 | 菌落總數(shù) | 600 | 14.4 | 568 |
| 大腸菌群 | ＜10 | ＜0.4 | ＜0.4 | |
| 14 | 菌落總數(shù) | 10000 | 52 | 40 |
| 大腸菌群 | ＜10 | ＜0.4 | ＜0.4 | |
| 15 | 菌落總數(shù) | 500 | 84 | ＜4 |
| 大腸菌群 | ＜10 | ＜0.4 | ＜0.4 | |
| 16 | 菌落總數(shù) | 1100 | 0.48 | 284 |
| 大腸菌群 | ＜10 | ＜0.4 | ＜0.4 | |
| 17 | 菌落總數(shù) | 1900 | 600 | 240 |
| 大腸菌群 | ＜10 | ＜0.4 | ＜0.4 | |
| 18 | 菌落總數(shù) | 7400 | 336 | 172 |
| 大腸菌群 | ＜10 | ＜0.4 | ＜0.4 | |
| 19 | 菌落總數(shù) | 4500 | 520 | 60 |
| 大腸菌群 | ＜10 | ＜0.4 | ＜0.4 | |
| 20 | 菌落總數(shù) | 3100 | 204 | 140 |
| 大腸菌群 | ＜10 | 12 | ＜0.4 |
c）殺菌后產(chǎn)品
鹽漬蔬菜殺菌后產(chǎn)品的微生物檢測數(shù)據(jù)見表3，殺菌后產(chǎn)品的菌落總數(shù)≤1000CFU/g，按三級采樣方案，本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定菌落總數(shù)的限值為（n5，c2，m102，M103）CFU/g，或結(jié)合生產(chǎn)實際情況，由企業(yè)自行確定監(jiān)控指標(biāo)限值，每月不少于1次，必要時增加頻率；殺菌后產(chǎn)品的大腸菌群按照GB 2714規(guī)定執(zhí)行。
表3 鹽漬蔬菜殺菌后產(chǎn)品微生物檢測數(shù)據(jù)一覽表
| 序號 | 檢測指標(biāo) | 殺菌后產(chǎn)品（CFU/g） | 序號 | 檢測指標(biāo) | 殺菌后產(chǎn)品（CFU/g） |
| 1 | 菌落總數(shù) | ＜10 | 11 | 菌落總數(shù) | 20、10、30、20、＜10 |
| 大腸菌群 | ＜10 | 大腸菌群 | ＜10 | ||
| 2 | 菌落總數(shù) | ＜10 | 12 | 菌落總數(shù) | 50、＜10、＜10、 |
| ＜10、＜10 | |||||
| 大腸菌群 | ＜10 | 大腸菌群 | ＜10 | ||
| 3 | 菌落總數(shù) | 20、＜10、＜10、 | 13 | 菌落總數(shù) | 45 |
| ＜10、＜10 | |||||
| 大腸菌群 | ＜10 | 大腸菌群 | ＜10 | ||
| 4 | 菌落總數(shù) | 140、140、＜10、 | 14 | 菌落總數(shù) | 85 |
| ＜10、＜10 | |||||
| 大腸菌群 | ＜10 | 大腸菌群 | ＜10 | ||
| 5 | 菌落總數(shù) | 30 | 15 | 菌落總數(shù) | 92 |
| 大腸菌群 | ＜10 | 大腸菌群 | ＜10 | ||
| 6 | 菌落總數(shù) | 10、＜10、＜10、 | 16 | 菌落總數(shù) | 90、32、15、 |
| ＜10、＜10 | ＜10、＜10 | ||||
| 大腸菌群 | ＜10 | 大腸菌群 | ＜10 | ||
| 7 | 菌落總數(shù) | 92 | 17 | 菌落總數(shù) | 40 |
| 大腸菌群 | ＜10 | 大腸菌群 | ＜10 | ||
| 8 | 菌落總數(shù) | ＜10 | 18 | 菌落總數(shù) | ＜10 |
| 大腸菌群 | ＜10 | 大腸菌群 | ＜10 | ||
| 9 | 菌落總數(shù) | ＜10 | 19 | 菌落總數(shù) | ＜10 |
| 大腸菌群 | ＜10 | 大腸菌群 | ＜10 | ||
| 10 | 菌落總數(shù) | 20、10、30、130、＜10 | 20 | 菌落總數(shù) | ＜10 |
| 大腸菌群 | ＜10 | 大腸菌群 | ＜10 |
注：菌落總數(shù)、大腸菌群均為平均值（n=5）。
（3）化學(xué)污染的控制
標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了蔬菜鹽漬應(yīng)控制適宜的腌制時間，避免亞硝酸鹽超標(biāo)；食品添加劑的使用應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定，并混合均勻。
（4）物理污染的控制
標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了鹽漬前應(yīng)進行預(yù)處理，除去泥沙、塑料、雜草等異物，剔除霉變、腐爛和黃葉；鼓勵采用金屬探測儀或食品X光異物檢測機控制產(chǎn)品的物理污染。
三、國內(nèi)外相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)情況
本標(biāo)準(zhǔn)在制定過程中參考了如下標(biāo)準(zhǔn)：《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881-2013），主要涉及食品生產(chǎn)過程中場所、設(shè)施、人員的基本要求和管理準(zhǔn)則；《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 醬腌菜》（GB 2714-2015）、《醬腌菜》（SB/T 10439-2007）和《調(diào)味品名詞術(shù)語 醬腌菜》（QB/T 10301-1999）主要涉及術(shù)語定義描述；《葉用芥菜腌制加工技術(shù)規(guī)程》 NY/T 3340-2018、《湖南省地方標(biāo)準(zhǔn) 華容芥菜腌制技術(shù)規(guī)程》（DB 43/T 1587-2019）明確了芥菜腌制的相關(guān)技術(shù)參數(shù)；《四川泡菜生產(chǎn)規(guī)范》DB 51/T1069-2010規(guī)定了泡菜生產(chǎn)的廠區(qū)環(huán)境、車間、衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)施及工具、人員衛(wèi)生、廢棄物處理、工藝流程等的要求；《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 蜜餞生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB 8956-2016）中規(guī)定了腌制容器相關(guān)要求；同時參考了《醬腌菜生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》及相關(guān)發(fā)酵類產(chǎn)品如醬油、食醋等的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范。
無相關(guān)國外標(biāo)準(zhǔn)。
四、其他需要說明的事項
無
湖南省衛(wèi)生健康委員會辦公室 2023年11月23日印發(fā)
校對：徐 勤
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