《畜禽肉質量分級規(guī)程》國家標準解讀

一、標準名稱

《畜禽肉質量分級規(guī)程》（GB/T 40945-2021）。

二、標準制定背景

1988年以來，我國陸續(xù)制定發(fā)布了關于豬、牛、羊、雞、鴨、鵝的質量分級標準，但我國畜禽肉加工產(chǎn)品質量分級標準和分級指標檢測方法標準不統(tǒng)一，導致畜禽肉產(chǎn)品等級與市場需求有較大脫節(jié)。為了更好的規(guī)范畜禽肉的質量分級，在調研對比分析國內外相關畜禽肉質量分級標準和技術法規(guī)中的分級標準和指標檢測方法的基礎上，制定《畜禽肉質量分級規(guī)程》。

三、標準制定的意義

《畜禽肉質量分級規(guī)程》標準規(guī)定了分級前的準備、分級評定、標識和記錄等操作要求。該標準的發(fā)布和實施，將進一步規(guī)范豬、牛、羊、雞、鴨胴體及其分割肉的質量分級，提高我國畜禽肉分級的準確性，實現(xiàn)優(yōu)質優(yōu)價，引導畜牧業(yè)生產(chǎn)、屠宰加工由粗放向精準、由低值向高效轉變。同時，標準的實施也是推動我國肉類產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展，增強國際競爭力，實現(xiàn)質量強國的重要保障。

四、標準的主要內容

本標準規(guī)定了畜禽肉質量分級的術語和定義、分級前的準備、分級評定、標識和記錄，適用于豬、牛、羊、雞、鴨胴體及其分割肉的質量分級。

（一）規(guī)范了“胴體外觀評價”和“瘦肉率”定義。

針對“胴體外觀評價”和“瘦肉率”術語定義不規(guī)范的問題，本標準進行了重新定義。“胴體外觀評價”是指通過視覺和觸覺對畜禽胴體表面完整性、飽滿度、潔凈度、生理成熟度、肉的色澤和大理石花紋等進行判斷。“瘦肉率”是指瘦肉質量占胴體質量的百分比。

（二）明確了分級前的準備要求。

本標準規(guī)定了畜禽肉分級前的人員要求、分級環(huán)境要求、分級設備和度量器具的選擇及要求。

分級員應經(jīng)過專業(yè)培訓，能夠準確地進行胴體外觀評價，正確記錄胴體或分割肉質量數(shù)據(jù)，并對胴體和分割肉等級規(guī)格進行正確判定。復核員應經(jīng)過專業(yè)培訓，熟悉胴體和分割肉分級方法和標準，對分級員的判定結果進行審核。

車間照明燈具不應改變加工物的本色，光線強度不低于660 lx，車間應衛(wèi)生、整潔。胴體分級宜在屠宰線上進行，分割肉分級宜在分割后進行。

分級和度量器具包括光纖分析儀等設備、胴體質量評價標準卡、軌道電子秤、臺秤、尺子等稱量器具。

（三）規(guī)定了畜禽胴體及分割肉分級方法。

不同畜禽肉分級的內容和要求不盡相同，本標準按照不同畜禽種類，規(guī)定了相應的分級評定要求。

1.豬胴體及分割肉分級。從胴體外觀、胴體和分割肉質量、背膘厚度、瘦肉率、分割肉斷面脂肪最大厚度等指標進行等級判定。依據(jù)NY/T 1759評定時，豬胴體等級分為“一級”至“四級”四個級別，豬分割肉等級分為“A”“B”“C”三個等級；依據(jù)NY/T 3380評定時，豬胴體等級分為1~6六個級別，豬分割肉等級分為1~3三個等級。

2.牛胴體及分割肉分級。從胴體外觀、胴體和分割肉質量、背膘厚度、大理石花紋等級、生理成熟度、肌肉色澤、脂肪色澤等指標進行等級判定。牛胴體等級分為“特級”“優(yōu)級”“良好級”“普通級”四個級別；牛里脊、上腦、眼肉、外脊的等級分為“S級”“A級”“B級”“C級”四個級別，其他分割肉的等級分為“優(yōu)質”“普通”兩個級別。

3.羊胴體分級。從胴體外觀、背膘厚度、胴體質量、生理成熟度、大理石花紋、肌肉色澤、脂肪色澤等指標進行等級判定。羊胴體等級分為“特等級”“優(yōu)等級”“良好級”“可用級”四個級別。

4.雞胴體及分割肉分級。主要從胴體完整性、胴體羽毛殘留狀態(tài)、胴體膚色、分割肉形態(tài)和肉色等指標來判定等級。雞胴體和分割肉的等級都分為1級~3級三個級別。

5.鴨胴體及分割肉分級。主要從胴體完整性、表皮狀態(tài)及膚色、羽毛殘留狀態(tài)、胴體及分割產(chǎn)品質量來判斷等級。鴨胴體等級分為“LI級”“LII級”“LIII級”“MI級”“MII級”“MIII級”“SI級”“SII級”“SIII級”九個級別，鴨分割肉分為“L級”“M級”“S級”三個級別。

（四）規(guī)定了標識和記錄要求。

1．標識要求。等級可加蓋在胴體或分割肉上，也可采取附加標簽的形式。

2．記錄要求。記錄保存不少于24個月。