瘦肉型肉鴨火腿系列產品的研制摘要:鴨肉經解凍、切塊、腌制后進行斬拌，并在斬拌中加入各種調料及改性淀粉（磷酸單酯淀粉），然后經灌腸、蒸煮而生產出的不同風味的鴨肉火腿腸系列產品。本研究在利用鴨肉和改型淀粉的同時進一步通過三因子三水平正交試驗確定出去除鴨肉本身土腥味的最優添加物配比：白酒1%、姜粉1%、β—環狀糊精0.04%，使最終產品在色香味型各方面取得了較好的效果。