GB 14881-2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》是由中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委會(huì)在2013年5月24日發(fā)布，并在2014年6月1日正式實(shí)施。

 

　　該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品生產(chǎn)過(guò)程中原料采購(gòu)、加工、包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場(chǎng)所、設(shè)施、人員的基本要求和管理準(zhǔn)則，是各類食品生產(chǎn)企業(yè)必須遵守的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)之一，也是作為二方、三方及官方審核及監(jiān)督檢查（例如：SC許可、日常監(jiān)督檢查）的主要依據(jù)之一。

 

　　這么重要的標(biāo)準(zhǔn)，食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范，您真的明白了嗎？

 

　　今天在這里，結(jié)合我們?nèi)粘Ｔ谥笇?dǎo)企業(yè)咨詢服務(wù)的一些經(jīng)驗(yàn)體會(huì)跟大家一起聊聊對(duì)這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的學(xué)習(xí)理解，也歡迎大家在文末互動(dòng)留言，咱們一起探討。先與食品人對(duì)標(biāo)準(zhǔn)中術(shù)語(yǔ)與定義部分進(jìn)行交流。

 

　　在本標(biāo)準(zhǔn)共有9個(gè)術(shù)語(yǔ)與定義，其分別為：污染、蟲害、食品加工人員、接觸表面、分離、分隔、食品加工場(chǎng)所、監(jiān)控及工作服。試問(wèn)當(dāng)看到這9個(gè)術(shù)語(yǔ)與定義，作為食品人的我們?cè)诓豢礃?biāo)準(zhǔn)的情況下，我們能夠把其解釋清楚嗎？若不能，請(qǐng)閱讀以下學(xué)習(xí)整理的相關(guān)內(nèi)容，希望能給您答疑解惑；在日常生產(chǎn)過(guò)程中有任何疑問(wèn)都可以與我們一起探討。

 

　　1.污染

 

　　在食品生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)生的生物、化學(xué)、物理污染因素傳入的過(guò)程。

 

　　條款釋義

 

　　污染可以發(fā)生在從食品生產(chǎn)到食品消費(fèi)的全過(guò)程中，在本標(biāo)準(zhǔn)中“污染”是一個(gè)階段性管理的概念，其范疇涵蓋了原料、食品生產(chǎn)期間、倉(cāng)儲(chǔ)期間等在生產(chǎn)過(guò)程控制范疇內(nèi)污染，強(qiáng)調(diào)污染的全過(guò)程性質(zhì)。本標(biāo)準(zhǔn)中“污染”的概念與其他標(biāo)準(zhǔn)中“污染”概念的差異。

 

　　個(gè)人理解

 

　　充分理解污染的概念，有利于對(duì)食品原料與食品污染、二次污染、微生物污染、化學(xué)污染以及物理污染的充分、有效分析。可以識(shí)別出污染的來(lái)源，對(duì)編制控制污染的文件以及采取硬件措施規(guī)避污染的危害提供充分的依據(jù)。例如：對(duì)物理污染的物質(zhì)（例如：玻璃、木頭、金屬等）、潛在危害（例如：金屬對(duì)人身割破）以及其來(lái)源（例如：金屬污染來(lái)源設(shè)備設(shè)施、人員帶入等）等方面的分析，我們可以知道企業(yè)為什么要編制玻璃的管控程序、木制品控制程序、金屬探測(cè)的控制程序等以及在生產(chǎn)過(guò)程中要使用磁力棒、金屬探測(cè)儀、X-光機(jī)的設(shè)施設(shè)備，而不是僅僅停留在為了滿足審核的要求去做相關(guān)事項(xiàng)。

 

　　2.蟲害

 

　　由昆蟲、鳥類、嚙齒類動(dòng)物等生物（包括蒼蠅、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影響。

 

　　條款釋義

 

　　蚊子、蒼蠅、蟑螂等昆蟲，麻雀等鳥類，家鼠等嚙齒類動(dòng)物本身或其尸體、碎片、排泄物會(huì)帶來(lái)物理性污染，其攜帶的病原菌可造成生物性污染并可能傳播食源性疾病，活動(dòng)地域廣泛的鳥類或沾染化學(xué)藥劑昆蟲還可能帶來(lái)化學(xué)性污染。

 

　　個(gè)人理解

 

　　害蟲管理已經(jīng)成為食品生產(chǎn)企業(yè)日常管理及迎審中比較“頭疼”的一個(gè)問(wèn)題。因?yàn)槊看螌徍藭r(shí)，尤其比較重要的審核（例如：BRC審核、二方大國(guó)際品牌商的審核等），基本上都會(huì)在蟲害管理方面提出問(wèn)題，可能是文件方面的，也可能是現(xiàn)場(chǎng)方面的。這些問(wèn)題產(chǎn)生的主要原因，就是未對(duì)蟲害的定義進(jìn)行充分的理解。例如：蟲害管理程序中缺少對(duì)鳥的防控方案（文件問(wèn)題）、審核時(shí)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)發(fā)現(xiàn)有數(shù)只飛鳥（現(xiàn)場(chǎng)問(wèn)題）。我們應(yīng)該了解蟲害定義中的昆蟲、鳥類、嚙齒類動(dòng)物到底包括哪些？例如：昆蟲中常見包括：蒼蠅、蟑螂、螞蟻、飛蛾、蚊子等。再例如：在生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)發(fā)現(xiàn)一電擊式滅蠅燈，可能存在對(duì)產(chǎn)品帶來(lái)二污染的風(fēng)險(xiǎn)（現(xiàn)場(chǎng)問(wèn)題）。我們應(yīng)該了解控制蒼蠅的措施以及該措施是否會(huì)產(chǎn)生新的食品安全隱患。因此，我們不能僅僅停留在已制定了蟲害的管理文件，現(xiàn)場(chǎng)也有蟲鼠控制設(shè)施的淺層次管理意識(shí)，而忽略了對(duì)蟲害管理合規(guī)性、有效性、系統(tǒng)性深層次的管理意識(shí)。我們只有從其深層次方面去管理蟲害，才能做好蟲害管理工作

 

　　3.食品加工人員

 

　　直接接觸包裝或未包裝的食品、食品設(shè)備和器具、食品接觸面的操作人員。

 

 

　　食品加工人員是食品生產(chǎn)中人的因素，是生產(chǎn)得以進(jìn)行的根本也是全過(guò)程控制中最重要的環(huán)節(jié)，食品加工人員的健康、衛(wèi)生狀況及其行為，尤其是手部的清潔狀況均可對(duì)食品安全產(chǎn)生重大影響。

 

　　個(gè)人理解

 

　　大多食品人對(duì)食品加工人員這個(gè)定義理解的是是而非，把進(jìn)入車間的質(zhì)檢員、整天在車間內(nèi)的生產(chǎn)管理人員都作為食品加工人員。而本標(biāo)準(zhǔn)中所指的食品加工人員是指車間內(nèi)一線的人員，例如：配料人員、包裝人員、清洗工器具人員等操作人員。目前，進(jìn)入車間的人員大體上包括內(nèi)部人員（企業(yè)人員）和外部人員（企業(yè)以外人員），內(nèi)部人員通常包括質(zhì)量管理人員、生產(chǎn)管理人員、設(shè)備維修保養(yǎng)人員、食品加工人員等；外部人員包括客戶、官方檢查人員、外部審核人員、外部設(shè)備維修人員等臨時(shí)進(jìn)入生產(chǎn)車間的人員，也就目前比較流行的稱法為“來(lái)訪者”（例如：BRC中7.3醫(yī)療檢查中對(duì)來(lái)賓要填寫健康調(diào)查問(wèn)卷）。通過(guò)對(duì)食品加工人員的充分理解，有利于更好地制定衛(wèi)生管理制度、食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求等文件，并在應(yīng)對(duì)二方、三方審核時(shí)對(duì)人員衛(wèi)生管理方面有一個(gè)較為清晰的迎檢思路。

 

　　4.接觸表面

 

　　設(shè)備、工器具、人體等可被接觸到的表面。

 

　　食品加工人員與食品直接或間接接觸的表面的清潔衛(wèi)生程度直接影響到生產(chǎn)加工過(guò)程中的衛(wèi)生狀態(tài)，還會(huì)影響到保質(zhì)期狀況以后續(xù)的貯存、運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中的表現(xiàn)。對(duì)接觸表面實(shí)施監(jiān)控也是有效監(jiān)督和驗(yàn)證生產(chǎn)環(huán)境和生產(chǎn)過(guò)程控制的有效性的重要做法之一。

 

　　個(gè)人理解

 

　　在生產(chǎn)加工食品過(guò)程中，食品接觸面是非常多的，根據(jù)潛在的食品污染可能來(lái)源以及參考美國(guó)FDA 21 CFR 第110部分中110.3現(xiàn)行的良好操作規(guī)范的定義（g.食品接觸面：指與人類食品的接觸表面以及在正常加工過(guò)程中因污染水滴濺污染的并與食品的接觸設(shè)備和工器具表面），通常把食品接觸面分為：直接與食品接觸和間接與食品接觸的表面。

 

　　直接接觸面指與產(chǎn)品直接接觸，不需要通過(guò)中間接觸。例如：不銹鋼案臺(tái)、切制使用的刀具、速凍機(jī)的鋼板帶、盛放產(chǎn)品的塑料筐、設(shè)備傳送帶、內(nèi)包裝物料、食品加工人員的手或手套、工作服（例如：套袖、圍裙等）、空氣等；

 

　　間接接觸面指與產(chǎn)品非直接接觸，而是通過(guò)與中間接觸面（例如：設(shè)備開關(guān)、車間門把手、墻壁等）或不與中間接觸面接觸（例如：頂棚、燈罩等）而與產(chǎn)品接觸面。

 

　　充分理解食品接觸面是防止交叉污染的前置條件，對(duì)選擇接觸表面的材質(zhì)要求、設(shè)計(jì)與制造要求、清潔要求和衛(wèi)生要求的方面文件制定及現(xiàn)場(chǎng)合規(guī)性檢查有著重要的意義。例如：清潔程序的制訂，要根據(jù)接觸表面材質(zhì)的性質(zhì)選擇pH適宜、溶劑劑型合理的產(chǎn)品（文件方面）；避免產(chǎn)品上方的頂棚、燈罩冷凝水的凝聚（現(xiàn)場(chǎng)審核經(jīng)常提到的不符合項(xiàng)）。

 

　　5.分離和6.分隔

 

　　標(biāo)準(zhǔn)原文

 

　　分離：通過(guò)在物品、設(shè)施、區(qū)域之間留有一定空間，而非通過(guò)設(shè)置物理阻斷的方式進(jìn)行隔離。

 

　　分隔：通過(guò)設(shè)置物理阻斷如墻壁、衛(wèi)生屏障、遮罩或獨(dú)立房間等進(jìn)行隔離。

 

　　條款釋義

 

　　5.1.1.3食品加工用水管路的分離；

 

　　4.1.3一般作業(yè)區(qū)應(yīng)與其他作業(yè)區(qū)域分隔；

 

　　4.1.4 廠房?jī)?nèi)設(shè)置的檢驗(yàn)室應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)域分隔；

 

　　5.1.8.5對(duì)清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤(rùn)滑油、燃料等與原料、半成品、成品、包裝材料等分隔放置。

 

　　個(gè)人理解

 

　　分離是為了滿足方便生產(chǎn)及分清存放物品的需要且不會(huì)對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生交叉污染風(fēng)險(xiǎn)的非物理方式的隔離；

 

　　分隔是為明確區(qū)分食品生產(chǎn)車間中用物理方式阻斷生產(chǎn)空間和留有充分空間區(qū)分物品、設(shè)施、區(qū)域等兩類形式，主要為了防止形成交叉污染。

 

　　充分理解分離和分隔在審核廠房設(shè)計(jì)的合規(guī)性是有很大的指導(dǎo)作用，同時(shí)也是作為考核食品安全管理員的重要知識(shí)點(diǎn)。

 

　　查詢食品安全管理題庫(kù)：

 

　　根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881-2013），分隔是指通過(guò)在物品、設(shè)施、區(qū)域之間留有一定空間，并不需要通過(guò)設(shè)置物理阻斷的方式進(jìn)行隔離（錯(cuò)）；

 

　　一般作業(yè)區(qū)應(yīng)與清潔作業(yè)區(qū)分離（錯(cuò)）；

 

　　為便于人員操作，檢驗(yàn)室可未經(jīng)分隔，直接設(shè)于生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)（錯(cuò)）；

 

　　根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881-2013），食品生產(chǎn)企業(yè)庫(kù)房?jī)?nèi)的清潔劑、消毒劑應(yīng)與原料、成品等（分隔）放置。

 

 

　　標(biāo)準(zhǔn)原文

 

　　用于食品加工處理的建筑物和場(chǎng)地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、場(chǎng)地和周圍環(huán)境等。

 

　　條款釋義

 

　　食品加工場(chǎng)所是食品加工得以實(shí)現(xiàn)的最基本條件，該定義區(qū)分了食品工廠內(nèi)各建筑及各建筑內(nèi)部不同區(qū)域的功能與作用；明確區(qū)分用于食品加工處理區(qū)域與其他區(qū)域的異同，強(qiáng)調(diào)對(duì)于“用于食品加工處理的建筑物和場(chǎng)地”等建筑、場(chǎng)地和環(huán)境應(yīng)當(dāng)有不同的管理方式。

 

　　個(gè)人理解

 

　　食品加工處理的建筑物和場(chǎng)地，通常包括原料處理車間、生產(chǎn)車間、包裝車間等場(chǎng)所；按照相同方式管理的其他建筑物、場(chǎng)地，這個(gè)通常由企業(yè)根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)及企業(yè)自身的條件綜合確定，可以包括原料倉(cāng)庫(kù)、輔料倉(cāng)庫(kù)、內(nèi)包裝倉(cāng)庫(kù)、成品倉(cāng)庫(kù)、檢驗(yàn)室等。充分理解該定義，可以為企業(yè)在制訂風(fēng)險(xiǎn)管控區(qū)域提供指導(dǎo)。例如：BRC中要求制訂工廠地圖，該地圖應(yīng)包括處于不同污染風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別的產(chǎn)品（分區(qū)）：高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)、高關(guān)注區(qū)、常溫高關(guān)注區(qū)、低風(fēng)險(xiǎn)區(qū)、封閉產(chǎn)品區(qū)、非產(chǎn)品區(qū)。

 

　　8.監(jiān)控

 

　　標(biāo)準(zhǔn)原文

 

　　按照預(yù)設(shè)的方式和參數(shù)進(jìn)行觀察或測(cè)定，以評(píng)估控制環(huán)節(jié)是否處于受控狀態(tài)。

 

　　條款釋義

 

　　明確監(jiān)控概念與外延，幫助各實(shí)施層面正確理解并實(shí)施本標(biāo)準(zhǔn)；強(qiáng)調(diào)、提醒食品生產(chǎn)企業(yè)重視監(jiān)控對(duì)食品安全的重要作用。

 

　　個(gè)人理解

 

　　監(jiān)控在生產(chǎn)過(guò)程中是非常重要的，但部分中小企業(yè)在實(shí)際運(yùn)行中，卻做的不到位。其原因主要有：①企業(yè)管理人及現(xiàn)場(chǎng)操作人員不了解監(jiān)控的目及相關(guān)內(nèi)容，生產(chǎn)過(guò)程中缺失相關(guān)監(jiān)控點(diǎn)。②有監(jiān)控點(diǎn)，但實(shí)際中未填寫監(jiān)控的相關(guān)記錄，無(wú)法起到作為體系改進(jìn)的支持證據(jù)。③未進(jìn)行糾正，未分析產(chǎn)生偏離的根本原因并制定有效的糾正措施。那么如何做好監(jiān)控工作呢？

 

　　首先，要了解監(jiān)控目的①為了在食品加工過(guò)程中，對(duì)偏離及時(shí)采取措施進(jìn)行調(diào)整，以達(dá)到其可控制狀態(tài)。例如：為關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置的操作限值；②關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離時(shí)，查明失控的時(shí)間及失控的原因。例如：在《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》條款7.9 c）糾偏記錄：偏離的描述和原因。③為改進(jìn)、調(diào)整體系，形成記錄。例如：糾偏記錄：采取的糾偏措施及結(jié)果。

 

　　其次，要清楚監(jiān)控過(guò)程中監(jiān)控的內(nèi)容①監(jiān)控的對(duì)象（例如：重量、金屬碎片、溫度、pH、時(shí)間、證件等）。②監(jiān)控的方法（例如：生產(chǎn)過(guò)程連續(xù)檢測(cè)、定時(shí)記錄、抽樣檢驗(yàn)、查看記錄等；）。③監(jiān)控的頻率（例如：連續(xù)的或非連續(xù)的）。④監(jiān)控人員（例如：經(jīng)過(guò)培訓(xùn)合格的關(guān)鍵崗位操作人員、監(jiān)督人員、品控人員等）。

 

　　最后，要知道監(jiān)控的要點(diǎn)①確定生產(chǎn)過(guò)程中需要監(jiān)控的工序，并對(duì)其進(jìn)行充分的危害分析，選擇合適的監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控方法及監(jiān)控頻率。②對(duì)監(jiān)控工序的操作人員要進(jìn)行培訓(xùn)，確保其能力具備監(jiān)控操作要求。③對(duì)出現(xiàn)偏離情況，一定要重視，查出其產(chǎn)生的根本原因，采取有效的糾正措施，并進(jìn)行驗(yàn)證。④加強(qiáng)對(duì)監(jiān)控點(diǎn)的日常監(jiān)督檢查，尤其是相關(guān)監(jiān)控記錄填寫的及時(shí)性、準(zhǔn)確性及規(guī)范性。

 

　　9.工作服

 

　　根據(jù)不同生產(chǎn)區(qū)域的要求，為降低食品加工人員對(duì)食品的污染風(fēng)險(xiǎn)而配備的專用服裝。

 

　　條款釋義

 

　　生產(chǎn)線操作人員的工作著裝與廠內(nèi)其他員工如設(shè)備維修人員、維護(hù)人員、管理人員、質(zhì)量巡察人員，臨時(shí)來(lái)訪人員等的著裝一般有所差異，不同生產(chǎn)形式、不同規(guī)模工廠生產(chǎn)操作人員著裝也有不同，強(qiáng)調(diào)了生產(chǎn)線操作人員與其他人員著裝要求和著裝管理要求的區(qū)別，更好地促進(jìn)生產(chǎn)企業(yè)工作服區(qū)分和管理。

 

　　個(gè)人理解

 

　　對(duì)于工作服的管理，在本標(biāo)準(zhǔn)6.6（工作服管理）中四個(gè)條款6.6.1-6.6.4進(jìn)行規(guī)定；在BRC第8版單獨(dú)7.4（防護(hù)服：前往生產(chǎn)區(qū)的員工和來(lái)賓）中6個(gè)條款7.4.1-7.4.6進(jìn)行規(guī)定以及從2020年9月1日開始推薦使用的食品從業(yè)人員用工作服技術(shù)要求（GB/T 37850-2019）的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)等。這些對(duì)工作服標(biāo)準(zhǔn)制定與管理規(guī)定都充分說(shuō)明了工作服對(duì)食品安全的重要性。而在日常審核中，在對(duì)工作服管理文件方面（例如：清潔區(qū)與一般作業(yè)區(qū)工作服管理制訂不合理；未按照要求對(duì)工作服進(jìn)行微生物檢測(cè)等）及現(xiàn)場(chǎng)管理方面（例如：清潔作業(yè)區(qū)人員工作服不干凈；發(fā)現(xiàn)個(gè)別穿工作服的員工在車間外工作等）可能提到的不符合問(wèn)題。其產(chǎn)生的主要原因分析如下：①企業(yè)管理人不清楚工作服管理的重要性。②人員培訓(xùn)不到位。③人員思想意識(shí)重視程度不夠，未有效落實(shí)管理。那么如何做好工作服管理相關(guān)工作呢？

 

　　首先，企業(yè)管理人員要了解掌握工作服管理的相關(guān)要求，制定合規(guī)的工作服管理制度。

 

　　其次，要加強(qiáng)工作服相關(guān)的培訓(xùn)工作，并把工作服管理作為日常管理的一個(gè)重點(diǎn)。

 

　　最后，企業(yè)管理者思想意識(shí)要提高。在穿戴工作服進(jìn)入車間時(shí)，一定要嚴(yán)格按照工作服管理規(guī)定執(zhí)行，給普通員工起一個(gè)模范的作用。