GB 14881-2013《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》是由中華人民共和國國家衛生和計劃生育委會在2013年5月24日發布，并在2014年6月1日正式實施。

 

　　該標準規定了食品生產過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸等環節的場所、設施、人員的基本要求和管理準則，是各類食品生產企業必須遵守的強制性標準之一，也是作為二方、三方及官方審核及監督檢查（例如：SC許可、日常監督檢查）的主要依據之一。

 

　　這么重要的標準，食品生產通用衛生規范，您真的明白了嗎？

 

　　今天在這里，結合我們日常在指導企業咨詢服務的一些經驗體會跟大家一起聊聊對這個標準的學習理解，也歡迎大家在文末互動留言，咱們一起探討。先與食品人對標準中術語與定義部分進行交流。

 

　　在本標準共有9個術語與定義，其分別為：污染、蟲害、食品加工人員、接觸表面、分離、分隔、食品加工場所、監控及工作服。試問當看到這9個術語與定義，作為食品人的我們在不看標準的情況下，我們能夠把其解釋清楚嗎？若不能，請閱讀以下學習整理的相關內容，希望能給您答疑解惑；在日常生產過程中有任何疑問都可以與我們一起探討。

 

　　1.污染

 

　　在食品生產過程中發生的生物、化學、物理污染因素傳入的過程。

 

　　條款釋義

 

　　污染可以發生在從食品生產到食品消費的全過程中，在本標準中“污染”是一個階段性管理的概念，其范疇涵蓋了原料、食品生產期間、倉儲期間等在生產過程控制范疇內污染，強調污染的全過程性質。本標準中“污染”的概念與其他標準中“污染”概念的差異。

 

　　個人理解

 

　　充分理解污染的概念，有利于對食品原料與食品污染、二次污染、微生物污染、化學污染以及物理污染的充分、有效分析。可以識別出污染的來源，對編制控制污染的文件以及采取硬件措施規避污染的危害提供充分的依據。例如：對物理污染的物質（例如：玻璃、木頭、金屬等）、潛在危害（例如：金屬對人身割破）以及其來源（例如：金屬污染來源設備設施、人員帶入等）等方面的分析，我們可以知道企業為什么要編制玻璃的管控程序、木制品控制程序、金屬探測的控制程序等以及在生產過程中要使用磁力棒、金屬探測儀、X-光機的設施設備，而不是僅僅停留在為了滿足審核的要求去做相關事項。

 

　　2.蟲害

 

　　由昆蟲、鳥類、嚙齒類動物等生物（包括蒼蠅、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影響。

 

　　條款釋義

 

　　蚊子、蒼蠅、蟑螂等昆蟲，麻雀等鳥類，家鼠等嚙齒類動物本身或其尸體、碎片、排泄物會帶來物理性污染，其攜帶的病原菌可造成生物性污染并可能傳播食源性疾病，活動地域廣泛的鳥類或沾染化學藥劑昆蟲還可能帶來化學性污染。

 

　　個人理解

 

　　害蟲管理已經成為食品生產企業日常管理及迎審中比較“頭疼”的一個問題。因為每次審核時，尤其比較重要的審核（例如：BRC審核、二方大國際品牌商的審核等），基本上都會在蟲害管理方面提出問題，可能是文件方面的，也可能是現場方面的。這些問題產生的主要原因，就是未對蟲害的定義進行充分的理解。例如：蟲害管理程序中缺少對鳥的防控方案（文件問題）、審核時倉庫內發現有數只飛鳥（現場問題）。我們應該了解蟲害定義中的昆蟲、鳥類、嚙齒類動物到底包括哪些？例如：昆蟲中常見包括：蒼蠅、蟑螂、螞蟻、飛蛾、蚊子等。再例如：在生產區域內發現一電擊式滅蠅燈，可能存在對產品帶來二污染的風險（現場問題）。我們應該了解控制蒼蠅的措施以及該措施是否會產生新的食品安全隱患。因此，我們不能僅僅停留在已制定了蟲害的管理文件，現場也有蟲鼠控制設施的淺層次管理意識，而忽略了對蟲害管理合規性、有效性、系統性深層次的管理意識。我們只有從其深層次方面去管理蟲害，才能做好蟲害管理工作

 

　　3.食品加工人員

 

　　直接接觸包裝或未包裝的食品、食品設備和器具、食品接觸面的操作人員。

 

 

　　食品加工人員是食品生產中人的因素，是生產得以進行的根本也是全過程控制中最重要的環節，食品加工人員的健康、衛生狀況及其行為，尤其是手部的清潔狀況均可對食品安全產生重大影響。

 

　　個人理解

 

　　大多食品人對食品加工人員這個定義理解的是是而非，把進入車間的質檢員、整天在車間內的生產管理人員都作為食品加工人員。而本標準中所指的食品加工人員是指車間內一線的人員，例如：配料人員、包裝人員、清洗工器具人員等操作人員。目前，進入車間的人員大體上包括內部人員（企業人員）和外部人員（企業以外人員），內部人員通常包括質量管理人員、生產管理人員、設備維修保養人員、食品加工人員等；外部人員包括客戶、官方檢查人員、外部審核人員、外部設備維修人員等臨時進入生產車間的人員，也就目前比較流行的稱法為“來訪者”（例如：BRC中7.3醫療檢查中對來賓要填寫健康調查問卷）。通過對食品加工人員的充分理解，有利于更好地制定衛生管理制度、食品加工人員健康管理與衛生要求等文件，并在應對二方、三方審核時對人員衛生管理方面有一個較為清晰的迎檢思路。

 

　　4.接觸表面

 

　　設備、工器具、人體等可被接觸到的表面。

 

　　食品加工人員與食品直接或間接接觸的表面的清潔衛生程度直接影響到生產加工過程中的衛生狀態，還會影響到保質期狀況以后續的貯存、運輸等過程中的表現。對接觸表面實施監控也是有效監督和驗證生產環境和生產過程控制的有效性的重要做法之一。

 

　　個人理解

 

　　在生產加工食品過程中，食品接觸面是非常多的，根據潛在的食品污染可能來源以及參考美國FDA 21 CFR 第110部分中110.3現行的良好操作規范的定義（g.食品接觸面：指與人類食品的接觸表面以及在正常加工過程中因污染水滴濺污染的并與食品的接觸設備和工器具表面），通常把食品接觸面分為：直接與食品接觸和間接與食品接觸的表面。

 

　　直接接觸面指與產品直接接觸，不需要通過中間接觸。例如：不銹鋼案臺、切制使用的刀具、速凍機的鋼板帶、盛放產品的塑料筐、設備傳送帶、內包裝物料、食品加工人員的手或手套、工作服（例如：套袖、圍裙等）、空氣等；

 

　　間接接觸面指與產品非直接接觸，而是通過與中間接觸面（例如：設備開關、車間門把手、墻壁等）或不與中間接觸面接觸（例如：頂棚、燈罩等）而與產品接觸面。

 

　　充分理解食品接觸面是防止交叉污染的前置條件，對選擇接觸表面的材質要求、設計與制造要求、清潔要求和衛生要求的方面文件制定及現場合規性檢查有著重要的意義。例如：清潔程序的制訂，要根據接觸表面材質的性質選擇pH適宜、溶劑劑型合理的產品（文件方面）；避免產品上方的頂棚、燈罩冷凝水的凝聚（現場審核經常提到的不符合項）。

 

　　5.分離和6.分隔

 

　　標準原文

 

　　分離：通過在物品、設施、區域之間留有一定空間，而非通過設置物理阻斷的方式進行隔離。

 

　　分隔：通過設置物理阻斷如墻壁、衛生屏障、遮罩或獨立房間等進行隔離。

 

　　條款釋義

 

　　5.1.1.3食品加工用水管路的分離；

 

　　4.1.3一般作業區應與其他作業區域分隔；

 

　　4.1.4 廠房內設置的檢驗室應與生產區域分隔；

 

　　5.1.8.5對清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑油、燃料等與原料、半成品、成品、包裝材料等分隔放置。

 

　　個人理解

 

　　分離是為了滿足方便生產及分清存放物品的需要且不會對產品產生交叉污染風險的非物理方式的隔離；

 

　　分隔是為明確區分食品生產車間中用物理方式阻斷生產空間和留有充分空間區分物品、設施、區域等兩類形式，主要為了防止形成交叉污染。

 

　　充分理解分離和分隔在審核廠房設計的合規性是有很大的指導作用，同時也是作為考核食品安全管理員的重要知識點。

 

　　查詢食品安全管理題庫：

 

　　根據《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》（GB 14881-2013），分隔是指通過在物品、設施、區域之間留有一定空間，并不需要通過設置物理阻斷的方式進行隔離（錯）；

 

　　一般作業區應與清潔作業區分離（錯）；

 

　　為便于人員操作，檢驗室可未經分隔，直接設于生產區域內（錯）；

 

　　根據《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》（GB 14881-2013），食品生產企業庫房內的清潔劑、消毒劑應與原料、成品等（分隔）放置。

 

 

　　標準原文

 

　　用于食品加工處理的建筑物和場地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、場地和周圍環境等。

 

　　條款釋義

 

　　食品加工場所是食品加工得以實現的最基本條件，該定義區分了食品工廠內各建筑及各建筑內部不同區域的功能與作用；明確區分用于食品加工處理區域與其他區域的異同，強調對于“用于食品加工處理的建筑物和場地”等建筑、場地和環境應當有不同的管理方式。

 

　　個人理解

 

　　食品加工處理的建筑物和場地，通常包括原料處理車間、生產車間、包裝車間等場所；按照相同方式管理的其他建筑物、場地，這個通常由企業根據產品的特點及企業自身的條件綜合確定，可以包括原料倉庫、輔料倉庫、內包裝倉庫、成品倉庫、檢驗室等。充分理解該定義，可以為企業在制訂風險管控區域提供指導。例如：BRC中要求制訂工廠地圖，該地圖應包括處于不同污染風險級別的產品（分區）：高風險區、高關注區、常溫高關注區、低風險區、封閉產品區、非產品區。

 

　　8.監控

 

　　標準原文

 

　　按照預設的方式和參數進行觀察或測定，以評估控制環節是否處于受控狀態。

 

　　條款釋義

 

　　明確監控概念與外延，幫助各實施層面正確理解并實施本標準；強調、提醒食品生產企業重視監控對食品安全的重要作用。

 

　　個人理解

 

　　監控在生產過程中是非常重要的，但部分中小企業在實際運行中，卻做的不到位。其原因主要有：①企業管理人及現場操作人員不了解監控的目及相關內容，生產過程中缺失相關監控點。②有監控點，但實際中未填寫監控的相關記錄，無法起到作為體系改進的支持證據。③未進行糾正，未分析產生偏離的根本原因并制定有效的糾正措施。那么如何做好監控工作呢？

 

　　首先，要了解監控目的①為了在食品加工過程中，對偏離及時采取措施進行調整，以達到其可控制狀態。例如：為關鍵控制點設置的操作限值；②關鍵控制點偏離時，查明失控的時間及失控的原因。例如：在《危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系食品生產企業通用要求》條款7.9 c）糾偏記錄：偏離的描述和原因。③為改進、調整體系，形成記錄。例如：糾偏記錄：采取的糾偏措施及結果。

 

　　其次，要清楚監控過程中監控的內容①監控的對象（例如：重量、金屬碎片、溫度、pH、時間、證件等）。②監控的方法（例如：生產過程連續檢測、定時記錄、抽樣檢驗、查看記錄等；）。③監控的頻率（例如：連續的或非連續的）。④監控人員（例如：經過培訓合格的關鍵崗位操作人員、監督人員、品控人員等）。

 

　　最后，要知道監控的要點①確定生產過程中需要監控的工序，并對其進行充分的危害分析，選擇合適的監控對象、監控方法及監控頻率。②對監控工序的操作人員要進行培訓，確保其能力具備監控操作要求。③對出現偏離情況，一定要重視，查出其產生的根本原因，采取有效的糾正措施，并進行驗證。④加強對監控點的日常監督檢查，尤其是相關監控記錄填寫的及時性、準確性及規范性。

 

　　9.工作服

 

　　根據不同生產區域的要求，為降低食品加工人員對食品的污染風險而配備的專用服裝。

 

　　條款釋義

 

　　生產線操作人員的工作著裝與廠內其他員工如設備維修人員、維護人員、管理人員、質量巡察人員，臨時來訪人員等的著裝一般有所差異，不同生產形式、不同規模工廠生產操作人員著裝也有不同，強調了生產線操作人員與其他人員著裝要求和著裝管理要求的區別，更好地促進生產企業工作服區分和管理。

 

　　個人理解

 

　　對于工作服的管理，在本標準6.6（工作服管理）中四個條款6.6.1-6.6.4進行規定；在BRC第8版單獨7.4（防護服：前往生產區的員工和來賓）中6個條款7.4.1-7.4.6進行規定以及從2020年9月1日開始推薦使用的食品從業人員用工作服技術要求（GB/T 37850-2019）的國家標準等。這些對工作服標準制定與管理規定都充分說明了工作服對食品安全的重要性。而在日常審核中，在對工作服管理文件方面（例如：清潔區與一般作業區工作服管理制訂不合理；未按照要求對工作服進行微生物檢測等）及現場管理方面（例如：清潔作業區人員工作服不干凈；發現個別穿工作服的員工在車間外工作等）可能提到的不符合問題。其產生的主要原因分析如下：①企業管理人不清楚工作服管理的重要性。②人員培訓不到位。③人員思想意識重視程度不夠，未有效落實管理。那么如何做好工作服管理相關工作呢？

 

　　首先，企業管理人員要了解掌握工作服管理的相關要求，制定合規的工作服管理制度。

 

　　其次，要加強工作服相關的培訓工作，并把工作服管理作為日常管理的一個重點。

 

　　最后，企業管理者思想意識要提高。在穿戴工作服進入車間時，一定要嚴格按照工作服管理規定執行，給普通員工起一個模范的作用。