上期與大家進(jìn)行交流了污染、蟲害兩個非常重要的定義，本期我們將對食品加工人員、接觸表面、分離和分隔進(jìn)行交流。

3.食品加工人員：

（1）標(biāo)準(zhǔn)原文：直接接觸包裝或未包裝的食品、食品設(shè)備和器具、食品接觸面的操作人員。

（2）條款釋義：食品加工人員是食品生產(chǎn)中人的因素，是生產(chǎn)得以進(jìn)行的根本也是全過程控制中最重要的環(huán)節(jié)，食品加工人員的健康、衛(wèi)生狀況及其行為，尤其是手部的清潔狀況均可對食品安全產(chǎn)生重大影響。

（3）小編理解：大多食品人對食品加工人員這個定義理解的是是而非，把進(jìn)入車間的質(zhì)檢員、整天在車間內(nèi)的生產(chǎn)管理人員都作為食品加工人員。而本標(biāo)準(zhǔn)中所指的食品加工人員是指車間內(nèi)一線的人員，例如：配料人員、包裝人員、清洗工器具人員等操作人員。目前，進(jìn)入車間的人員大體上包括內(nèi)部人員(企業(yè)人員）和外部人員（企業(yè)以外人員），內(nèi)部人員通常包括質(zhì)量管理人員、生產(chǎn)管理人員、設(shè)備維修保養(yǎng)人員、食品加工人員等；外部人員包括客戶、官方檢查人員、外部審核人員、外部設(shè)備維修人員等臨時進(jìn)入生產(chǎn)車間的人員，也就目前比較流行的稱法為“來訪者”（例如：BRC中7.3醫(yī)療檢查中對來賓要填寫健康調(diào)查問卷）。通過對食品加工人員的充分理解，有利于更好地制定衛(wèi)生管理制度、食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求等文件，并在迎對二方、三方審核時對人員衛(wèi)生管理方面有一個較為清晰的迎檢思路。

4.接觸表面：

（1）標(biāo)準(zhǔn)原文：設(shè)備、工器具、人體等可被接觸到的表面。

（2）條款釋義：食品加工人員與食品直接或間接接觸的表面的清潔衛(wèi)生程度直接影響到生產(chǎn)加工過程中的衛(wèi)生狀態(tài)，還會影響到保質(zhì)期狀況以后續(xù)的貯存、運輸?shù)冗^程中的表現(xiàn)。對接觸表面實施監(jiān)控也是有效監(jiān)督和驗證生產(chǎn)環(huán)境和生產(chǎn)過程控制的有效性的重要做法之一。

（3）小編理解：在生產(chǎn)加工食品過程中，食品接觸面是非常多的，根據(jù)潛在的食品污染可能來源以及參考美國FDA 21 CFR 第110部分中110.3現(xiàn)行的良好操作規(guī)范的定義（g.食品接觸面：指與人類食品的接觸表面以及在正常加工過程中因污染水滴濺污染的并與食品的接觸設(shè)備和工器具表面），通常把食品接觸面分為：直接與食品接觸和間接與食品接觸的表面。直接接觸面指與產(chǎn)品直接接觸，不需要通過中間接觸。例如：不銹鋼案臺、切制使用的刀具、速凍機的鋼板帶、盛放產(chǎn)品的塑料筐、設(shè)備傳送帶、內(nèi)包裝物料、食品加工人員的手或手套、工作服（例如：套袖、圍裙等）、空氣等；間接接觸面指與產(chǎn)品非直接接觸，而是通過與中間接觸面（例如：設(shè)備開關(guān)、車間門把手、墻壁等）或不與中間接觸面接觸（例如：頂棚、燈罩等）而與產(chǎn)品接觸面。充分理解食品接觸面是防止交叉污染的前置條件，對選擇接觸表面的材質(zhì)要求、設(shè)計與制造要求、清潔要求和衛(wèi)生要求的方面文件制定及現(xiàn)場合規(guī)性檢查有著重要的意義。例如：清潔程序的制訂，要根據(jù)接觸表面材質(zhì)的性質(zhì)選擇pH適宜、溶劑劑型合理的產(chǎn)品（文件方面）；避免產(chǎn)品上方的頂棚、燈罩冷凝水的凝聚（現(xiàn)場審核經(jīng)常提到的不符合項）。

5.分離和6.分隔：

（1）分離標(biāo)準(zhǔn)原文：通過在物品、設(shè)施、區(qū)域之間留有一定空間，而非通過設(shè)置物理阻斷的方式進(jìn)行隔離。

分隔標(biāo)準(zhǔn)原文：通過設(shè)置物理阻斷如墻壁、衛(wèi)生屏障、遮罩或獨立房間等進(jìn)行隔離。

（2）條款釋義：5.1.1.3食品加工用水管路的分離；4.1.3一般作業(yè)區(qū)應(yīng)與其他作業(yè)區(qū)域分隔、4.1.4 廠房內(nèi)設(shè)置的檢驗室應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)域分隔、5.1.8.5對清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑油、燃料等與原料、半成品、成品、包裝材料等分隔放置。

（3）小編理解：分離是為了滿足方便生產(chǎn)及分清存放物品的需要且不會對產(chǎn)品產(chǎn)生交叉污染風(fēng)險的非物理方式的隔離；分隔是為明確區(qū)分食品生產(chǎn)車間中用物理方式阻斷生產(chǎn)空間和留有充分空間區(qū)分物品、設(shè)施、區(qū)域等兩類形式，主要為了防止形成交叉污染。充分理解分離和分隔在審核廠房設(shè)計的合規(guī)性是有很大的指導(dǎo)作用，同時也是作為考核食品安全管理員的重要知識點。查詢食品安全管理題庫：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881-2013），分隔是指通過在物品、設(shè)施、區(qū)域之間留有一定空間，并不需要通過設(shè)置物理阻斷的方式進(jìn)行隔離（錯）；一般作業(yè)區(qū)應(yīng)與清潔作業(yè)區(qū)分離（錯）；為便于人員操作，檢驗室可未經(jīng)分隔，直接設(shè)于生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)（錯）；根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881-2013），食品生產(chǎn)企業(yè)庫房內(nèi)的清潔劑、消毒劑應(yīng)與原料、成品等（分隔）放置。

小編對上述的定義及術(shù)語在理解上有可能存在不足之處，歡迎食品人對不足之處給予指正。