原創(chuàng)|乳品分級(jí)新趨勢(shì)：科學(xué)指標(biāo)定義一杯好牛奶

2025年12月3日，全國(guó)畜牧業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)發(fā)布農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《超高溫瞬時(shí)滅菌牛乳質(zhì)量分級(jí)》（公開征求意見稿），明確了超高溫瞬時(shí)滅菌牛乳質(zhì)量分級(jí)的技術(shù)要求，通過(guò)建立分等分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，可以對(duì)超高溫瞬時(shí)滅菌牛乳進(jìn)行定性和定量的評(píng)估，讓消費(fèi)者獲得安全、高質(zhì)量的牛乳產(chǎn)品。下面伙伴網(wǎng)帶大家一起了解下分等分級(jí)及其分級(jí)依據(jù)的內(nèi)容。

一、分級(jí)概念及作用

“分等分級(jí)”是中央一號(hào)文件明確提出的要求。2018年，國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于推進(jìn)奶業(yè)振興保障乳品質(zhì)量安全的意見（國(guó)辦發(fā)〔2018〕43號(hào)），明確提出：“健全法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系，建立生鮮乳質(zhì)量分級(jí)體系，引導(dǎo)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)”。《生牛乳質(zhì)量分級(jí)》（NY/T 4054-2021）、《生鮮牛乳質(zhì)量分級(jí)》（DB64/T 1263-2016）和《遼寧省生乳團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)》（T/DALN 002-2019）等標(biāo)準(zhǔn)都使用了分級(jí)的理念，并且使用“特優(yōu)”“優(yōu)級(jí)”“合格級(jí)”等詞語(yǔ)，通過(guò)科學(xué)分類實(shí)現(xiàn)“優(yōu)奶優(yōu)用”，在一定程度上推動(dòng)乳品產(chǎn)業(yè)升級(jí)。

在國(guó)際上，1924年，美國(guó)公共衛(wèi)生署制定并頒布了關(guān)于優(yōu)質(zhì)乳的條例，將生鮮牛奶統(tǒng)一分為A、B、C、D共4級(jí)，同時(shí)奶產(chǎn)品的包裝上明確標(biāo)識(shí)奶源等級(jí)，最終通過(guò)消費(fèi)選擇的正向引導(dǎo)作用，到1965年美國(guó)的食用生乳就基本達(dá)到最優(yōu)的A級(jí)水平了。

可見超高溫瞬時(shí)滅菌牛乳質(zhì)量分級(jí)概念的提出有跡可循，不同的加工企業(yè)可以根據(jù)自身情況，為消費(fèi)者提供基于產(chǎn)品等級(jí)的有價(jià)格差異的產(chǎn)品，依靠市場(chǎng)的力量發(fā)展優(yōu)質(zhì)奶業(yè)。

二、分級(jí)評(píng)價(jià)指標(biāo)

在乳制品的超高溫瞬時(shí)滅菌過(guò)程中，糖與蛋白質(zhì)的美拉德反應(yīng)常常導(dǎo)致奶制品的色澤變深，并產(chǎn)生特有的烘焙香，然而，由于反應(yīng)產(chǎn)物的多樣性和復(fù)雜性，美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的反應(yīng)產(chǎn)物往往無(wú)法準(zhǔn)確地反映乳制品的真實(shí)質(zhì)量。單一依賴感官評(píng)價(jià)（如色澤、香氣等）作為質(zhì)量分級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)，容易導(dǎo)致評(píng)價(jià)結(jié)果的主觀性和不一致性。另外，熱處理強(qiáng)度是衡量乳制品品質(zhì)的主要指標(biāo)，一是熱處理過(guò)程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物，國(guó)際上曾用糠氨酸和乳果糖作為度量指標(biāo)；二是奶中天然存在的活性物質(zhì)保留程度，國(guó)際上曾用β-乳球蛋白等活性蛋白質(zhì)。故參考國(guó)際研究成果和經(jīng)驗(yàn)，意見稿中引入β-乳球蛋白、糠氨酸和乳果糖，作為超高溫瞬時(shí)滅菌牛乳分等分級(jí)指標(biāo)，有效彌補(bǔ)了美拉德反應(yīng)可能帶來(lái)的感官評(píng)價(jià)的局限性，更加科學(xué)和準(zhǔn)確，確保乳制品質(zhì)量分級(jí)的公正性和可靠性。

三、判定原則

意見稿針對(duì)超高溫瞬時(shí)滅菌牛乳進(jìn)行分級(jí)，分為特優(yōu)級(jí)和普通級(jí)。其中，超高溫瞬時(shí)滅菌牛乳是指僅以生牛乳為原料，經(jīng)超高溫瞬時(shí)滅菌、無(wú)菌灌裝等生產(chǎn)工藝制得的液體產(chǎn)品，參考GB 25190中超高溫滅菌乳定義。分級(jí)的前提首先必須滿足《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 滅菌乳》（GB 25190）的基本要求，然后再進(jìn)行分級(jí)，具體判定原則如下：

四、小結(jié)

標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布實(shí)施后，生產(chǎn)企業(yè)可對(duì)超高溫瞬時(shí)滅菌牛乳進(jìn)行分類和標(biāo)識(shí)，幫助消費(fèi)者在購(gòu)買時(shí)進(jìn)行選擇。同時(shí)，這也有助于監(jiān)管部門對(duì)超高溫瞬時(shí)滅菌牛乳進(jìn)行監(jiān)督和管理，確保產(chǎn)品符合相關(guān)的衛(wèi)生和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。通過(guò)研究超高溫瞬時(shí)滅菌牛乳的分等分級(jí)，還可以促進(jìn)行業(yè)內(nèi)的技術(shù)進(jìn)步和質(zhì)量控制，推動(dòng)超高溫瞬時(shí)滅菌工藝的優(yōu)化和改進(jìn)，提高產(chǎn)品的整體質(zhì)量水平。