GB/T 16289-2018《豉香型白酒》國家標準解讀

 

　　本次修訂的主要變化：

 

　　1、  修改了豉香型白酒的術語和定義

 

　　1）  將豉香型白酒英文翻譯修訂為拼音，用“baijiu”專用名詞代替“spirits”，便于國際交流。

 

　　2）  定義中明確預碎大米和大米均可作為原料。

 

　　3）  取消了蒸餾方式的限制，反映行業生產現狀。

 

　　4）  不直接或間接添加食用酒精及非自身發酵產生的呈色呈香呈味物質，要求更為嚴格，保證豉香型白酒的傳統生產工藝。

 

　　2、  增加了大酒餅的術語和定義

 

　　大酒餅又稱酒曲餅，以大米和大豆為主要原料，通過接種曲種培養制備而成，酒曲呈方塊狀，主要含有根霉和酵母等微生物，是豉香型白酒特有的糖化發酵劑。

 

　　3、  合并 “陳肉”和“醞浸”術語為“陳肉醞浸” ，并修改定義和英文翻譯

 

　　豉香型白酒浸泡所用陳肉是經過加熱至熟，并在酒中浸泡一定時間等工藝處理的肥豬肉。“陳肉醞浸”實際上是二者合一的工藝過程，是豉香型白酒最為典型的工藝特征，顯著區別于其他香型。

 

　　陳肉在豉香型白酒生產加工過程中是通過吸附作用使酒體無色透明，并促進形成豉香型白酒的典型風格特征。

 

　　4、  增加了產品分類要求

 

　　按酒精度將產品分為高度酒：40%vol≤酒精度≤60%vol；低度酒：18%vol≤酒精度＜40%vol，進一步拓寬開發新產品的空間，迎合市場和消費者需求。

 

　　5、  調整了感官要求和理化要求

 

　　按酒精度分別給出高度酒和低度酒的感官要求及理化要求。

 

　　1)根據行業實際情況，將“當酒的溫度低于15℃時，允許出現白色絮狀沉淀物質或失光。15℃以上時應逐漸恢復正常。”修改為“當酒的溫度低于15℃時，可出現沉淀物質或失光。15℃以上時應逐漸恢復正常。

 

　　2) 酸酯總量：豉香型白酒在貯存一段時間后，在自然條件下，總酸和總酯發生可逆的平衡反應，相互轉化，總酯含量下降，總酸含量則上升，酸和酯是白酒中重要的風味物質，酸酯含量的變化將會影響白酒風格。總酸和總酯分析方法中分別以乙酸和乙酸乙酯計，而豉香型白酒中酸類和酯類成分復雜，乙酸和乙酸乙酯并不能完全代表其中酸類和酯類，因此為客觀、科學的體現豉香型白酒中酸酯平衡和酸類、酯類物質總量表征問題，本次標準修訂中將總酸和總酯分別根據其分析方法折算成消耗氫氧化鈉標準溶液的毫摩爾數加和以表示產品中的酸酯總量。

 

　　3)β-苯乙醇是豉香型白酒的特征香氣成分之一，該物質呈現玫瑰蜜香，微甜，帶澀，能賦予豉香型白酒獨特的風味，它的來源與釀酒原料、蒸餾工藝等直接相關。但是β-苯乙醇屬雜醇油，沸點相對較高，在蒸餾過程中后出，頭段酒含量低，因此高度酒中β-苯乙醇含量低于低度酒。

 

　　4)庚二酸、辛二酸和壬二酸合稱二元酸，是肥豬肉在齋酒醞浸過程中脂肪氧化降解而成的，肥豬肉中富含脂肪，通過水解和ω-氧化生成甘油和相應的二羧酸，可與醇合成二元酸二乙酯，生成豉香型白酒的特征香味成分。這類物質隨著醞浸時間的延長而增多，因此可作為酒體成熟的標志之一。

　　6、  增加規范性附錄A 白酒中酸酯總量的測定方法、

 

　　7、  修改酒精度分析方法按食品安全國家標準GB 5009.225執行。

 

　　8、  因GB 10344已廢止，修改產品標簽要求，按GB2757和GB7718執行。

 

　　TC358秘書處、SC4秘書處