食品中丙烯酰胺風(fēng)險評估及其形成機理研究進展本文重點介紹了國際上關(guān)于丙烯酰胺毒理學(xué)，風(fēng)險評估，以及食品加工過程中形成機理方法的研究進展，討論了進一步的研究工作。旨在為我國食品中丙烯酰胺的研究提供一定的理論和方法參考，進一步控制或減少食品加工中丙烯酰胺的形成，降低我國人群丙烯酰胺的膳食暴露水平，促進食品安全發(fā)展，保護消費者健康。