2023年9月25日，國家衛(wèi)生健康委員會會同國家市場監(jiān)督管理總局新發(fā)布了85項食品安全國家標準和3項修改單。其中，《食品安全國家標準 熟肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB 19303-2023）是對《熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB 19303-2003）的修訂，新標準規(guī)定了熟肉制品生產(chǎn)過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設施、人員的衛(wèi)生要求，將于2024年9月6日實施。食品伙伴網(wǎng)將2023版與現(xiàn)行有效的2003版主要變化點進行梳理分析，供參考。

1、范圍

新標準調(diào)整了適用范圍，標準適用于熟肉制品，包括熱加工熟肉制品、發(fā)酵肉制品。新標準明確不適用于肉類罐頭。

2、術(shù)語和定義

新標準明確了 GB 14881、GB 2726、GB 2707中的術(shù)語和定義適用于本標準。增加了“熱加工熟肉制品、發(fā)酵肉制品”定義。刪除了舊標準中“高清潔區(qū)、低清潔區(qū)”的定義。

3、選址及廠區(qū)環(huán)境

新標準明確選址及廠區(qū)環(huán)境應符合GB 14881中的相應規(guī)定。比如GB 14881中有詳細規(guī)定的“廠區(qū)選址、道路”的要求，新標準中不再單獨描述。新標準新增對于屠宰和熟肉制品的聯(lián)合加工企業(yè)，熟肉制品生產(chǎn)區(qū)應與屠宰加工區(qū)分隔。熟肉制品生產(chǎn)區(qū)與屠宰加工區(qū)的待宰區(qū)和無害化處理間應分區(qū)獨立設置，保持足夠距離且處于上風向，防止交叉污染。

4、廠房和車間

新標準明確關(guān)于廠房和車間的要求應符合GB 14881中的相應的規(guī)定，同時，刪除了舊標準中關(guān)于“廠房地面應有1%~2%的坡度的要求”；刪除“廠房墻裙貼或涂刷不低于2m的淺色瓷磚或涂料，以及頂角、墻角、地角呈弧形”的要求；刪除“內(nèi)窗臺應下斜45°或采用無窗臺結(jié)構(gòu)”的要求。

根據(jù)熟肉制品生產(chǎn)工藝需要，新標準中提出了清潔作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)的布局要求。在舊標準中4.1.8條款規(guī)定“冷庫原料肉與分割、處理車間應有相連的封閉通道”的基礎(chǔ)上增加“或有其他有效措施防止交叉污染”。

新標準同時增加“準清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)易產(chǎn)生冷凝水的生產(chǎn)車間應有避免冷凝水滴落到裸露產(chǎn)品的防護措施，頂棚設計應避免冷凝水垂直滴下”的要求。

5、設備和設施

在滿足 GB 14881-2013 第六章規(guī)定的基礎(chǔ)上，對熟肉制品生產(chǎn)設備及設施提出要求。設施包括供水設施、排水設施、清潔消毒設施、廢棄物存放設施、個人衛(wèi)生設施、通風設施、倉儲設施、溫濕度控制設施，細化了加工用水（冰）的要求，增加了內(nèi)包裝材料運轉(zhuǎn)和消毒的要求，以及準清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)、內(nèi)包裝車間、個人衛(wèi)生清潔消毒設施的要求。設備部分強調(diào)了加熱設備性能應滿足熟肉制品熱加工要求、生產(chǎn)設備分區(qū)放置、避免交叉污染的要求，新標準中重點提出了竹木工器具和掛腸車的要求，如“因工藝需要使用竹木工器具時，應明確其使用途徑、消毒方式、貯存方式及更換要求”以及“需要隨產(chǎn)品貫穿整個工藝過程的工器具如掛腸車，未與加工物料同時經(jīng)過熱加工工序時，不應直接進入熟料加工區(qū)”等。

6、衛(wèi)生管理

新標準明確了衛(wèi)生管理應符合 GB 14881-2013 中第六章的相關(guān)規(guī)定。該部分包括廠房、設施及設備的衛(wèi)生管理、食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求以及工作服管理三部分內(nèi)容。衛(wèi)生管理部分重點規(guī)定了如何清潔和消毒。根據(jù)實際情況，修改了“設備、工器具、操作臺，以及地面、設備設施、墻壁、排水槽清潔消毒頻率”要求。為更好防止外界污染產(chǎn)品，主要增加了內(nèi)包裝車間衛(wèi)生、設備設施清潔消毒、食品加工人員手部清洗消毒、佩戴手套和口罩，以及食品加工人員在產(chǎn)品加工現(xiàn)場應避免可能造成產(chǎn)品污染行為的要求。新標準細化了對工作服管理的要求，要求不同清潔作業(yè)區(qū)的工作服、帽應分開清洗。

7、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品

在滿足 GB 14881-2013 第七章規(guī)定的基礎(chǔ)上，新標準對熟肉制品生產(chǎn)食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品提出要求。刪除了原標準中“鮮肉吊掛貯存”的要求。同時增加了“原料肉質(zhì)量、進口原料肉查驗”的要求。明確亞硝酸鹽應試行雙人雙鎖管理。另外，新增對發(fā)酵菌種的管理要求。

8、生產(chǎn)過程中安全控制

新標準明確生產(chǎn)過程中安全控制應符合GB 14881中的相應規(guī)定。由于發(fā)酵肉制品沒有熱加工熟制過程，因此特別強調(diào)了發(fā)酵肉制品生產(chǎn)應根據(jù)工藝需要控制腌制、發(fā)酵過程的溫度、濕度和時間。對于腌制間、冷凍庫、包裝車間等通用場所，根據(jù)相應標準和規(guī)范，提出了具體溫度要求。此外，根據(jù)實際需要，在滿足 GB 14881-2013 第八章規(guī)定的基礎(chǔ)上，細化了生物污染、化學污染的控制要求。新標準同時增加了關(guān)于凍肉解凍的要求，“當用水解凍時，無密封包裝的不同種類畜、禽產(chǎn)品應分開解凍”。

9、檢驗

新標準明確檢驗應符合GB 14881中相關(guān)規(guī)定。

10、食品貯存和運輸

產(chǎn)品貯存環(huán)境溫度是影響產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的關(guān)鍵因素，因此新標準明確了“熟肉制品貯存溫度”的要求，同時增加了“冷鏈運輸車溫控裝置和定期校準”的要求。

11、其他

對于產(chǎn)品召回管理、培訓、管理制度和人員、記錄和文件管理等內(nèi)容，應符合GB 14881的要求。

小結(jié)

新標準遵循《食品安全法》及其實施條例等國家相關(guān)法律法規(guī)對食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求，已經(jīng)在《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881-2013）中進行規(guī)定的內(nèi)容，本標準均直接引用，結(jié)合熟肉制品行業(yè)現(xiàn)狀和企業(yè)生產(chǎn)實際情況，重新調(diào)整了基本框架結(jié)構(gòu)，制定了相應章節(jié)的規(guī)定內(nèi)容。新標準的實施，將會更好地規(guī)范熟肉制品企業(yè)的生產(chǎn)。


附件：GB 19303-2023《食品安全國家標準 熟肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》與2003版標準文本比對表