過年期間，很多家庭都有儲(chǔ)存肉、蛋、奶、菜等食物的習(xí)慣。剩菜剩飯，一般都會(huì)放到冰箱里。殊不知，冰箱有冷藏冷凍的功能，不適合大多數(shù)細(xì)菌生長(zhǎng)的環(huán)境，但能適應(yīng)這種低溫并覺得相當(dāng)舒適的微生物也不在少數(shù)。

家庭冰箱的冷藏溫度一般設(shè)定在4℃左右。對(duì)于很多能在低溫下生存繁殖的細(xì)菌來說，這個(gè)溫度再適合不過了。而冰箱的冷凍室溫度雖然在零下幾度，也并不意味著就沒有細(xì)菌，有些細(xì)菌只是休眠，一旦解凍，可能會(huì)復(fù)活。冰箱里的食源性致病微生物主要是由食物等“帶”進(jìn)去的，代表性的有單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、沙門氏菌、志賀菌和耶爾森菌等。今天我們就以前兩種冰箱里的 “有害菌”為例，幫助大家遠(yuǎn)離食源性疾病。

單增李斯特菌

廣泛分布于自然界，常見的污染食品為肉及肉制品、奶及奶制品、水產(chǎn)制品等。它可通過不潔食物傳播，經(jīng)消化道感染。

李斯特菌一般導(dǎo)致腸道感染，通常潛伏期為8～48小時(shí)。患者會(huì)出現(xiàn)發(fā)熱、肌肉酸疼、惡心、嘔吐等癥狀，幾天即可痊愈。它也能入侵神經(jīng)系統(tǒng)和循環(huán)系統(tǒng)，潛伏長(zhǎng)達(dá)2～12周，引起嚴(yán)重的腦膜炎和敗血癥，發(fā)病率雖低，病死率卻較高。

免疫系統(tǒng)未發(fā)育完全的新生兒、孕婦、慢性病患者、老年人最容易被它擊倒。其中，孕婦感染李斯特菌后，其本人只會(huì)表現(xiàn)出輕微感冒癥狀，但卻能引起胎兒感染，甚至流產(chǎn)等嚴(yán)重后果。

注意：它的生命力非常頑強(qiáng)，在0℃～45℃都能生存，尤其在冰箱的冷藏溫度下仍可以生長(zhǎng)繁殖。因此，冰箱里的剩余飯菜、熟食再次食用前應(yīng)當(dāng)徹底加熱。

李斯特菌一般不耐高溫，食物的中心溫度達(dá)70°C以上，持續(xù)5分鐘一般都可以殺死包括李斯特菌等常見食源性致病菌，家庭中一般的熱處理烹調(diào)方式都可有效殺滅該菌。

沙門氏菌

廣泛分布于自然界，常常寄居在人和動(dòng)物體內(nèi)，特別是家禽、家畜及寵物的腸道中。主要污染的食品有：肉和肉制品、蛋和蛋制品、奶和奶制品等。由于沙門氏菌不分解蛋白質(zhì)，食物被其污染后表面看起來似乎并沒有變化，因此，食用肉蛋奶等食品前應(yīng)徹底加熱。

沙門氏菌感染最常見的癥狀是胃腸炎，如嘔吐、腹瀉、腹痛，常見潛伏期為12～36小時(shí)，病程一般為2～3天，重者可引起脫水、休克，部分病人可發(fā)展為敗血癥，多見于兒童和免疫力低下的人群。

沙門氏菌不耐高溫，食物的中心溫度達(dá)70°C以上，持續(xù)5分鐘一般都可以殺死包括沙門氏菌等常見食源性致病菌，家庭中一般的熱處理烹調(diào)方式都可有效殺滅該菌。

預(yù)防食源性疾病，要記住“食品安全五要點(diǎn)”

預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，我們應(yīng)當(dāng)遵循世界衛(wèi)生組織推薦的“食品安全五要點(diǎn)”：

1. 保持清潔；保持清潔是指蔬菜、水果、肉類等買回家后先用流動(dòng)水清洗。烹飪前、烹飪過程中接觸不潔物品后要洗手，烹飪結(jié)束后要洗手，洗手時(shí)要用流動(dòng)水和洗手液（肥皂）。另外，保持廚房環(huán)境和廚具炊具等的清潔也很重要。

2. 生熟分開；生熟分開是指將生的肉、禽、海產(chǎn)品與其他食物分開，單獨(dú)存放；處理生食要用專門的刀具、砧板，避免生熟食物相互接觸，交叉污染。

3. 燒熟煮透；燒熟煮透是指盡量少吃涼拌菜；肉、禽、蛋和水產(chǎn)品類等微生物污染風(fēng)險(xiǎn)較高的食物一定要燒熟煮透。

4. 在安全的溫度下保存食物；做好的食物盡快食用，熟食在常溫下放置不宜超過2小時(shí)，讓食物冷卻放入冰箱內(nèi)保存。冰箱取出的食物要徹底加熱或清洗干凈后再食用。

5. 使用安全的水和食物原料。清洗食材要使用符合衛(wèi)生要求的生活飲用水。喝清潔的飲用水，如瓶裝水，生水應(yīng)燒開后飲用。堅(jiān)決不吃野味，不食用未經(jīng)檢疫的活禽畜。從正規(guī)渠道購(gòu)買食材，不吃平時(shí)很少食用或沒食用過的食品，避免出現(xiàn)過敏。不吃過期、變質(zhì)的食物。此外，我們還要注意餐具衛(wèi)生。養(yǎng)成用餐使用公勺公筷的好習(xí)慣。

審核｜國(guó)家健康科普專家?guī)鞂＜倚爝M(jìn) 韓宏偉