我國首部專門針對中式糕點產(chǎn)品的生產(chǎn)、檢驗和銷售制定的國家標(biāo)準(zhǔn)———《糕點通則》將于今年12月1日起實施。標(biāo)準(zhǔn)明確要求,生產(chǎn)企業(yè)不得使用過期餡料制作糕點,并且糕點中不得含有致病菌,這意味著中式糕點將上衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)“緊箍咒”。
據(jù)悉,《糕點通則》由中國商業(yè)聯(lián)合會提出,下月起將由國家質(zhì)檢總局和國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會聯(lián)合發(fā)布實施。上個世紀(jì)90年代,我國曾先后出臺了《蛋糕通用技術(shù)條件》
等10部國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),這次是在此基礎(chǔ)上首次上升為國家標(biāo)準(zhǔn)。即將實施的《糕點通則》對中式糕點的分類、試驗方法、檢驗規(guī)則和標(biāo)簽等提出了明確要求。
《糕點通則》將糕點按熱加工和冷加工進行分類。熱加工糕點是指加工過程中以加熱熟制作為最終工藝的糕點;冷加工糕點是指加工過程中在加熱熟制后再添加奶油、人造黃油、蛋白、可可等輔料而不再經(jīng)過加熱的糕點。熱加工糕點常見的有:烘烤糕點(如酥皮類、烤蛋糕等)、油炸糕點(糯糍類等)、水蒸糕點(發(fā)糕、松糕等)等;冷加工類則包括薩其馬類等。
對于人們關(guān)注的衛(wèi)生指標(biāo),《糕點通則》更是有嚴(yán)格要求。所有糕點的微生物指標(biāo)都應(yīng)滿足菌落總數(shù):熱加工糕點每克不得超過1500cfu,冷加工糕點應(yīng)保證每克不超過10000cfu;大腸菌群:熱加工糕點不得超過30MPN/100克,冷加工糕點不得超過300MPN/100克;沙門氏菌、志賀氏菌和金黃色葡萄球菌等致病菌則不得檢出。
《糕點通則》部分內(nèi)容
■原輔料、餡料、感官:要求糕點餡料應(yīng)無異味、無雜質(zhì),特別是規(guī)定了不得使用過保質(zhì)期和回收的餡料來制作糕點。此外,要求所有糕點都應(yīng)無異味,味純正,無可見雜質(zhì)。
■形態(tài)、色澤、口感:烘烤類糕點要求外形整齊,底部平整,無霉變、無變形、無糖粒和粉塊,帶餡類餅皮厚薄應(yīng)均勻,餡料細(xì)膩;油炸類糕點則要求表面油潤,組織疏松,不夾生;水蒸類糕點則應(yīng)表面細(xì)膩,粉油均勻,不粘、不松散、不掉渣,松軟有彈性等。



