我國首部專門針對中式糕點產(chǎn)品的生產(chǎn)、檢驗和銷售制定的國家標(biāo)準(zhǔn)———《糕點通則》將于今年12月1日起實施。標(biāo)準(zhǔn)明確要求，生產(chǎn)企業(yè)不得使用過期餡料制作糕點，并且糕點中不得含有致病菌，這意味著中式糕點將上衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)“緊箍咒”。

  據(jù)悉，《糕點通則》由中國商業(yè)聯(lián)合會提出，下月起將由國家質(zhì)檢總局和國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會聯(lián)合發(fā)布實施。上個世紀(jì)90年代，我國曾先后出臺了《蛋糕通用技術(shù)條件》

  等10部國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，這次是在此基礎(chǔ)上首次上升為國家標(biāo)準(zhǔn)。即將實施的《糕點通則》對中式糕點的分類、試驗方法、檢驗規(guī)則和標(biāo)簽等提出了明確要求。

  《糕點通則》將糕點按熱加工和冷加工進行分類。熱加工糕點是指加工過程中以加熱熟制作為最終工藝的糕點；冷加工糕點是指加工過程中在加熱熟制后再添加奶油、人造黃油、蛋白、可可等輔料而不再經(jīng)過加熱的糕點。熱加工糕點常見的有：烘烤糕點（如酥皮類、烤蛋糕等）、油炸糕點（糯糍類等）、水蒸糕點（發(fā)糕、松糕等）等；冷加工類則包括薩其馬類等。

  對于人們關(guān)注的衛(wèi)生指標(biāo)，《糕點通則》更是有嚴(yán)格要求。所有糕點的微生物指標(biāo)都應(yīng)滿足菌落總數(shù)：熱加工糕點每克不得超過1500cfu，冷加工糕點應(yīng)保證每克不超過10000cfu；大腸菌群：熱加工糕點不得超過30MPN/100克，冷加工糕點不得超過300MPN/100克；沙門氏菌、志賀氏菌和金黃色葡萄球菌等致病菌則不得檢出。

  《糕點通則》部分內(nèi)容

  ■原輔料、餡料、感官：要求糕點餡料應(yīng)無異味、無雜質(zhì)，特別是規(guī)定了不得使用過保質(zhì)期和回收的餡料來制作糕點。此外，要求所有糕點都應(yīng)無異味，味純正，無可見雜質(zhì)。

  ■形態(tài)、色澤、口感：烘烤類糕點要求外形整齊，底部平整，無霉變、無變形、無糖粒和粉塊，帶餡類餅皮厚薄應(yīng)均勻，餡料細(xì)膩；油炸類糕點則要求表面油潤，組織疏松，不夾生；水蒸類糕點則應(yīng)表面細(xì)膩，粉油均勻，不粘、不松散、不掉渣，松軟有彈性等。