食鹽下限全部調(diào)整為每百克不低于6.5克　相對(duì)于醬腐乳來(lái)說(shuō)　含鹽量低了近一半

  “腐乳調(diào)味料新行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”下月實(shí)施　專家接受采訪時(shí)表示　出于對(duì)健康考慮———

  記者今天上午從北京市食品釀造研究所獲悉，“腐乳調(diào)味料新行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”將于11月1日起正式實(shí)施。新標(biāo)準(zhǔn)增加了水溶性蛋白質(zhì)、總酸兩項(xiàng)理化指標(biāo)，特別是降低了食鹽的下限，以求產(chǎn)品更有益健康。

  “腐乳調(diào)味料新行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”是由北京市食品釀造研究所、王致和食品集團(tuán)有限公司等單位聯(lián)合起草的。新標(biāo)準(zhǔn)將“腐乳”產(chǎn)品明確定義為：以大豆為主要原料，經(jīng)加工磨漿、制坯、培菌、發(fā)酵而制成的調(diào)味、佐餐制品。

  新標(biāo)準(zhǔn)起草人之一、北京市食品釀造研究所檢測(cè)站專家高麗華告訴記者，新舊標(biāo)準(zhǔn)重要的不同處是，新標(biāo)準(zhǔn)降低了腐乳產(chǎn)品中“食鹽”的含量下限。

  記者對(duì)比發(fā)現(xiàn)，在1993年制定的腐乳標(biāo)準(zhǔn)要求中：紅、白腐乳的食鹽下限為每百克不低于8.00克，青腐乳為每百克不低于10.00克，醬腐乳為每百克不低于11.00克。新標(biāo)準(zhǔn)則將食鹽下限全部調(diào)整為每百克不低于6.5克。

  專家說(shuō)，這一是為使產(chǎn)品更加有利于人體健康，同時(shí)，也使企業(yè)能開(kāi)發(fā)更多的新產(chǎn)品，不會(huì)受到鹽量要求的制約。

  此外，新標(biāo)準(zhǔn)還要求，生產(chǎn)腐乳的設(shè)備、工具、容器、場(chǎng)地等必須在使用前后都徹底清洗、消毒；成品檢驗(yàn)合格后方可包裝，包裝時(shí)應(yīng)防止異物帶入食品；包裝容器和材料應(yīng)完好等。

  答疑解惑·腐乳的分類

  紅腐乳：又稱紅方，在后期發(fā)酵的湯料中，配以著色劑紅曲釀制而成的腐乳。如：王致和大塊、紅辣腐乳等。

  白腐乳：又稱白方，在后期發(fā)酵過(guò)程中，不添加任何著色劑，湯料以食用酒精、香料為主釀制的腐乳。如：老財(cái)臣白腐乳等。

  青腐乳：又稱青方，在后期發(fā)酵過(guò)程中，以低度鹽水為湯料釀制而成的腐乳。最典型的就是北京人愛(ài)吃的臭豆腐。

  醬腐乳：又稱醬方，在后期發(fā)酵過(guò)程中，以醬曲為主要輔料釀制而成的腐乳。代表產(chǎn)品多為南方產(chǎn)腐乳。

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  標(biāo)準(zhǔn)中的其他規(guī)定

  種類 水溶性蛋白質(zhì) 總酸值

  紅腐乳 ≥3.2克/百克 ≤1.3克/百克

  白腐乳 ≥3.2克/百克 ≤1.3克/百克

  青腐乳 ≥4.5克/百克 ≤1.3克/百克

  醬腐乳 ≥5.0克/百克 ≤2.5克/百克

  注：腐乳中水溶性蛋白質(zhì)含量越高，腐乳品的營(yíng)養(yǎng)成分也越高。

  腐乳總酸可起到調(diào)節(jié)腐乳口味的作用，但總酸過(guò)高，會(huì)影響腐乳的保存。