記者從北京市食品釀造研究所了解到，腐乳調(diào)味料新行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)11月1日起正式實(shí)施。新標(biāo)準(zhǔn)降低了食鹽的含量，將食鹽下限調(diào)整為不低于6.5克每百克，以求產(chǎn)品更有益健康。

  我國首部腐乳行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是在1993年制定的。但隨著國內(nèi)腐乳行業(yè)的迅速發(fā)展，新產(chǎn)品層出不窮，舊的標(biāo)準(zhǔn)已不能適應(yīng)整個(gè)行業(yè)的發(fā)展需求。新標(biāo)準(zhǔn)將腐乳產(chǎn)品明確定義為：以大豆為主要原料，經(jīng)加工磨漿、制坯、培菌、發(fā)酵而制成的調(diào)味、佐餐制品。

  新標(biāo)準(zhǔn)增加了水溶性蛋白質(zhì)和總酸兩項(xiàng)理化指標(biāo)。其中，紅、白腐乳的水溶性蛋白質(zhì)每100克含量不低于3.2克，青腐乳不低于4.5克，醬腐乳不低于5克；紅、白、青3種腐乳總酸值每百克小于等于1.3克，醬腐乳每百克不高于2.5克。腐乳中水溶性蛋白質(zhì)含量越高，腐乳品的營養(yǎng)成分也越高；而總酸過高，會(huì)影響腐乳的保存，同時(shí)，總酸還可起到調(diào)節(jié)腐乳口味，使之更柔和的作用。

  新標(biāo)準(zhǔn)最重要的是降低了腐乳食鹽含量的下限。原標(biāo)準(zhǔn)要求：紅、白腐乳的食鹽下限為每百克不低于8克，青腐乳為每百克不低于10克，醬腐乳為每百克不低于11克，而新標(biāo)準(zhǔn)則將食鹽下限全部調(diào)整為不低于每百克6.5克。

  ■名詞解釋

  紅腐乳：又稱紅方，在后期發(fā)酵的湯料中，配以著色劑紅曲釀制而成的腐乳。

  白腐乳：又稱白方，在后期發(fā)酵過程中，不添加任何著色劑，湯料以黃酒、酒釀、白酒、食用酒精、香料為主釀制而成的腐乳。

  青腐乳：又稱青方，在后期發(fā)酵過程中，以低度鹽水為湯料釀制而成的腐乳。具有特有的氣味，表面呈青色。最典型的就是北京人愛吃的臭豆腐。

  醬腐乳：又稱醬方，在后期發(fā)酵過程中，以醬曲為主要輔料釀制而成的腐乳。