一、為什么要制定食品安全地方標準《豆油皮》
我省是豆制品生產和消費大省，全省有中等以上規模的豆制品生產企業300多家，分布在全省各地。2013年豆油皮的年產量約有60多萬噸。豆油皮也是我省特色產品，它蛋白含量高，脂肪含量低，非常符合當代人們的健康飲食理念，加上產品柔韌、口感獨特、方便加工等特點，深受消費者喜愛，市場潛力巨大。
豆油皮是從熟豆漿靜止表面揭起的凝結薄膜，經未完全干燥、殺菌、包裝而成的產品，其定義、工藝條件與國標不符。為了應對這一情況，部分生產企業制定了自己的企業標準，僅我們收集到的企業標準就有30多個。沒有企業標準的，其企業產品就只能按照GB/T22106-2008《非發酵性豆制品》執行，生產受到了很大的影響。另外各個企業在制定企業標準時，往往是根據自己企業的實際情況制訂，指標要求不統一。例如：蛋白質和脂肪含量，有的企業標準規定蛋白質≥35.0％，脂肪≥15％；有的企業標準則規定蛋白質≥25.0％，脂肪≥10％，數據相差較大。雖然營養指標在現在標準體系中有所弱化，但該指標是豆制品的特征性指標。標準不統一，不利于監管部門對油豆皮市場的監管和規范。全省豆油皮生產企業數量眾多，若每個企業都制訂一個企業標準，無疑是一種資源的浪費。大部分豆油皮企業都期盼制訂一個統一的地方標準。為了提高豆油皮產品質量，促進豆油皮乃至豆制品行業的健康發展，需要有一部豆油皮地方標準，以統一要求并指導企業生產。
二、《豆油皮》制定過程
組織相關豆油皮生產企業、行業協會和相關部門，調查了河南省豆油皮的消費狀況、生產狀況等。通過調研，確定豆油皮在河南省各地域的分布、加工工藝、銷售量、生產規模等信息，查閱檢索對國內外相關標準、文獻及相關法律法規，根據河南省的產業和產品現狀，組織相關專家確定標準各項技術指標，明確標準涵蓋的生產工藝、生產原料、各項指標。根據日常監測數據、相關文獻數據、國內外相關標準對標準中所有指標值進行制定、評估，并在生產、銷售環節采集一定數量產品進行檢測，對數據分析、評估，形成初步的文本。組織相關人員、專家確定標準的文本，向相關監管部門、生產企業、行業協會、科研單位和社會群體發布爭求意見稿，對所有異議進行論證，并進行了合理修訂，最終形成正式文本。本標準的制定單位負責標準制定工作的組織、協調、相關資料查詢、檢測數據收集，標準文本及編制說明的起草、撰寫等工作，并組織召開座談會，通過電子郵件、傳真、郵寄的方式征集、整理和歸納相關意見和建議。
三、《豆油皮》的制定依據
根據我國的相關法律法規，按照GB 2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中附錄E：食品分類系統規定，豆油皮歸屬非發酵豆制品。應當符合以下規定，食品添加劑應符合GB 2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》，真菌毒素限量應符合GB 2761 《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》，污染物限量應符合 GB 2762《食品安全國家標準 食品中污染物限量》，致病菌應符合GB 29921《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》。理化指標是結合豆油皮的生產工藝和豆油皮的82個樣本蛋白質檢測數據及企業調研情況確定的。在制訂過程中還參照了相關國內標準：GB 22106-2008 《非發酵豆制品》、GB 2712-2014《食品安全國家標準 豆制品》、GB/T 23494-2009《豆腐干》、DB41/T 649-2010《地理標志產品 許昌腐竹》，此外還參考了相關的企業標準《豆油皮》相關指標的情況。
四、《豆油皮》相關指標的情況
本標準中的指標有感官要求、理化指標、污染物限量和真菌毒素限量、微生物限量、食品添加劑和營養強化劑，具體情況如下：
（一）蛋白質：豆油皮是大豆制品，其中含有大量的蛋白質，因此蛋白質是豆油皮的主要營養成分之一。結合豆油皮的生產工藝和豆油皮82個樣品蛋白質檢測數據，蛋白質含量變化范圍在26.4～35.6（g/100g）（蛋白換算系數5.71），蛋白質平均值為29.8（g/100g）。82份樣品中95%的樣品蛋白質實測值≥28.0%，因此豆油皮蛋白質指標確定為≥28.0（g/100g）。
（二）脂肪：大豆是生產豆油皮的主要原料，其中含有一定量的脂肪。脂肪也是豆油皮的主要營養成分之一，如果生產過程中用食用淀粉或其他原料代替了大豆，脂肪含量就會降低，影響產品的內在質量。根據對產品生產工藝的調查和企業的調研，結合豆油皮的82個樣本脂肪檢驗數據，脂肪含量變化范圍在9.6～24.3（g/100g），平均值為14.5（g/100g），82份樣品中96%的樣品脂肪實測值≥10.0%，因此豆油皮脂肪指標確定為≥10.0（g/100g）。
五、《豆油皮》實施遵循什么原則？
《豆油皮》在實施中應當遵循以下原則：一是河南省內食品生產經營者生產豆油皮應當嚴格依據法律法規和本標準組織生產，食品及原料、生產經營過程的衛生要求、與食品安全有關的質量要求、檢驗方法與規程等食品安全技術要求符合標準要求。二是對標準未涵蓋的其他食品安全性指標，或未制定限量管理值或控制水平的，食品生產者應當采取控制措施，使食品中危害物質含量達到盡可能的最低水平。三是重點做好食品原料污染物控制，從食品源頭降低和控制食品中污染物。四是鼓勵生產企業采用嚴于本標準的控制要求，嚴格生產過程食品安全管理，降低食品中污染物的含量，推動食品產業健康發展。
六、《豆油皮》實施效力有何規定？
本標準實施日期之前，允許并鼓勵食品生產經營單位按照本標準執行。在實施日期之后，河南省內食品生產經營單位、食品安全監管機構和檢驗機構應當按照《豆油皮》執行，在實施日期前已生產的食品可在保質期內繼續銷售。
省衛生計生委將組織對《豆油皮》實施情況進行跟蹤評估，根據跟蹤評估情況適時修訂標準。歡迎各界積極參與食品安全標準工作，推進我省食品安全地方標準貫徹實施，保護公眾健康，促進食品行業健康發展。
